Un plat raffiné où le ris de veau, traditionnellement préparé à la Maréchal, est sublimé par une sauce onctueuse à base de crème fraîche, relevée d'une touche d'acidité apportée par le jus de citron. La présence subtile de brisure de truffe noire et les arômes du cognac confèrent à ce plat une profondeur et une élégance caractéristiques de la cuisine française.
Pour une cuisson homogène des ris, assurez-vous qu'ils soient bien décongelés et à température ambiante avant de les saisir.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de Jus de Citron pour trouver l'équilibre parfait entre acidité et onctuosité de la sauce.
Pour une sauce plus veloutée, vous pouvez lier légèrement avec un peu de beurre manié (mélange de beurre et de farine).
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac Delaitre 70cl |
|
16.7 ml | 0.3 Litre |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 166.7 ml | 3.3 Litre | |
| Jus de Citron |
|
166.7 ml | 3.3 Litre |
| Huile de Tournesol |
|
2.5 ml | 0.1 Litre |
| Ris de Gorge de Veau Surgelé |
|
133.3 g | 2.7 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
8.3 g | 0.2 Kg |
| Carotte |
|
13.3 g | 0.3 Kg |
| Echalote | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Laurier en Botte |
|
1.7 g | 0.0 Kg |
| Persil Frisé |
|
1.7 g | 0.0 Kg |
| Thym en Botte |
|
0.8 g | 0.0 Kg |
| Brisure de Truffe Noire | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
3.7 g | 0.1 Kg |
| Gros Sel |
|
0.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1450 |
| Kilocalories (énergie) | 346 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 0.8 |
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