Un plat raffiné où la tendreté des cuisses de grenouille saisies à la perfection rencontre l'onctuosité réconfortante d'une purée d'ail subtilement parfumée au lait. Un jus de persil vibrant vient apporter une touche de fraîcheur et de couleur, équilibrant l'ensemble pour une expérience gustative des plus agréables.
Plat
Cuisses de Grenouille à la Purée d'Ail et au Jus de Persil
Temps de préparation pour 20 portions
50 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la purée d'ail
- Peler et dégermer les gousses d'ail blanc.
- Placer les gousses d'ail dégermées dans une casserole avec le lait demi-écrémé et une pincée de sel fin.
- Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ail soit très tendre.
- Égoutter l'ail en conservant le lait de cuisson. Mixer l'ail jusqu'à obtenir une consistance lisse, en ajoutant progressivement un peu de lait de cuisson si nécessaire.
- Incorporer le beurre doux en plaquette et assaisonner avec du poivre noir moulu et du sel fin. Réserver au chaud.
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2. Préparation du jus de persil
- Laver et sécher soigneusement le persil plat.
- Blanchir rapidement les feuilles de persil dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur.
- Essorer le persil et le mixer finement avec une cuillère à soupe de graisse de canard et une touche de sel fin, jusqu'à obtenir un jus d'un vert vibrant. Passer au chinois fin si nécessaire. Réserver.
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3. Cuisson des cuisses de grenouille
- Assaisonner les cuisses de grenouille surgelées avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans une poêle, faire fondre la graisse de canard à feu moyen-vif.
- Saisir les cuisses de grenouille pendant quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites.
- En fin de cuisson, ajouter une petite quantité de farine T55 pour légèrement lier le jus de cuisson.
-
4. Dressage
- Napper le fond d'une assiette de service avec la purée d'ail onctueuse.
- Disposer harmonieusement les cuisses de grenouille saisies sur la purée.
- Napper délicatement les cuisses de grenouille avec le jus de persil.
Astuces de pro
Pour une purée d'ail plus douce, on peut faire tremper l'ail dans du lait froid pendant 30 minutes avant de le cuire.
Utiliser une eau très froide pour le choc thermique du persil permet de préserver au maximum sa chlorophylle et donc sa couleur.
Ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des cuisses de grenouille pour garantir une belle coloration uniforme.
Pour une liaison plus fine du jus de cuisson, on peut réaliser un 'meunier' en saupoudrant la farine sur la graisse chaude avant d'ajouter les cuisses de grenouille.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cuisse de Grenouille Surgelée | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Graisse de Canard | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Lait Demi-Ecrémé | 56.5 ml | 1.1 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Ail Blanc | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Farine T55 | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 280 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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