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Recette Plat : Ris de Veau Terre et Mer, Vinaigrette Acidulée

Plat

Ris de Veau Terre et Mer, Vinaigrette Acidulée

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge 1.25 ml 0.025 Litre
Coeur de Ris de Veau 112.50 g 2.25 Kg
Beurre Doux en Plaquette 15.00 g 0.3 Kg
Citron Vert 30.00 g 0.6 Kg
Fruit de la Passion 30.00 g 0.6 Kg
Basilic en Botte 10.00 g 0.2 Kg
Laurier en Botte 2.50 g 0.05 Kg
Ail Blanc 1.25 g 0.025 Kg
Thym en Botte 1.25 g 0.025 Kg
Farine T55 2.50 g 0.05 Kg
Grenade 0.25 g 0.005 Kg
Romarin 0.25 g 0.005 Kg
Huitre Claire N3 1.00 p 20 Pièce
Avocat Calibre 16 0.75 p 15 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais présence de sucres naturels.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Découpez le cœur de ris de veau en morceaux réguliers.
    • Ouvrez l'huître claire et retirez-la de sa coquille.
    • Épluchez et coupez l'avocat en dés.
    • Épluchez et hachez finement l'ail blanc.
    • Lavez et effeuillez le basilic, le laurier et le romarin.

  • 2. Cuisson du ris de veau

    • Dans une poêle chaude, faites revenir le ris de veau avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
    • Ajoutez l'ail haché, le thym et le laurier pour parfumer.
    • Déglacez avec un peu de jus de citron vert pour équilibrer les saveurs.

  • 3. Préparation de la vinaigrette acidulée

    • Mélangez le jus de citron vert, le fruit de la passion et un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselées pour la touche finale.

  • 4. Assemblage du plat

    • Disposez le ris de veau cuit sur l'assiette.
    • Ajoutez l'huître et les dés d'avocat autour.
    • Parsemez de graines de grenade pour la couleur et le croquant.
    • Arrosez généreusement de la vinaigrette acidulée.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le ris de veau ne devienne caoutchouteux, ne le faites pas cuire trop longtemps.
  • Utilisez une huile d'olive extra vierge de qualité pour la vinaigrette afin de sublimer les saveurs.
  • Les graines de grenade doivent être ajoutées en fin de préparation pour conserver leur croquant.
  • Le basilic doit être ajouté au dernier moment pour préserver son arôme frais.
  • Pour une présentation élégante, disposez les ingrédients en cercle sur l'assiette.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 15 g
Sucres 10 g
Protéines 25 g
Sel 1 g

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