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Plat

Brandade de Morue

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué principalement en raison de la teneur modérée en matières grasses, notamment les acides gras saturés, provenant de l'huile d'olive et du beurre. La quantité de protéines est un point positif. Les glucides, provenant de la pomme de terre, sont présents mais le taux de sucres est faible. La teneur en sel est également un facteur à considérer. Les éléments négatifs sont la teneur en lipides et en sel. Les éléments positifs sont la teneur en protéines et une faible quantité de sucres.
Recette Plat : Brandade de Morue

À propos de cette recette

Un classique réconfortant de la gastronomie française, la brandade de morue est une purée onctueuse et savoureuse obtenue à partir de morue salée finement effeuillée, mélangée à une purée de pommes de terre d'une grande douceur. L'ajout subtil d'ail, de citron, d'herbes fraîches et d'une touche d'huile d'olive vierge extra vient sublimer le goût iodé de la morue, créant une harmonie parfaite en bouche. Servi chaud, ce plat emblématique est un voyage gustatif qui évoque les saveurs authentiques et généreuses du Sud.

  • 1. Préparation de la Morue

    • Dans une casserole, couvrir la Morue Salée avec le Lait Demi-Ecrémé.
    • Ajouter les feuilles de Laurier en Botte et la tête de l'Ail Blanc.
    • Porter à frémissement et laisser pocher la morue jusqu'à ce qu'elle soit tendre et s'effeuille facilement.

  • 2. Cuisson des Pommes de Terre

    • Laver les Pommes de Terre Agata.
    • Les faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
    • Égoutter soigneusement les pommes de terre.

  • 3. Montage de la Brandade

    • Égoutter la Morue Salée en retirant les arêtes et la peau.
    • Effeuiller la chair de morue dans un cul-de-poule.
    • Écraser les Pommes de Terre Agata à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée fine.
    • Incorporer la purée de pommes de terre à la morue effeuillée.
    • Ajouter le Beurre Doux en Plaquette ramolli et le jus du Citron.
    • Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse.

  • 4. Liaison et Assaisonnement

    • Verser progressivement l'Huile d'Olive Extra Vierge tout en continuant de mélanger pour émulsionner la préparation.
    • Ajouter le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin au goût.
    • Incorporer le Persil Plat en Botte ciselé finement.
    • Ajouter les feuilles de Thym en Botte finement ciselées.

  • 5. Finition et Service

    • Réserver une petite quantité de brandade pour la décoration.
    • Garnir le reste de la brandade dans des ramequins individuels.
    • Décorer avec la brandade réservée et un brin de persil frais.

Astuces de pro

Pour une texture plus aérienne, travaillez la brandade à la main avec une spatule en bois plutôt qu'au robot, afin de ne pas trop la rendre élastique.

Si la brandade semble trop sèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson de la morue préalablement filtrée.

Veillez à ce que le Beurre Doux soit bien à température ambiante pour qu'il s'incorpore plus facilement.

Servez la brandade tiède pour apprécier au mieux toutes ses saveurs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 37.7 ml 0.8 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 66.7 ml 1.3 Litre
Morue Salée Morue Salée 133.3 g 2.7 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Pomme de Terre Agata Pomme de Terre Agata 33.3 g 0.7 Kg
Citron Citron 16.7 g 0.3 Kg
Persil Plat en Botte Persil Plat en Botte 12.5 g 0.3 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 2.5 g 0.1 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 2.0 g 0.0 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 1.7 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 2300
Kilocalories 550
Matières grasses 35
Dont acides gras saturés 9
Glucides 25
Sucres 2
Protéines 30
Sel 1

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