Une escalope de veau tendrement dorée, panée à la perfection, repose gracieusement aux côtés d'une purée de céleri rave onctueuse et délicatement assaisonnée. Le tout est subtilement rehaussé par un jus de viande corsé, ajoutant une profondeur de saveur à ce plat classique.
Plat
Escalope de Veau à la Milanaise, Purée de Céleri et Jus de Viande
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Purée de Céleri
- Éplucher le Céleri Rave.
- Tailler le Céleri Rave en morceaux réguliers.
- Cuire les morceaux de Céleri Rave dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter soigneusement les morceaux de Céleri Rave.
- Réduire les morceaux de Céleri Rave en purée lisse à l'aide d'un presse-purée ou d'un mixeur.
- Incorporer la Crème Liquide 12% à la purée de céleri.
- Assaisonner la purée de céleri avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
-
2. Préparation de l'Escalope de Veau à la Milanaise
- Disposer l'Escalope de Veau à plat.
- Assaisonner l'Escalope de Veau avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Passer l'Escalope de Veau dans la Farine T45, en veillant à bien l'enrober des deux côtés, puis secouer l'excédent.
- Tremper l'Escalope de Veau dans l'Oeuf Frais Moyen battu, en s'assurant qu'elle soit entièrement recouverte, puis égoutter l'excédent.
- Enrober l'Escalope de Veau de Chapelure Brune, en pressant légèrement pour faire adhérer la panure des deux côtés.
- Dans une poêle, faire chauffer un corps gras (non spécifié dans les ingrédients, à considérer comme une pièce de la cuisine).
- Cuire l'Escalope de Veau à la Milanaise dans le corps gras chaud jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante des deux côtés et que la viande soit cuite à cœur.
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3. Préparation du Jus de Viande
- Dans une petite casserole, diluer le Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre dans un liquide de cuisson (non spécifié, à considérer comme une pièce de la cuisine).
- Porter le mélange à ébullition tout en fouettant pour obtenir un jus de viande homogène et légèrement épaissi.
- Assaisonner le jus de viande avec du Poivre Noir Moulu.
-
4. Dressage
- Disposer une belle quenelle de Purée de Céleri sur une assiette chaude.
- Déposer délicatement l'Escalope de Veau à la Milanaise à côté de la purée.
- Napper l'Escalope de Veau avec un cordon de Jus de Viande.
Astuces de pro
Pour une chapelure plus croustillante, double-enrober l'escalope : farine, œuf, chapelure, puis de nouveau œuf et chapelure.
Utilisez une poêle bien chaude pour une cuisson rapide et une panure dorée et croustillante.
Laissez reposer l'escalope quelques instants après la cuisson avant de la servir pour que les jus se redistribuent.
Pour une purée plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre au moment de mixer le céleri.
N'hésitez pas à ajuster l'assaisonnement du jus de viande en fonction de vos goûts.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Escalope de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Céleri Rave | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Chapelure Brune | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Farine T45 | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1450 |
| Kilocalories | 346 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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