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Plat

Ris de Veau Terre et Mer, Vinaigrette Acidulée

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est évalué à 'D'. Le calcul prend en compte plusieurs facteurs : Points négatifs : La teneur en matières grasses est relativement élevée, notamment en acides gras saturés, principalement due au ris de veau et au beurre utilisés pour la cuisson. La teneur en sel est également un facteur contribuant à la dégradation du score. Points positifs : La teneur en protéines est satisfaisante. La présence de fruits (citron vert, fruit de la passion, grenade) et de légumes (avocat, basilic, ail, thym, romarin, laurier) apporte des vitamines, des fibres et des antioxydants, ce qui est bénéfique. L'absence de sucres ajoutés et de graisses trans contribue également positivement au score.
Recette Plat : Ris de Veau Terre et Mer, Vinaigrette Acidulée

À propos de cette recette

Un plat raffiné mariant la richesse du ris de veau poêlé à la fraîcheur iodée d'une huître, relevé par une vinaigrette acidulée aux accents exotiques de fruit de la passion et de citron vert. L'avocat apporte une touche onctueuse, tandis que les éclats de grenade ajoutent une note croquante et fruitée, le tout sublimé par des herbes fraîches.

  • 1. Préparation des Ris de Veau

    • Préparer le cœur de ris de veau : le blanchir brièvement dans de l'eau frémissante additionnée de quelques feuilles de laurier, de thym, d'une gousse d'ail écrasée, d'une branche de romarin et d'une feuille de laurier.
    • Égoutter et laisser refroidir le ris de veau.
    • Dénuder le ris de veau en retirant les cartilages et les membranes.
    • Tailler le ris de veau en tronçons de taille uniforme.
    • Enfariner légèrement les tronçons de ris de veau avec la farine T55.

  • 2. Cuisson des Ris de Veau

    • Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre doux.
    • Saisir les tronçons de ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
    • Terminer la cuisson à feu doux, en arrosant régulièrement avec le beurre fondu.
    • Réserver les ris de veau cuits au chaud.

  • 3. Préparation de la Vinaigrette Acidulée

    • Prélever le jus du citron vert et du fruit de la passion.
    • Dans un bol, émulsionner le jus de citron vert, le jus de fruit de la passion avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Ajouter quelques feuilles de basilic ciselées et les grains de grenade.
    • Saler et poivrer la vinaigrette à convenance.

  • 4. Préparation de l'Huitre

    • Ouvrir délicatement l'huître claire N3.
    • Détacher le muscle de la coquille.

  • 5. Préparation de l'Avocat

    • Éplucher l'avocat et retirer le noyau.
    • Tailler l'avocat en dés ou en lamelles fines.

  • 6. Dressage de l'Assiette

    • Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les tronçons de ris de veau poêlés.
    • Ajouter l'huître ouverte à côté des ris de veau.
    • Parsemer de dés ou lamelles d'avocat.
    • Napper le tout avec la vinaigrette acidulée préparée.
    • Garnir avec quelques feuilles de basilic frais.

Astuces de pro

Pour une caramélisation parfaite du ris de veau, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer les morceaux.

Pour une texture de ris de veau fondante, ne le sur-cuisez pas ; il doit rester légèrement rosé à cœur.

L'émulsion de la vinaigrette sera plus stable si vous ajoutez l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement.

Pour éviter que l'avocat ne noircisse, ajoutez-le au dressage au dernier moment et arrosez-le d'un filet de jus de citron vert de la vinaigrette.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Coeur de Ris de Veau 112.5 g 2.3 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Citron Vert Citron Vert 30.0 g 0.6 Kg
Fruit de la Passion Fruit de la Passion 30.0 g 0.6 Kg
Basilic en Botte Basilic en Botte 10.0 g 0.2 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 2.5 g 0.1 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 1.3 g 0.0 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 1.3 g 0.0 Kg
Farine T55 Farine T55 2.5 g 0.1 Kg
Grenade Grenade 0.3 g 0.0 Kg
Romarin Romarin 0.3 g 0.0 Kg
Huitre Claire N3 Huitre Claire N3 1 20 Pièce
Avocat Calibre 16 1 15 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800
Kilocalories (énergie) 430
Matières grasses 30
Dont acides gras saturés 10
Glucides 15
Sucres 8
Protéines 25
Sel 1

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