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Plat

Boudin Blanc Poêlé, Éventail de Pommes et de Foie Gras

Temps de préparation pour 20 portions
01:00:00
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour cette recette aboutit à un score 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses (en particulier les acides gras saturés) due à la présence du foie gras et du beurre, ainsi que du sodium apporté par le sel et potentiellement le boudin blanc lui-même. Les points positifs sont liés à la présence de protéines issues du boudin blanc et du foie gras, et dans une moindre mesure, aux fibres et aux sucres naturels des pommes. Cependant, la quantité de fruits et légumes (pommes) n'est pas suffisante pour compenser l'impact des graisses et du sel. Le Calvados et la crème liquide contribuent également à l'apport énergétique global.
Recette Plat : Boudin Blanc Poêlé, Éventail de Pommes et de Foie Gras

À propos de cette recette

Ce plat met en scène la finesse du boudin blanc à la truffe blanche, poêlé à la perfection pour une croûte dorée et un intérieur moelleux. Il est accompagné d'un éventail délicat de fines lamelles de Pomme Reinette, juste saisies pour conserver leur fraîcheur et leur légère acidité. Le tout est nimbé d'une sauce onctueuse au Calvados et à la crème, rehaussée d'une touche de moutarde de Dijon, dans laquelle fondent de tendres escalopes de foie gras mi-cuit. Un plat élégant et savoureux, où les saveurs rustiques de la pomme rencontrent la richesse du foie gras et la subtilité de la truffe blanche.

  • 1. Préparation des pommes

    • Laver et parer la Pomme Reinette.
    • Couper la Pomme Reinette en quatre, retirer le cœur et les pépins.
    • Détailler la Pomme Reinette en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
    • Arroser immédiatement les lamelles de Pomme Reinette avec le jus de Citron pour éviter leur oxydation.
    • Réserver les lamelles de Pomme Reinette sur une assiette.

  • 2. Cuisson du Boudin Blanc

    • Inciser légèrement la peau du Boudin Blanc à la truffe blanche sur toute sa longueur.
    • Dans une poêle, faire fondre la moitié du Beurre Doux.
    • Saisir le Boudin Blanc à la truffe blanche à feu moyen, en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes ses faces.
    • Retirer le Boudin Blanc de la poêle et le réserver au chaud.

  • 3. Préparation de la garniture aux pommes et foie gras

    • Dans la même poêle, ajouter le reste du Beurre Doux.
    • Ajouter les lamelles de Pomme Reinette égouttées dans la poêle.
    • Faire revenir les lamelles de Pomme Reinette à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres.
    • Déglacer avec le Calvados.
    • Flamber le Calvados en inclinant prudemment la poêle.
    • Ajouter la Crème Liquide.
    • Incorporer la Moutarde de Dijon.
    • Mélanger délicatement pour obtenir une sauce onctueuse.
    • Assaisonner avec le Poivre Noir fraîchement moulu et une pincée de Gros Sel.
    • Couper le Foie-Gras de Canard mi-cuit en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
    • Ajouter délicatement les escalopes de Foie-Gras de Canard mi-cuit dans la sauce aux pommes.
    • Laisser réchauffer le Foie-Gras de Canard mi-cuit sans le cuire excessivement, juste le temps qu'il ramollisse légèrement.

  • 4. Dressage

    • Disposer le Boudin Blanc à la truffe blanche poêlé sur le dessus de l'assiette.
    • Disposer harmonieusement l'éventail de Pommes Reinette et de Foie-Gras de Canard mi-cuit à côté du Boudin Blanc.
    • Napper délicatement avec la sauce au Calvados et à la crème.
    • Parsemer de Persil Frisé ciselé.

Astuces de pro

Pour que le boudin blanc ne se fende pas à la cuisson, piquez-le légèrement avec une fourchette avant de le poêler.

Utilisez une mandoline pour obtenir des lamelles de pomme d'épaisseur uniforme, cela assurera une cuisson homogène.

Lors du flambage du Calvados, assurez-vous d'avoir une hotte aspirante allumée et de ne pas avoir de matières inflammables à proximité.

Ne cuisez pas trop le foie gras mi-cuit dans la sauce, il deviendrait sec et granuleux. Il suffit juste de le réchauffer doucement.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Calvados 70cl 7.5 ml 0.2 Litre
Crème Liquide 18% Crème Liquide 18% 50.0 ml 1.0 Litre
Boudin Blanc à La Truffe Blanche Boudin Blanc à La Truffe Blanche 125.0 g 2.5 Kg
Foie-Gras de Canard Mi-Cuit Foie-Gras de Canard Mi-Cuit 15.0 g 0.3 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Pomme Reinette 100.0 g 2.0 Kg
Citron Citron 25.0 g 0.5 Kg
Persil Frisé Persil Frisé 0.3 g 0.0 Kg
Moutarde de Dijon 1.3 g 0.0 Kg
Poivre Noir Poivre Noir 2.0 g 0.0 Kg
Gros Sel Gros Sel 1.2 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2000
Kilocalories (énergie) 480
Matières grasses 40
Dont acides gras saturés 18
Glucides 15
Sucres 10
Protéines 18
Sel 1

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