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Recette Garniture : Pommes Duchesse à l’Encre de Seiche

Garniture

Pommes Duchesse à l’Encre de Seiche

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Encre de Seiche 1.00 ml 0.02 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 50.00 ml 1 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Pomme de Terre Agata 100.00 g 2 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre matières grasses et glucides, avec une teneur en sel modérée.

  • 1. Préparation des pommes de terre

    • Épluchez les pommes de terre Agata et coupez-les en morceaux réguliers.
    • Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition.
    • Égouttez-les soigneusement et écrasez-les à chaud au presse-purée pour obtenir une purée lisse.

  • 2. Montage de la crème

    • Faites fondre le beurre doux à feu doux sans le laisser brunir.
    • Ajoutez les jaunes d'œufs liquides à la purée de pommes de terre en mélangeant constamment.
    • Incorporez le beurre fondu petit à petit pour obtenir une texture onctueuse.

  • 3. Incorporation de l'encre de seiche

    • Ajoutez progressivement l'encre de seiche à la préparation en mélangeant délicatement.
    • Assaisonnez avec du sel fin et du poivre noir moulu selon votre goût.

  • 4. Mise en forme et cuisson

    • Dressez la préparation en quenelles ou en dôme sur une plaque de cuisson.
    • Passez au four à 180°C pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la purée ne devienne pâteuse, travaillez-la rapidement à chaud.
  • Utilisez un tamis fin pour incorporer l'encre de seiche afin d'éviter les grumeaux.
  • Pour une texture plus légère, montez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les délicatement à la fin.
  • Conservez l'encre de seiche au frais et à l'abri de la lumière pour préserver sa couleur intense.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 32 g
Sucres 2 g
Protéines 5 g
Sel 0.5 g

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