En cuisine. / Plat / Dos de Cerf, Salsifis de Choux de Bruxelles au Lard, Jus Cacaoté, Baies de Genévrier
Retour

Plat

Dos de Cerf, Salsifis de Choux de Bruxelles au Lard, Jus Cacaoté, Baies de Genévrier

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour cette recette aboutit à un score de D. Points positifs : Le plat est riche en protéines grâce au cerf. Points négatifs : La teneur en matières grasses, notamment saturées, est relativement élevée, principalement due au lard. La présence de cacao et la possible richesse du fond brun lié contribuent également au score. L'absence de légumes riches en fibres et la quantité limitée de sucres par rapport aux matières grasses influencent négativement le score final. Pour améliorer le Nutri-score, il faudrait réduire la quantité de lard et potentiellement remplacer une partie du cacao par un ingrédient moins riche en lipides ou augmenter la proportion de légumes frais.
Recette Plat : Dos de Cerf, Salsifis de Choux de Bruxelles au Lard, Jus Cacaoté, Baies de Genévrier

À propos de cette recette

Un plat de gibier élégant où le dos de cerf, tendre et savoureux, est sublimé par une sauce au cacao subtilement amère, relevée par les arômes résineux des baies de genièvre. Il est accompagné d'une garniture de choux de Bruxelles et de salsifis, sautés avec des lardons fumés pour une touche de gourmandise et de caractère. Une alliance audacieuse de saveurs boisées et cacaotées pour une expérience gustative raffinée.

  • 1. Préparation du Pavé de Cerf

    • Assaisonner le Pavé de Cerf avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
    • Saisir le Pavé de Cerf sur toutes ses faces dans une poêle bien chaude avec un corps gras jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Terminer la cuisson du Pavé de Cerf au four jusqu'à la température de cuisson désirée.

  • 2. Préparation des Salsifis de Choux de Bruxelles au Lard

    • Faire revenir le Lard Fumé dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver le Lard et dégraisser la poêle.
    • Dans la même poêle, faire sauter les Choux de Bruxelles coupés en deux et les Salsifis émincés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
    • Ajouter le Lard Fumé émietté aux Choux de Bruxelles et Salsifis. Réserver au chaud.

  • 3. Préparation du Jus Cacaoté

    • Dans une petite casserole, délayer le Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre avec de l'eau chaude pour obtenir la consistance d'un jus.
    • Ajouter le Cacao en Poudre et les Baies de Genévrier au jus. Porter à légère ébullition, puis laisser infuser hors du feu.
    • Filtrer le jus pour retirer les Baies de Genévrier. Réserver au chaud.

  • 4. Dressage

    • Disposer harmonieusement les Salsifis de Choux de Bruxelles au Lard sur l'assiette.
    • Trancher le Pavé de Cerf cuit et le déposer à côté des légumes.
    • Napper le tout avec le Jus Cacaoté.

Astuces de pro

Pour une cuisson parfaite du cerf, utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température à cœur.

N'hésitez pas à ajouter une touche de crème ou de beurre dans le jus cacaoté pour plus de richesse.

Pour des choux de Bruxelles plus tendres, blanchissez-les quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les sauter.

Si le jus cacaoté est trop épais, détendez-le avec un peu de fond brun ou d'eau.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Pavé de Cerf Pavé de Cerf 150.0 g 3.0 Kg
Lard Fumé Lard Fumé 10.0 g 0.2 Kg
Chou de Bruxelles Chou de Bruxelles 50.0 g 1.0 Kg
Salsifis Salsifis 30.0 g 0.6 Kg
Cacao en Poudre Cacao en Poudre 2.0 g 0.0 Kg
Baie de Genièvre Baie de Genièvre 1.0 g 0.0 Kg
Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 358
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 7
Glucides 10
Sucres 5
Protéines 38
Sel 0

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?


■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.

■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.


Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.

Passer à MENU Premium

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter