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Plat

Aile de Raie aux Câpres

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué principalement en raison de la teneur élevée en matières grasses saturées et en sel, principalement due à l'utilisation généreuse de beurre et à l'assaisonnement avec du gros sel et des câpres. Les points positifs proviennent de la teneur en protéines et de l'absence quasi-totale de glucides et de sucres, caractéristiques d'un poisson.
Recette Plat : Aile de Raie aux Câpres

À propos de cette recette

Une aile de raie d'une grande finesse, simplement poêlée dans un beurre savoureux, est sublimée par une sauce aigre-douce aux câpres, apportant une touche d'acidité et de caractère. Le persil frais ciselé vient réveiller l'ensemble pour un plat élégant et plein de saveurs.

  • 1. Préparation des Ailes de Raie

    • Sécher délicatement les ailes de raie pelées avec du papier absorbant.
    • Assaisonner généreusement les ailes de raie avec le gros sel et le poivre noir moulu.

  • 2. Cuisson des Ailes de Raie

    • Dans une sauteuse, faire fondre le beurre doux en plaquette avec le beurre demi-sel AOP.
    • Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier dans le beurre fondu.
    • Quand le beurre commence à mousser, déposer délicatement les ailes de raie dans la sauteuse.
    • Arroser continuellement les ailes de raie avec le beurre moussant pendant la cuisson.
    • Cuire jusqu'à ce que les ailes de raie soient bien dorées et tendres, environ 3 à 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur.

  • 3. Préparation de la Sauce aux Câpres

    • Retirer délicatement les ailes de raie de la sauteuse et les réserver au chaud.
    • Dégraisser légèrement la sauteuse en retirant l'excédent de beurre.
    • Ajouter les câpres et le vinaigre d'alcool blanc dans la sauteuse.
    • Déglacer en grattant le fond de la sauteuse pour récupérer les sucs de cuisson.
    • Incorporer le jus de citron et laisser réduire légèrement la sauce.

  • 4. Dressage

    • Disposer harmonieusement les ailes de raie sur une assiette de service.
    • Napper généreusement les ailes de raie avec la sauce aux câpres.
    • Parsemer de feuilles de persil plat ciselées sur le dessus du plat.

Astuces de pro

Pour une cuisson parfaite de la raie, assurez-vous que le beurre est bien chaud avant d'y déposer le poisson, cela permet d'obtenir une belle coloration et une chair moelleuse.

N'hésitez pas à arroser constamment la raie avec le beurre de cuisson (méthode du 'arrosoir') pour l'imprégner de saveurs et la garder humide.

Si vos câpres sont trop salées, vous pouvez les rincer brièvement à l'eau froide avant de les ajouter à la sauce.

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec un petit cube de beurre froid (monter au beurre) juste avant de servir, sans faire bouillir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vinaigre d'Alcool Blanc 2.5 ml 0.1 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 1.3 ml 0.0 Litre
Raie Pelée Raie Pelée 200.0 g 4.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 1.3 g 0.0 Kg
Câpre Câpre 7.5 g 0.2 Kg
Persil Plat en Botte Persil Plat en Botte 0.5 g 0.0 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 0.1 g 0.0 Kg
Beurre Demi-Sel AOP Beurre Demi-Sel AOP 10.0 g 0.2 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Gros Sel Gros Sel 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500 kJ
Kilocalories (énergie) 360 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 20 g
Sel 1 g

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