Un chapon fermier, généreusement farci d'une préparation riche à base de foie de volaille, de foie gras de canard et de figues séchées, est lentement rôti pour obtenir une chair tendre et savoureuse. Le jus de cuisson, déglacé au vin blanc et au porto, est réduit pour former une sauce onctueuse qui sublime les arômes du plat. Une recette généreuse et réconfortante, parfaite pour les repas de fête.
Plat
Chapon Farci aux Figues et au Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Chapon
- Vider soigneusement le Chapon Jaune.
- Saler et poivrer généreusement l'intérieur du chapon.
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2. Préparation de la Farce
- Dans un saladier, mélanger le Foie de Volaille émincé, le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE en dés, les Figues Séchées coupées en petits morceaux, le Persil Frisé ciselé, le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
- Ajouter le Pain de Mie Tranché émietté pour lier la farce.
- Incorporer délicatement une partie du Vin Blanc à la farce jusqu'à obtenir une consistance homogène.
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3. Farcir le Chapon
- Garnir généreusement l'intérieur du Chapon Jaune avec la préparation de farce.
- Fermer l'ouverture du chapon avec des pics en bois pour maintenir la farce en place.
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4. Saisir le Chapon
- Dans une cocotte, faire chauffer un peu de matière grasse.
- Saisir le chapon sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
-
5. Cuisson du Chapon
- Ajouter l'Oignon ciselé et l'Échalote ciselée dans la cocotte et faire suer quelques instants.
- Déglacer avec le reste du Vin Blanc et le Porto 75cl, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Ajouter le Bouquet Garni, le Thym Entier et le Fond Blanc de Volaille.
- Mouiller si nécessaire avec un peu d'eau.
- Couvrir la cocotte et enfourner le chapon dans un four préchauffé.
- Laisser cuire le chapon jusqu'à ce qu'il soit bien tendre et doré.
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6. Préparation de la Sauce
- Une fois le chapon cuit, le retirer de la cocotte et le réserver au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson de la cocotte dans une casserole.
- Dégraisser légèrement la sauce si nécessaire.
- Porter la sauce à ébullition et laisser réduire jusqu'à la consistance désirée, ajuster l'assaisonnement en Sel Fin et Poivre Noir Moulu si besoin.
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7. Dressage
- Dresser le Chapon Farci sur un plat de service.
- Arroser le chapon avec la sauce de cuisson réduite.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une farce plus moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de mie de pain trempée dans du lait.
Si la peau du chapon dore trop rapidement pendant la cuisson, vous pouvez le couvrir lâchement avec du papier aluminium.
Pour vérifier la cuisson du chapon, piquez la cuisse : le jus qui s'écoule doit être clair.
N'hésitez pas à passer la sauce au chinois pour obtenir un rendu plus fin et soyeux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 20.8 ml | 0.4 Litre | |
| Porto 75cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Chapon Jaune | 666.7 g | 13.3 Kg | |
| Foie de Volaille | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Oignon | 29.2 g | 0.6 Kg | |
| Echalote | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Figue Séchée | 20.8 g | 0.4 Kg | |
| Persil Frisé | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Thym Entier | 0.4 g | 0.0 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 2 Pièce | |
| Pain de Mie Tranché | 1 | 2 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 5350 |
| Kilocalories (énergie) | 1279 |
| Matières grasses | 85 |
| Dont acides gras saturés | 30 |
| Glucides | 40 |
| Sucres | 30 |
| Protéines | 85 |
| Sel | 3 |
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