Un plat élégant qui marie la richesse gustative d'une escalope de veau traditionnellement panée à la perfection avec la douceur parfumée d'un risotto crémeux au safran. La fraîcheur apportée par la roquette vient subtilement équilibrer ce mets réconfortant et savoureux.
Plat
Escalope de Veau à la Milanaise, Risotto au Safran et Roquette
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure et 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Risotto au Safran
- Dans une casserole, faire chauffer le Fond Blanc de Volaille.
- Dans une autre casserole, faire revenir le Riz Arborio à sec jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter le Safran et mélanger.
- Verser une louche de Fond Blanc de Volaille chaud sur le Riz Arborio, remuer constamment jusqu'à absorption.
- Continuer l'ajout de Fond Blanc de Volaille louche par louche, en attendant l'absorption à chaque fois, pendant environ 15-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente.
- Saler et poivrer le risotto.
- Incorporer la Roquette ciselée.
- Réserver au chaud.
-
2. Préparation de l'Escalope de Veau à la Milanaise
- Préparer trois assiettes creuses : une avec la Farine T45, une avec l'Oeuf Frais Moyen battu, et une avec la Chapelure Brune.
- Assaisonner l'Escalope de Veau de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Passer l'Escalope de Veau dans la Farine T45, en retirant l'excédent.
- Tremper l'Escalope de Veau dans l'Oeuf battu, en l'égouttant légèrement.
- Enrober l'Escalope de Veau de Chapelure Brune, en appuyant pour faire adhérer.
- Dans une poêle, faire chauffer une matière grasse de friture.
- Frire l'Escalope de Veau panée pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
- Égoutter l'Escalope de Veau sur du papier absorbant.
-
3. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposer une portion généreuse de Risotto au Safran et Roquette.
- Disposer l'Escalope de Veau à la Milanaise sur le risotto.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une chapelure bien croustillante, utilisez une chapelure de pain de la veille.
Ne surchargez pas la poêle lors de la friture de l'escalope pour garantir une cuisson uniforme et dorée.
Le secret d'un risotto crémeux réside dans l'ajout du liquide chaud louche par louche et dans l'agitation constante.
Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron sur l'escalope juste avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Escalope de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Riz Arborio | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Roquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Chapelure Brune | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Farine T45 | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 1.2 g | 0.0 Kg | |
| Safran | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 45 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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