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Plat

Boeuf Wellington, Légumes Glacés

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'C'. Les points positifs incluent la teneur significative en protéines, apportant de l'énergie durable. La présence de légumes variés apporte des fibres et des vitamines. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses (dont saturées) due au filet de boeuf, au jambon et à la pâte feuilletée, ainsi que d'une teneur modérée en sel. Le calcul est basé sur une portion de 100g avec les valeurs nutritionnelles ajustées.
Recette Plat : Boeuf Wellington, Légumes Glacés

À propos de cette recette

Un plat emblématique alliant la richesse d'un filet de bœuf de première qualité, enveloppé dans une fine couche de Jambon de Bayonne et une duxtelle savoureuse, le tout couronné par une pâte feuilletée croustillante et dorée. Servi avec une farandole de légumes d'antan (carottes, pommes de terre vitelotte, betteraves) glacés au beurre pour une touche de douceur et d'éclat. Une expérience culinaire à la fois classique et raffinée.

  • 1. Préparation du Filet de Boeuf

    • Saisir le Filet de Boeuf UE sur toutes ses faces dans un mélange d'Huile de Pépin de Raisin et de Beurre Doux en plaquette, jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Assaisonner généreusement avec le Sel et Poivre.
    • Laisser refroidir complètement le Filet de Boeuf.

  • 2. Préparation de la Duxtelle

    • Faire suer finement les Échalotes et l'Ail Violet dans un peu de Beurre Doux.
    • Ajouter les Champignons de Paris, les Pleurotes et les Girolles préalablement hachés. Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
    • Incorporer le Persil Plat en botte ciselé.
    • Saler et poivrer la préparation.
    • Laisser refroidir la duxtelle.

  • 3. Montage du Boeuf Wellington

    • Dérouler la Pâte Feuilletée.
    • Étaler uniformément le Jambon de Bayonne tranché sur la pâte.
    • Recouvrir le jambon avec la duxtelle refroidie.
    • Déposer délicatement le Filet de Boeuf UE refroidi au centre.
    • Replier la pâte feuilletée pour enrober complètement le filet de boeuf, en s'assurant d'une étanchéité parfaite. Souder les bords.
    • Badigeonner le dessus de la pâte avec l'Oeuf Frais Moyen battu.

  • 4. Cuisson du Boeuf Wellington

    • Enfourner le Boeuf Wellington dans un four préchauffé à température adéquate.
    • Cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la température interne du bœuf atteigne le degré de cuisson désiré.

  • 5. Préparation des Légumes Glacés

    • Cuire la Carotte, la Pomme de Terre Vitelotte, la Mini Betterave Rouge coupées en dés ou en formes régulières dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes.
    • Égoutter soigneusement les légumes.
    • Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux.
    • Ajouter les légumes égouttés et les faire glacer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et enrobés de beurre.
    • Assaisonner avec une pincée de Sel et Poivre.

  • 6. Dressage

    • Découper le Boeuf Wellington en tranches épaisses.
    • Disposer une tranche de Boeuf Wellington sur chaque assiette.
    • Ajouter une portion généreuse de Légumes Glacés à côté du Wellington.
    • Saupoudrer d'un peu de Persil Plat ciselé pour la décoration.

Astuces de pro

Pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante, n'hésitez pas à doubler la couche de pâte feuilletée.

Utilisez un thermomètre à viande pour contrôler la température interne du filet de bœuf et obtenir la cuisson parfaite.

Laissez reposer le Boeuf Wellington quelques minutes avant de le découper pour que les jus se répartissent.

Pour des légumes glacés parfaits, assurez-vous qu'ils soient bien égouttés avant de les glacer pour éviter qu'ils ne deviennent pâteux.

Si la pâte feuilletée a tendance à ramollir trop vite, n'hésitez pas à la remettre au frais quelques instants avant de l'utiliser.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile de Pépin de Raisin Huile de Pépin de Raisin 16.7 ml 0.3 Litre
Filet de Boeuf UE Filet de Boeuf UE 166.7 g 3.3 Kg
Jambon de Bayonne Tranché Jambon de Bayonne Tranché 37.5 g 0.8 Kg
Carotte Carotte 83.3 g 1.7 Kg
Pomme de Terre Vitelotte Pomme de Terre Vitelotte 50.0 g 1.0 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 41.7 g 0.8 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.8 g 0.2 Kg
Mini Betterave Rouge Mini Betterave Rouge 20.8 g 0.4 Kg
Echalote 16.7 g 0.3 Kg
Pleurote Pleurote 16.7 g 0.3 Kg
Pâte Feuilletée 83.3 g 1.7 Kg
Persil Plat en Botte Persil Plat en Botte 6.3 g 0.1 Kg
Girolle Girolle 41.7 g 0.8 Kg
Ail Violet Ail Violet 0.8 g 0.0 Kg
Farine T55 Farine T55 2.5 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.2 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 4 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2900 kJ
Kilocalories (énergie) 695 kcal
Matières grasses 45 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 25 g
Sucres 8 g
Protéines 50 g
Sel 0.9 g

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