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Recette Plat : Bar Entier Rôti au Four, Sauce Vierge, Epinards Sautés et Purée de Céleris

Plat

Bar Entier Rôti au Four, Sauce Vierge, Epinards Sautés et Purée de Céleris

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 12.50 ml 0.25 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 12.50 ml 0.25 Litre
Jus de Citron 2.50 ml 0.05 Litre
Bar de Ligne 200.00 g 4 Kg
Céleri Rave 100.00 g 2 Kg
Epinard 100.00 g 2 Kg
Beurre Doux en Plaquette 12.50 g 0.25 Kg
Tomate Cerise 37.50 g 0.75 Kg
Ail Blanc 3.75 g 0.075 Kg
Basilic en Botte 1.25 g 0.025 Kg
Romarin 0.50 g 0.01 Kg
Câpre 2.50 g 0.05 Kg
Sel Fin 0.75 g 0.015 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 4.50 g 0.09 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines, matières grasses et glucides, avec une teneur modérée en sel.

  • 1. Préparation du bar entier

    • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
    • Désarêtez le bar en retirant les arêtes centrales avec des pincettes.
    • Incisez légèrement les flancs du poisson pour faciliter la cuisson.
    • Badigeonnez le bar avec de l'huile d'olive extra vierge et assaisonnez avec du sel fin, du poivre, du romarin et de la ciboulette.

  • 2. Cuisson du bar au four

    • Enfournez le bar sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    • Cuire pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du poisson.
    • Le bar est cuit lorsque la chair se détache facilement à la fourchette.

  • 3. Préparation de la sauce vierge

    • Épluchez et hachez finement l'ail blanc.
    • Coupez les tomates cerises en deux.
    • Dans un bol, mélangez l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron, l'ail, les tomates cerises, le basilic ciselé et du sel.
    • Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

  • 4. Préparation des épinards sautés

    • Équeutez les épinards et lavez-les soigneusement.
    • Faites fondre une noix de beurre doux dans une poêle.
    • Ajoutez les épinards et faites-les sauter à feu vif pendant 2 à 3 minutes.
    • Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • 5. Préparation de la purée de céleri-rave

    • Épluchez et coupez le céleri-rave en morceaux.
    • Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 20 minutes).
    • Égouttez et passez au presse-purée ou mixez avec un peu de crème liquide et du beurre doux.
    • Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • 6. Dressage

    • Dressez la purée de céleri-rave au centre de l'assiette.
    • Déposez le bar entier rôti au-dessus.
    • Ajoutez les épinards sautés à côté.
    • Nappez le poisson avec la sauce vierge.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le bar ne se dessèche, couvrez-le de papier aluminium pendant la première moitié de la cuisson.
  • Pour une sauce vierge plus onctueuse, ajoutez une touche de crème liquide juste avant de servir.
  • Pour des épinards parfaitement sautés, utilisez une poêle très chaude et ne les laissez pas trop cuire.
  • Pour une purée de céleri-rave ultra-lisse, passez-la au tamis après le mixage.
  • Pour un dressage élégant, utilisez une cuillère à glace pour déposer la sauce vierge en quenelle.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 12 g
Sucres 6 g
Protéines 30 g
Sel 1,5 g

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