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Garniture

Pomme Dauphine au Parmesan

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score est calculé sur une base de 100g pour cette recette. Les éléments positifs incluent la présence de pommes de terre apportant des fibres et des nutriments, ainsi que des protéines provenant de l'œuf et du parmesan. Cependant, la présence de matières grasses (beurre) et la méthode de cuisson qui peut entraîner un apport lipidique supplémentaire, ainsi qu'une teneur modérée en sel, positionnent cette recette dans la catégorie D du Nutri-score. Les glucides sont présents mais le sucre ajouté est minimal.
Recette Garniture : Pomme Dauphine au Parmesan

À propos de cette recette

De délicieuses pommes de terre pilées, travaillées en pâte à choux, assaisonnées de parmesan AOP et façonnées en quenelles ou boules dorées, les Pommes Dauphine au Parmesan sont une garniture réconfortante et savoureuse, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.

  • 1. Préparation de la base de pomme de terre

    • Éplucher les Pommes de Terre Bintje.
    • Couper les Pommes de Terre Bintje en morceaux de taille égale pour une cuisson uniforme.
    • Placer les morceaux de Pomme de Terre Bintje dans une casserole avec l'Eau et le Sel Fin.
    • Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les Pommes de Terre Bintje soient tendres.

  • 2. Mise en forme de la pâte à choux

    • Égoutter soigneusement les Pommes de Terre Bintje cuites.
    • Piler finement les Pommes de Terre Bintje à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée lisse.
    • Dans une autre casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette avec l'Eau restante et une pincée de Sel Fin.
    • Porter à ébullition.
    • Hors du feu, ajouter la Farine T45 en une seule fois et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole (panade).
    • Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant une minute en remuant constamment.
    • Transférer la panade dans un cul-de-poule.
    • Incorporer progressivement le Oeuf Frais Moyen, un peu à la fois, en mélangeant énergiquement après chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
    • Incorporer la purée de Pomme de Terre Bintje à la pâte à choux et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
    • Ajouter le Parmesan AOP Rapé et mélanger pour bien l'incorporer.

  • 3. Façonnage et cuisson

    • Prélever des portions de la préparation à l'aide de deux cuillères ou d'une poche à douille.
    • Former des quenelles ou des boules.
    • Disposer les Pommes Dauphine au Parmesan sur une plaque de cuisson préalablement garnie de papier sulfurisé.
    • Si désiré, badigeonner légèrement d'œuf battu pour une belle coloration.
    • Cuire dans un four préchauffé jusqu'à ce que les Pommes Dauphine soient bien dorées et croustillantes.

Astuces de pro

Pour une purée plus aérienne, passez-la au tamis fin après l'avoir pilée.

L'ajout du parmesan doit se faire quand la préparation est encore tiède pour qu'il se fonde bien.

Pour obtenir des pommes dauphine plus légères, assurez-vous de bien dessécher la panade sur le feu.

Surveillez la cuisson, le temps peut varier selon la taille des pommes dauphine et votre four.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 30.0 ml 0.6 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 15.0 g 0.3 Kg
Pomme de Terre Bintje Pomme de Terre Bintje 100.0 g 2.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce
Farine T45 Farine T45 10.0 g 0.2 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 520 kJ
Kilocalories (énergie) 124 kcal
Matières grasses 5 g
Dont acides gras saturés 2 g
Glucides 16 g
Sucres 1 g
Protéines 4 g
Sel 1 g

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