Un classique réconfortant de la gastronomie française, la brandade de morue est une purée onctueuse et savoureuse obtenue à partir de morue salée finement effeuillée, mélangée à une purée de pommes de terre d'une grande douceur. L'ajout subtil d'ail, de citron, d'herbes fraîches et d'une touche d'huile d'olive vierge extra vient sublimer le goût iodé de la morue, créant une harmonie parfaite en bouche. Servi chaud, ce plat emblématique est un voyage gustatif qui évoque les saveurs authentiques et généreuses du Sud.
Plat
Brandade de Morue
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Morue
- Dans une casserole, couvrir la Morue Salée avec le Lait Demi-Ecrémé.
- Ajouter les feuilles de Laurier en Botte et la tête de l'Ail Blanc.
- Porter à frémissement et laisser pocher la morue jusqu'à ce qu'elle soit tendre et s'effeuille facilement.
-
2. Cuisson des Pommes de Terre
- Laver les Pommes de Terre Agata.
- Les faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre.
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3. Montage de la Brandade
- Égoutter la Morue Salée en retirant les arêtes et la peau.
- Effeuiller la chair de morue dans un cul-de-poule.
- Écraser les Pommes de Terre Agata à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée fine.
- Incorporer la purée de pommes de terre à la morue effeuillée.
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette ramolli et le jus du Citron.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse.
-
4. Liaison et Assaisonnement
- Verser progressivement l'Huile d'Olive Extra Vierge tout en continuant de mélanger pour émulsionner la préparation.
- Ajouter le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin au goût.
- Incorporer le Persil Plat en Botte ciselé finement.
- Ajouter les feuilles de Thym en Botte finement ciselées.
-
5. Finition et Service
- Réserver une petite quantité de brandade pour la décoration.
- Garnir le reste de la brandade dans des ramequins individuels.
- Décorer avec la brandade réservée et un brin de persil frais.
Astuces de pro
Pour une texture plus aérienne, travaillez la brandade à la main avec une spatule en bois plutôt qu'au robot, afin de ne pas trop la rendre élastique.
Si la brandade semble trop sèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson de la morue préalablement filtrée.
Veillez à ce que le Beurre Doux soit bien à température ambiante pour qu'il s'incorpore plus facilement.
Servez la brandade tiède pour apprécier au mieux toutes ses saveurs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 37.7 ml | 0.8 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 66.7 ml | 1.3 Litre | |
| Morue Salée | 133.3 g | 2.7 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Pomme de Terre Agata | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Citron | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Thym en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Laurier en Botte | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 2300 |
| Kilocalories | 550 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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