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Plat

Escalope de Veau à la Milanaise, Risotto au Safran et Roquette

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure et 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base de 100g du plat fini. Le riz Arborio, bien que source de glucides complexes, contribue à un apport en énergie. Le veau apporte des protéines de qualité, mais la panure et la friture augmentent la teneur en matières grasses et en acides gras saturés, ce qui pénalise le score. La présence de roquette apporte des éléments positifs en termes de fibres et de nutriments, mais leur quantité est faible dans la portion. Le safran, bien que bénéfique, n'a pas un impact significatif sur le score nutritionnel global à cette faible dose. Le sel utilisé pour l'assaisonnement contribue également négativement au score. Les points positifs sont les protéines et potentiellement les fibres (limitées par la quantité de roquette). Les points négatifs principaux sont les matières grasses (saturées) et l'énergie apportée par la panure et la friture, ainsi que le sel.
Recette Plat : Escalope de Veau à la Milanaise, Risotto au Safran et Roquette

À propos de cette recette

Un plat élégant qui marie la richesse gustative d'une escalope de veau traditionnellement panée à la perfection avec la douceur parfumée d'un risotto crémeux au safran. La fraîcheur apportée par la roquette vient subtilement équilibrer ce mets réconfortant et savoureux.

  • 1. Préparation du Risotto au Safran

    • Dans une casserole, faire chauffer le Fond Blanc de Volaille.
    • Dans une autre casserole, faire revenir le Riz Arborio à sec jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
    • Ajouter le Safran et mélanger.
    • Verser une louche de Fond Blanc de Volaille chaud sur le Riz Arborio, remuer constamment jusqu'à absorption.
    • Continuer l'ajout de Fond Blanc de Volaille louche par louche, en attendant l'absorption à chaque fois, pendant environ 15-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente.
    • Saler et poivrer le risotto.
    • Incorporer la Roquette ciselée.
    • Réserver au chaud.

  • 2. Préparation de l'Escalope de Veau à la Milanaise

    • Préparer trois assiettes creuses : une avec la Farine T45, une avec l'Oeuf Frais Moyen battu, et une avec la Chapelure Brune.
    • Assaisonner l'Escalope de Veau de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
    • Passer l'Escalope de Veau dans la Farine T45, en retirant l'excédent.
    • Tremper l'Escalope de Veau dans l'Oeuf battu, en l'égouttant légèrement.
    • Enrober l'Escalope de Veau de Chapelure Brune, en appuyant pour faire adhérer.
    • Dans une poêle, faire chauffer une matière grasse de friture.
    • Frire l'Escalope de Veau panée pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
    • Égoutter l'Escalope de Veau sur du papier absorbant.

  • 3. Dressage

    • Dans une assiette chaude, déposer une portion généreuse de Risotto au Safran et Roquette.
    • Disposer l'Escalope de Veau à la Milanaise sur le risotto.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une chapelure bien croustillante, utilisez une chapelure de pain de la veille.

Ne surchargez pas la poêle lors de la friture de l'escalope pour garantir une cuisson uniforme et dorée.

Le secret d'un risotto crémeux réside dans l'ajout du liquide chaud louche par louche et dans l'agitation constante.

Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron sur l'escalope juste avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Escalope de Veau Escalope de Veau 120.0 g 2.4 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce
Riz Arborio Riz Arborio 80.0 g 1.6 Kg
Roquette Roquette 5.0 g 0.1 Kg
Chapelure Brune Chapelure Brune 20.0 g 0.4 Kg
Farine T45 Farine T45 10.0 g 0.2 Kg
Fond Blanc de Volaille 1.2 g 0.0 Kg
Safran Safran 0.1 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2000
Kilocalories (énergie) 480
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 8
Glucides 45
Sucres 3
Protéines 20
Sel 1

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