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Garniture

Pommes Duchesse à l’Encre de Seiche

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour les Pommes Duchesse à l'Encre de Seiche prend en compte plusieurs facteurs. Points positifs : * L'ingrédient 'Pomme de Terre Agata' apporte des glucides complexes et des fibres (bien que la proportion de fibres puisse être limitée dans la purée finale). * L'ingrédient 'Jaune d'Œuf Liquide' apporte des protéines, contribuant ainsi à un meilleur profil protéique. * L'ingrédient 'Encre de Seiche' est un apport en minéraux et oligo-éléments marins. Points négatifs : * La présence de 'Beurre Doux en Plaquette' augmente significativement la teneur en matières grasses, notamment en acides gras saturés, ce qui pénalise le score. * La quantité de 'Sel Fin' contribue au score global de sodium. * La faible proportion de légumes ou fruits dans la recette (la pomme de terre étant classée comme féculent) limite l'apport en nutriments bénéfiques pour le score. La combinaison de ces éléments conduit à un Nutri-Score de 'D'.
Recette Garniture : Pommes Duchesse à l’Encre de Seiche

À propos de cette recette

Des pommes duchesse d'une teinte noire profonde et intrigante, où la douceur classique de la pomme de terre est relevée par la saveur iodée et subtile de l'encre de seiche. Une garniture visuellement saisissante et gustativement unique, idéale pour apporter une touche d'élégance marine à vos plats.

  • 1. Préparation de la base de pommes duchesse

    • Éplucher la Pomme de Terre Agata et la cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.
    • Égoutter soigneusement la Pomme de Terre Agata et la passer au presse-purée ou à la grille fine pendant qu'elle est encore chaude pour obtenir une purée lisse.
    • Incorporer le Beurre Doux en plaquette à la purée de Pomme de Terre Agata encore chaude et mélanger énergiquement pour obtenir une texture homogène et onctueuse.

  • 2. Liaison et assaisonnement

    • Ajouter le Jaune d'Œuf Liquide à la préparation et mélanger délicatement mais fermement jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement dorée.
    • Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu, rectifier si nécessaire.

  • 3. Incorporation de l'encre de seiche

    • Ajouter l'Encre de Seiche à la préparation de pommes duchesse.
    • Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une coloration uniforme et une pâte d'une couleur noire profonde.

  • 4. Mise en forme et cuisson

    • Transférer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
    • Dresser des rosaces ou des formes souhaitées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Cuire au four préchauffé à une température appropriée jusqu'à ce que les pommes duchesse soient bien dorées et légèrement croustillantes à l'extérieur, tout en restant moelleuses à l'intérieur.

Astuces de pro

Pour une purée encore plus aérienne, utilisez une pomme de terre farineuse comme la Russet ou la Maris Piper.

Ne travaillez pas trop la pâte une fois le jaune d'œuf incorporé, cela pourrait rendre les pommes duchesse un peu élastiques.

Pour une couleur plus intense et un goût marin plus prononcé, utilisez une encre de seiche de bonne qualité.

Laissez un peu d'espace entre chaque dressage sur la plaque, car les pommes duchesse peuvent gonfler légèrement à la cuisson.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Encre de Seiche 1.0 ml 0.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 50.0 ml 1.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Pomme de Terre Agata Pomme de Terre Agata 100.0 g 2.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 800 kJ
Kilocalories (énergie) 191 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 6 g
Glucides 17 g
Sucres 0.5 g
Protéines 3 g
Sel 0.4 g

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