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Recette Garniture : Pommes Dauphine au Sésame

Garniture

Pommes Dauphine au Sésame

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau 50.00 ml 1 Litre
Beurre Doux en Plaquette 20.00 g 0.4 Kg
Pomme de Terre Agata 100.00 g 2 Kg
Oeuf Frais Moyen 1.00 p 20 Pièce
Farine T45 25.00 g 0.5 Kg
Huile de Friture 20.00 ml 0.4 Litre
Graine de Sésame 5.00 g 0.1 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score nutritionnel modéré en raison de la teneur en matières grasses saturées.

  • 1. Préparation de la purée de pommes de terre

    • Épluchez et coupez les pommes de terre Agata en morceaux réguliers.
    • Faites-les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15 minutes).
    • Égouttez-les soigneusement et écrasez-les en purée fine avec un presse-purée.

  • 2. Préparation de la pâte à choux

    • Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre doux coupé en morceaux.
    • Hors du feu, ajoutez la farine T45 d'un seul coup et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule homogène.
    • Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant constamment pendant 2-3 minutes.

  • 3. Incorporation des œufs

    • Hors du feu, incorporez les œufs frais un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
    • La pâte doit être lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.

  • 4. Formage des pommes dauphine

    • Mélangez la purée de pommes de terre à la pâte à choux.
    • À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, formez des boudins réguliers sur une plaque.

  • 5. Cuisson

    • Faites frire les pommes dauphine dans l'huile de friture bien chaude (180°C) jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
    • Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez immédiatement de graines de sésame.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte à choux ne devienne collante, travaillez-la rapidement et sans trop la manipuler.
  • Utilisez une pomme de terre à chair ferme comme l'Agata pour une meilleure tenue à la cuisson.
  • Pour une dorure parfaite, maintenez une température de friture constante entre 170°C et 180°C.
  • Saupoudrez les graines de sésame immédiatement après la cuisson pour qu'elles adhèrent bien.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 30 g
Sucres 2 g
Protéines 6 g
Sel 0.5 g

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