Une aile de raie d'une grande finesse, simplement poêlée dans un beurre savoureux, est sublimée par une sauce aigre-douce aux câpres, apportant une touche d'acidité et de caractère. Le persil frais ciselé vient réveiller l'ensemble pour un plat élégant et plein de saveurs.
Plat
Aile de Raie aux Câpres
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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1. Préparation des Ailes de Raie
- Sécher délicatement les ailes de raie pelées avec du papier absorbant.
- Assaisonner généreusement les ailes de raie avec le gros sel et le poivre noir moulu.
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2. Cuisson des Ailes de Raie
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre doux en plaquette avec le beurre demi-sel AOP.
- Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier dans le beurre fondu.
- Quand le beurre commence à mousser, déposer délicatement les ailes de raie dans la sauteuse.
- Arroser continuellement les ailes de raie avec le beurre moussant pendant la cuisson.
- Cuire jusqu'à ce que les ailes de raie soient bien dorées et tendres, environ 3 à 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur.
-
3. Préparation de la Sauce aux Câpres
- Retirer délicatement les ailes de raie de la sauteuse et les réserver au chaud.
- Dégraisser légèrement la sauteuse en retirant l'excédent de beurre.
- Ajouter les câpres et le vinaigre d'alcool blanc dans la sauteuse.
- Déglacer en grattant le fond de la sauteuse pour récupérer les sucs de cuisson.
- Incorporer le jus de citron et laisser réduire légèrement la sauce.
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4. Dressage
- Disposer harmonieusement les ailes de raie sur une assiette de service.
- Napper généreusement les ailes de raie avec la sauce aux câpres.
- Parsemer de feuilles de persil plat ciselées sur le dessus du plat.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite de la raie, assurez-vous que le beurre est bien chaud avant d'y déposer le poisson, cela permet d'obtenir une belle coloration et une chair moelleuse.
N'hésitez pas à arroser constamment la raie avec le beurre de cuisson (méthode du 'arrosoir') pour l'imprégner de saveurs et la garder humide.
Si vos câpres sont trop salées, vous pouvez les rincer brièvement à l'eau froide avant de les ajouter à la sauce.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec un petit cube de beurre froid (monter au beurre) juste avant de servir, sans faire bouillir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vinaigre d'Alcool Blanc | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Citron | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Raie Pelée | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Thym en Botte |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Câpre | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Laurier en Botte | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Beurre Demi-Sel AOP | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Gros Sel | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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