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Recette Plat : Escalope de Veau à la Milanaise, Purée de Céleri et Jus de Viande

Plat

Escalope de Veau à la Milanaise, Purée de Céleri et Jus de Viande

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Escalope de Veau 120.00 g 2.4 Kg
Crème Liquide 12% 20.00 ml 0.4 Litre
Céleri Rave 100.00 g 2 Kg
Oeuf Frais Moyen 1.00 p 20 Pièce
Chapelure Brune 20.00 g 0.4 Kg
Farine T45 10.00 g 0.2 Kg
Fond Brun Lié Désydraté 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Score nutritionnel modéré en raison de la teneur en matières grasses et en sel.

  • 1. Préparation de l'escalope de veau à la milanaise

    • Tapez légèrement l'escalope de veau pour l'aplatir et la rendre plus fine.
    • Assaisonnez l'escalope de veau avec du sel fin et du poivre noir moulu des deux côtés.
    • Passez l'escalope dans la farine T45 en veillant à bien l'enrober.
    • Dépoussiérez légèrement l'excédent de farine.
    • Passez l'escalope dans l'œuf frais battu, puis dans la chapelure brune pour obtenir un enrobage uniforme.

  • 2. Cuisson de l'escalope de veau

    • Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un peu de matière grasse (huile ou beurre).
    • Déposez l'escalope dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante, environ 2-3 minutes par côté.
    • Retirez l'escalope de la poêle et réservez-la au chaud.

  • 3. Préparation de la purée de céleri

    • Épluchez et coupez le céleri-rave en morceaux.
    • Faites cuire les morceaux de céleri-rave dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 20-25 minutes).
    • Égouttez le céleri-rave et passez-le au presse-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une texture lisse.
    • Ajoutez la crème liquide 12% à la purée de céleri et mélangez bien pour obtenir une consistance onctueuse.
    • Assaisonnez la purée avec du sel fin et du poivre noir moulu selon votre goût.

  • 4. Préparation du jus de viande

    • Dans une casserole, faites réduire le fond brun liége déshydraté avec un peu d'eau pour obtenir un jus concentré.
    • Passez le jus au tamis pour éliminer les éventuels résidus.
    • Assaisonnez le jus de viande avec du sel fin et du poivre noir moulu selon votre goût.

  • 5. Dressage et service

    • Dressez la purée de céleri dans une assiette creuse ou plate.
    • Déposez l'escalope de veau à la milanaise sur la purée.
    • Nappez le tout avec le jus de viande réduit.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la chapelure ne se détache, pressez légèrement l'escalope après l'avoir passée dans la chapelure.
  • Utilisez une poêle en fonte pour une cuisson uniforme et une meilleure dorure.
  • Pour une purée de céleri plus onctueuse, ajoutez un peu de beurre après la cuisson.
  • Pour un jus de viande plus intense, ajoutez un peu de vin rouge lors de la réduction du fond brun.
  • Pour une escalope plus croustillante, doublez l'enrobage en farine, œuf et chapelure.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 40 g
Sucres 5 g
Protéines 45 g
Sel 2 g

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