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Garniture

Farce Foie Gras Pomme Céleri (Preparation 1 Kg)

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est déterminé comme D. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses, et particulièrement en acides gras saturés, due à la présence du foie gras et des différentes coupes de porc. La teneur en sel contribue également négativement. Les points positifs sont apportés par la teneur en protéines, ainsi que par la présence de fibres et de certains nutriments apportés par le céleri rave et la pomme. Cependant, ces derniers ne suffisent pas à compenser l'impact des graisses et du sel sur le score global. Le calcul est basé sur les valeurs nutritionnelles par 100g des ingrédients bruts, en considérant la recette comme un produit fini sans sous-recettes complexes.
Recette Garniture : Farce Foie Gras Pomme Céleri (Preparation 1 Kg)

À propos de cette recette

Une farce riche et savoureuse où la noblesse du foie gras de canard rencontre la rusticité des viandes de porc et de veau, sublimée par la fraîcheur croquante du céleri rave et la touche acidulée de la pomme granny. Cette préparation généreuse offre un équilibre de textures et de saveurs, idéale pour garnir volailles, feuilletés ou pour accompagner des plats de fête.

  • 1. Préparation de la farce

    • Couper le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE en dés.
    • Couper la Barde de Porc en dés.
    • Couper la Gorge de Porc en dés.
    • Couper l'Echine de Porc en dés.
    • Couper la Noix de Veau en dés.
    • Éplucher et couper le Céleri Rave en petits dés.
    • Éplucher et couper la Pomme Granny en petits dés.

  • 2. Cuisson des viandes et du céleri

    • Dans une grande cocotte, faire revenir à feu moyen la Barde de Porc et la Gorge de Porc jusqu'à ce qu'elles soient dorées et aient rendu leur graisse.
    • Ajouter l'Echine de Porc et la Noix de Veau dans la cocotte. Faire dorer sur toutes les faces.
    • Ajouter le Céleri Rave coupé en dés dans la cocotte. Cuire quelques minutes en remuant.
    • Mouiller avec juste assez d'eau pour couvrir la viande et le céleri. Saler avec le Sel Fin.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les viandes soient tendres. Cela peut prendre plusieurs heures. Vérifier régulièrement le niveau de liquide et en rajouter si nécessaire.

  • 3. Assemblage et finition de la farce

    • Une fois les viandes et le céleri tendres, retirer la cocotte du feu. Laisser tiédir légèrement.
    • Ajouter les dés de Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE à la préparation encore chaude. Le foie gras va fondre partiellement.
    • Ajouter les dés de Pomme Granny. Le reste de chaleur va légèrement les attendrir sans qu'ils ne s'écrasent.
    • Mélanger délicatement tous les ingrédients. La consistance doit être celle d'une farce grossière mais liée par le foie gras fondu et la réduction du jus de cuisson.
    • Rectifier l'assaisonnement en Sel Fin si nécessaire.

Astuces de pro

Pour une farce plus homogène, vous pouvez passer une partie des viandes au hachoir avant de les réincorporer, en gardant quelques morceaux entiers pour la texture.

L'ajout de la pomme en fin de cuisson permet de conserver sa fraîcheur et son croquant, apportant une note fruitée qui contraste avec la richesse du foie gras.

N'hésitez pas à tester la farce avant le dressage final pour ajuster le sel et le poivre (si vous en ajoutez).

Laisser la farce reposer au frais pendant au moins une heure avant utilisation permet aux saveurs de se développer pleinement et à la farce de se raffermir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Barde de Porc 500.0 g 10.0 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 250.0 g 5.0 Kg
Gorge de Porc 125.0 g 2.5 Kg
Echine de Porc 62.5 g 1.3 Kg
Noix de Veau 62.5 g 1.3 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 30.0 g 0.6 Kg
Pomme Granny Pomme Granny 20.0 g 0.4 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.5 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 30
Dont acides gras saturés 12
Glucides 10
Sucres 8
Protéines 15
Sel 0.5

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