Un plat raffiné où le ris de veau, traditionnellement préparé à la Maréchal, est sublimé par une sauce onctueuse à base de crème fraîche, relevée d'une touche d'acidité apportée par le jus de citron. La présence subtile de brisure de truffe noire et les arômes du cognac confèrent à ce plat une profondeur et une élégance caractéristiques de la cuisine française.
Plat
Ris de Veau à la Maréchal
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Décongelez les Ris de Gorge de Veau Surgelé.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'Huile de Tournesol avec le Beurre Doux en plaquette.
- Ajoutez les Ris de Gorge de Veau et faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen.
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2. Déglacage et Aromates
- Déglacez avec le Cognac Delaitre. Laissez flamber et réduire.
- Ajoutez la Carotte coupée en dés, l'Échalote ciselée, le Laurier en botte, le Thym en botte et le Poivre Noir Moulu.
- Mouillez à hauteur avec de l'eau et ajoutez le Gros Sel.
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3. Cuisson et Liaison
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les ris soient tendres.
- Retirez les Ris de Veau de la cocotte et réservez-les.
- Filtrez le jus de cuisson.
- Dans une autre casserole, portez le jus de cuisson filtré à ébullition.
- Ajoutez la Crème Fraîche Épaisse et le Jus de Citron. Laissez épaissir légèrement.
- Ajoutez le Persil Frisé ciselé et la Brisure de Truffe Noire dans la sauce.
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4. Finition et Dressage
- Remettez les Ris de Veau dans la sauce et réchauffez doucement.
- Servez les Ris de Veau à la Maréchal chauds.
Astuces de pro
Pour une cuisson homogène des ris, assurez-vous qu'ils soient bien décongelés et à température ambiante avant de les saisir.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de Jus de Citron pour trouver l'équilibre parfait entre acidité et onctuosité de la sauce.
Pour une sauce plus veloutée, vous pouvez lier légèrement avec un peu de beurre manié (mélange de beurre et de farine).
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac Delaitre 70cl | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 166.7 ml | 3.3 Litre | |
| Jus de Citron | 166.7 ml | 3.3 Litre | |
| Huile de Tournesol | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Ris de Gorge de Veau Surgelé | 133.3 g | 2.7 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Carotte | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Laurier en Botte | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Persil Frisé | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Thym en Botte | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Brisure de Truffe Noire | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 3.7 g | 0.1 Kg | |
| Gros Sel | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1450 |
| Kilocalories (énergie) | 346 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 0.8 |
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