Un plat élégant et réconfortant où le suprême de volaille moelleux est sublimé par une sauce au porto intense et parfumée. Il est accompagné d'une polenta crémeuse et onctueuse, et d'une poêlée de champignons de Paris et pleurotes finement émincés, relevée d'échalote ciselée. Le tout est garni de ciboulette fraîche pour une touche de couleur et de fraîcheur.
Plat
Suprême de Volaille, Polenta Crémeuse, Poêlée de Champignons et Sauce au Porto
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Champignons
- Nettoyer les Champignons de Paris et les Pleurotes.
- Émincer finement l'Échalote.
- Dans une poêle, faire chauffer l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Ajouter l'Échalote et la faire suer sans coloration.
- Incorporer les Champignons de Paris et les Pleurotes.
- Cuire à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des champignons.
- Assaisonner avec du Sel et du Poivre.
- Réserver au chaud.
-
2. Préparation de la Polenta Crémeuse
- Porter à ébullition le Lait Entier avec une pincée de Sel.
- Verser la Polenta en pluie tout en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
- Cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
- Incorporer le Beurre Doux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Incorporer la Crème Liquide et mélanger.
- Assaisonner avec du Sel et du Poivre.
- Réserver au chaud.
-
3. Cuisson du Suprême de Volaille
- Dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, saisir le Suprême de Poulet UE côté peau.
- Retourner le Suprême de Poulet UE et le cuire sur l'autre face jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur.
- Saisir le Suprême de Poulet UE des deux côtés dans une poêle bien chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.
- Poursuivre la cuisson, soit au four préchauffé, soit à feu doux dans la poêle, jusqu'à ce que le Suprême de Poulet UE soit cuit à cœur.
- Laisser reposer le Suprême de Poulet UE quelques instants avant de le trancher.
-
4. Préparation de la Sauce au Porto
- Dans la même poêle que celle ayant servi à cuire le Suprême de Volaille (sans la nettoyer), déglacer avec le Porto.
- Gratiner le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson.
- Ajouter le Fond Blanc de Volaille.
- Porter à légère ébullition et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre si nécessaire.
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5. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposer une belle cuillère de Polenta Crémeuse.
- Disposer harmonieusement la Poêlée de Champignons à côté de la polenta.
- Placer le Suprême de Volaille tranché sur la polenta ou à côté.
- Napper généreusement le Suprême de Volaille avec la Sauce au Porto.
- Parsemer de Ciboulette ciselée.
Astuces de pro
Pour une polenta plus onctueuse, n'hésitez pas à ajouter un peu plus de crème liquide ou un morceau de beurre supplémentaire au dernier moment.
Si la sauce au Porto réduit trop vite, ajoutez un peu de Fond Blanc de Volaille pour la détendre.
Laissez reposer la volaille quelques minutes après cuisson avant de la trancher, cela permet aux jus de se redistribuer et rend la viande plus tendre.
Pour des champignons plus savoureux, utilisez un mélange de différentes variétés.
Utiliser une poêle bien chaude pour saisir le suprême de volaille permet d'obtenir une belle croûte dorée et savoureuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Porto 75cl | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Lait Entier | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Suprême de Poulet UE | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Champignon de Paris | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Pleurote | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Echalote | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Polenta | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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