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Recette Plat : Chapon Farci aux Figues et au Foie Gras

Plat

Chapon Farci aux Figues et au Foie Gras

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 20.83 ml 0.4166 Litre
Porto 75cl 10.00 ml 0.2 Litre
Chapon Jaune 666.67 g 13.3334 Kg
Foie de Volaille 25.00 g 0.5 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 16.67 g 0.3334 Kg
Oignon 29.17 g 0.5834 Kg
Echalote 4.17 g 0.0834 Kg
Figue Séchée 20.83 g 0.4166 Kg
Persil Frisé 0.83 g 0.0166 Kg
Thym Entier 0.42 g 0.0084 Kg
Fond Blanc de Volaille 1.67 g 0.0334 Kg
Poivre Noir Moulu 0.17 g 0.0034 Kg
Sel Fin 0.17 g 0.0034 Kg
Bouquet Garni 0.08 p 1.6 Pièce
Pain de Mie Tranché 0.08 p 1.6 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score nutritionnel modéré en raison de la teneur en graisses saturées et en sel.

  • 1. Préparation du chapon

    • Découper le chapon en morceaux (cuisses, ailes, haut de cuisse) et réserver.
    • Désosser les morceaux en gardant la peau intacte pour une meilleure présentation.
    • Assaisonner avec sel fin et poivre noir moulu.

  • 2. Préparation de la farce

    • Hacher finement l'oignon et l'échalote.
    • Faire revenir dans une poêle avec un peu de fond blanc de volaille jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajouter le foie de volaille émincé et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
    • Incorporer les figues séchées coupées en morceaux et le persil frisé ciselé.
    • Ajouter le foie gras de canard émincé et mélanger délicatement.
    • Mouiller avec du vin blanc et du porto pour obtenir une texture onctueuse.
    • Laisser réduire à feu doux en remuant constamment.

  • 3. Montage du chapon

    • Étaler la farce sur les morceaux de chapon en formant une couche uniforme.
    • Rouler les morceaux pour former des cylindres ou des ballottines.
    • Ficeler les morceaux pour maintenir la forme pendant la cuisson.
    • Placer les morceaux dans un plat de cuisson et ajouter le bouquet garni.

  • 4. Cuisson

    • Verser le fond blanc de volaille dans le plat pour un jus onctueux.
    • Enfourner à 180°C pendant environ 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
    • Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la chair : le jus doit être clair.

  • 5. Dressage

    • Défaire les ficelles et disposer les morceaux de chapon sur un plat de service.
    • Napper avec le jus de cuisson réduit et filtré.
    • Parsemer de thym frais pour la décoration.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne rende trop de gras, le faire revenir à feu doux et l'égoutter sur du papier absorbant.
  • Pour une farce plus légère, remplacer une partie du foie gras par des champignons émincés.
  • Pour un chapon bien doré, badigeonner la peau avec un mélange de jaune d'œuf et de crème avant la cuisson.
  • Pour un jus plus concentré, réduire le fond de volaille avec un peu de porto avant de napper le chapon.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 40 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 20 g
Sucres 15 g
Protéines 45 g
Sel 2 g

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