Ce plat met en scène la finesse du boudin blanc à la truffe blanche, poêlé à la perfection pour une croûte dorée et un intérieur moelleux. Il est accompagné d'un éventail délicat de fines lamelles de Pomme Reinette, juste saisies pour conserver leur fraîcheur et leur légère acidité. Le tout est nimbé d'une sauce onctueuse au Calvados et à la crème, rehaussée d'une touche de moutarde de Dijon, dans laquelle fondent de tendres escalopes de foie gras mi-cuit. Un plat élégant et savoureux, où les saveurs rustiques de la pomme rencontrent la richesse du foie gras et la subtilité de la truffe blanche.
Plat
Boudin Blanc Poêlé, Éventail de Pommes et de Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
01:00:00
Nutri-score
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B
C
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1. Préparation des pommes
- Laver et parer la Pomme Reinette.
- Couper la Pomme Reinette en quatre, retirer le cœur et les pépins.
- Détailler la Pomme Reinette en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
- Arroser immédiatement les lamelles de Pomme Reinette avec le jus de Citron pour éviter leur oxydation.
- Réserver les lamelles de Pomme Reinette sur une assiette.
-
2. Cuisson du Boudin Blanc
- Inciser légèrement la peau du Boudin Blanc à la truffe blanche sur toute sa longueur.
- Dans une poêle, faire fondre la moitié du Beurre Doux.
- Saisir le Boudin Blanc à la truffe blanche à feu moyen, en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes ses faces.
- Retirer le Boudin Blanc de la poêle et le réserver au chaud.
-
3. Préparation de la garniture aux pommes et foie gras
- Dans la même poêle, ajouter le reste du Beurre Doux.
- Ajouter les lamelles de Pomme Reinette égouttées dans la poêle.
- Faire revenir les lamelles de Pomme Reinette à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres.
- Déglacer avec le Calvados.
- Flamber le Calvados en inclinant prudemment la poêle.
- Ajouter la Crème Liquide.
- Incorporer la Moutarde de Dijon.
- Mélanger délicatement pour obtenir une sauce onctueuse.
- Assaisonner avec le Poivre Noir fraîchement moulu et une pincée de Gros Sel.
- Couper le Foie-Gras de Canard mi-cuit en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Ajouter délicatement les escalopes de Foie-Gras de Canard mi-cuit dans la sauce aux pommes.
- Laisser réchauffer le Foie-Gras de Canard mi-cuit sans le cuire excessivement, juste le temps qu'il ramollisse légèrement.
-
4. Dressage
- Disposer le Boudin Blanc à la truffe blanche poêlé sur le dessus de l'assiette.
- Disposer harmonieusement l'éventail de Pommes Reinette et de Foie-Gras de Canard mi-cuit à côté du Boudin Blanc.
- Napper délicatement avec la sauce au Calvados et à la crème.
- Parsemer de Persil Frisé ciselé.
Astuces de pro
Pour que le boudin blanc ne se fende pas à la cuisson, piquez-le légèrement avec une fourchette avant de le poêler.
Utilisez une mandoline pour obtenir des lamelles de pomme d'épaisseur uniforme, cela assurera une cuisson homogène.
Lors du flambage du Calvados, assurez-vous d'avoir une hotte aspirante allumée et de ne pas avoir de matières inflammables à proximité.
Ne cuisez pas trop le foie gras mi-cuit dans la sauce, il deviendrait sec et granuleux. Il suffit juste de le réchauffer doucement.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Calvados 70cl | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Boudin Blanc à La Truffe Blanche | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Foie-Gras de Canard Mi-Cuit | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Pomme Reinette | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Citron | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Persil Frisé | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 1.2 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 40 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
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