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Plat

Dos de Cerf, Salsifis de Choux de Bruxelles au Lard, Jus Cacaoté, Baies de Genévrier

Name: Dos de Cerf, Salsifis de Choux de Bruxelles au Lard, Jus Cacaoté, Baies de Genévrier
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Pavé de Cerf; 10.00g Lard Fumé; 50.00g Chou de Bruxelles; 30.00g Salsifis; 2.00g Cacao en Poudre; 1.00g Baie de Genièvre; 1.00g Fond Brun Lié Désydraté; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Pavé de Cerf	150.00 g	3 Kg
Lard Fumé	10.00 g	0.2 Kg
Chou de Bruxelles	50.00 g	1 Kg
Salsifis	30.00 g	0.6 Kg
Cacao en Poudre	2.00 g	0.04 Kg
Baie de Genièvre	1.00 g	0.02 Kg
Fond Brun Lié Désydraté	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en sel.

1. Préparation des salsifis de choux de Bruxelles au lard
- Épluchez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abîmées et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Faites revenir les morceaux de lard fumé dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants.
- Ajoutez les choux de Bruxelles et faites-les revenir à feu vif pendant 2-3 minutes pour qu'ils prennent une belle couleur.
- Déglacez avec un peu de fond brun déshydraté dilué dans de l'eau chaude pour obtenir une sauce onctueuse.
2. Cuisson du dos de cerf
- Saisissez le pavé de cerf dans une poêle très chaude avec un peu de beurre clarifié pour obtenir une croûte bien dorée.
- Assaisonnez avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Enfournez à 160°C pendant 8-10 minutes pour une cuisson rosée (selon l'épaisseur du pavé).
3. Préparation du jus cacaoté
- Dans une casserole, faites réduire le fond brun déshydraté avec un peu d'eau pour obtenir une sauce épaisse.
- Ajoutez la poudre de cacao et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Passez au tamis fin pour obtenir une texture lisse et brillante.
4. Assemblage final
- Dressez les salsifis de choux de Bruxelles au lard au centre de l'assiette.
- Placez le pavé de cerf à côté, légèrement incliné.
- Nappez le tout avec le jus cacaoté et parsemez de baies de genièvre concassées.

Astuces de pro

Pour éviter que les choux de Bruxelles ne deviennent trop mous, faites-les revenir rapidement à feu vif.
Le cacao en poudre doit être tamisé pour éviter les grumeaux dans la sauce.
Le pavé de cerf doit être cuit à cœur à 50-55°C pour une texture fondante.
Les baies de genièvre doivent être légèrement écrasées pour libérer leur arôme.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	6 g
Glucides	10 g
Sucres	3 g
Protéines	30 g
Sel	1.5 g

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1. Préparation des salsifis de choux de Bruxelles au lard

2. Cuisson du dos de cerf

3. Préparation du jus cacaoté

4. Assemblage final

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