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Recette Garniture : Pommes Duchesse aux Herbes

Garniture

Pommes Duchesse aux Herbes

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 50.00 ml 1 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Pomme de Terre Agata 100.00 g 2 Kg
Ciboulette en Botte 2.00 g 0.04 Kg
Persil Plat en Botte 2.00 g 0.04 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre lipides et glucides, avec une teneur en sel modérée.

  • 1. Préparation des pommes de terre

    • Épluchez les pommes de terre Agata et coupez-les en morceaux égaux.
    • Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée avec une pincée de sel fin.
    • Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15-20 minutes).

  • 2. Égouttage et écrasement

    • Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 2-3 minutes pour éliminer l'excès d'humidité.
    • Passez-les au presse-purée pour obtenir une purée lisse et homogène.

  • 3. Montage de la purée

    • Ajoutez le beurre doux en morceaux à la purée chaude et mélangez jusqu'à incorporation complète.
    • Incorporez progressivement les jaunes d'œufs liquides en fouettant pour obtenir une texture onctueuse.

  • 4. Assaisonnement et finition

    • Hachez finement la ciboulette et le persil plat, puis incorporez-les délicatement à la purée.
    • Assaisonnez avec du poivre noir moulu et rectifiez l'assaisonnement avec du sel fin si nécessaire.

  • 5. Mise en forme

    • À l'aide d'une poche à douille, dressez des quenelles de purée sur un plat de service.
    • Passez rapidement au four à 180°C pendant 5-7 minutes pour dorer légèrement la surface.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la purée ne devienne trop collante, travaillez-la rapidement et à température chaude.
  • Utilisez un presse-purée plutôt qu'un mixeur pour obtenir une texture plus aérée.
  • Ajoutez un peu de crème fraîche si la purée est trop dense.
  • Pour un effet croustillant, saupoudrez de chapelure avant la cuisson au four.
  • Conservez la purée au chaud dans un bain-marie pour un service optimal.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 203 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 7 g
Glucides 20 g
Sucres 2 g
Protéines 4 g
Sel 0.5 g

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