Un plat raffiné mariant la richesse du ris de veau poêlé à la fraîcheur iodée d'une huître, relevé par une vinaigrette acidulée aux accents exotiques de fruit de la passion et de citron vert. L'avocat apporte une touche onctueuse, tandis que les éclats de grenade ajoutent une note croquante et fruitée, le tout sublimé par des herbes fraîches.
Plat
Ris de Veau Terre et Mer, Vinaigrette Acidulée
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Ris de Veau
- Préparer le cœur de ris de veau : le blanchir brièvement dans de l'eau frémissante additionnée de quelques feuilles de laurier, de thym, d'une gousse d'ail écrasée, d'une branche de romarin et d'une feuille de laurier.
- Égoutter et laisser refroidir le ris de veau.
- Dénuder le ris de veau en retirant les cartilages et les membranes.
- Tailler le ris de veau en tronçons de taille uniforme.
- Enfariner légèrement les tronçons de ris de veau avec la farine T55.
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2. Cuisson des Ris de Veau
- Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre doux.
- Saisir les tronçons de ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Terminer la cuisson à feu doux, en arrosant régulièrement avec le beurre fondu.
- Réserver les ris de veau cuits au chaud.
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3. Préparation de la Vinaigrette Acidulée
- Prélever le jus du citron vert et du fruit de la passion.
- Dans un bol, émulsionner le jus de citron vert, le jus de fruit de la passion avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
- Ajouter quelques feuilles de basilic ciselées et les grains de grenade.
- Saler et poivrer la vinaigrette à convenance.
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4. Préparation de l'Huitre
- Ouvrir délicatement l'huître claire N3.
- Détacher le muscle de la coquille.
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5. Préparation de l'Avocat
- Éplucher l'avocat et retirer le noyau.
- Tailler l'avocat en dés ou en lamelles fines.
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6. Dressage de l'Assiette
- Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les tronçons de ris de veau poêlés.
- Ajouter l'huître ouverte à côté des ris de veau.
- Parsemer de dés ou lamelles d'avocat.
- Napper le tout avec la vinaigrette acidulée préparée.
- Garnir avec quelques feuilles de basilic frais.
Astuces de pro
Pour une caramélisation parfaite du ris de veau, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer les morceaux.
Pour une texture de ris de veau fondante, ne le sur-cuisez pas ; il doit rester légèrement rosé à cœur.
L'émulsion de la vinaigrette sera plus stable si vous ajoutez l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement.
Pour éviter que l'avocat ne noircisse, ajoutez-le au dressage au dernier moment et arrosez-le d'un filet de jus de citron vert de la vinaigrette.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Coeur de Ris de Veau | 112.5 g | 2.3 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Citron Vert | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Fruit de la Passion | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Basilic en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Laurier en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Thym en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Farine T55 | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Grenade | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Romarin | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Huitre Claire N3 | 1 | 20 Pièce | |
| Avocat Calibre 16 | 1 | 15 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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