Une escalope de veau d'une tendreté incomparable, habillée d'une fine panure dorée et croustillante selon la méthode viennoise. Ce plat est sublimé par l'ajout d'une huile de truffe subtile et de généreuses brisures de truffe noire, offrant une expérience gustative riche et aromatique.
Plat
Escalope Viennoise de Veau Truffée
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de l'escalope
- Aplatir délicatement l'escalope de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme.
- Assaisonner l'escalope de veau avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Préparer trois assiettes creuses : une avec la farine T45, une avec l'œuf frais moyen battu, et une avec la chapelure brune.
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2. Panure de l'escalope
- Passer l'escalope de veau dans la farine T45 en veillant à ce qu'elle soit bien enrobée, puis retirer l'excédent.
- Tremper ensuite l'escalope dans l'œuf battu, en laissant l'excédent s'écouler.
- Enfin, paner l'escalope avec la chapelure brune, en pressant légèrement pour assurer une bonne adhérence. Réserver sur une plaque.
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3. Cuisson de l'escalope
- Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre doux en plaquette avec un filet d'huile de cuisson.
- Dresser l'escalope panée dans la poêle chaude et faire dorer chaque face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante et cuite à cœur.
- Ajouter le reste du beurre doux en plaquette en cours de cuisson pour napper l'escalope.
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4. Finition et dressage
- Débarrasser l'escalope viennoise de veau sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excédent de gras.
- Disposer l'escalope viennoise de veau sur une assiette de dressage.
- Arroser délicatement l'escalope de l'huile de truffe.
- Parsemer l'escalope de brisures de truffe noire juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une chapelure bien dorée et croustillante, utiliser une chapelure de qualité et ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson.
Pour une cuisson uniforme, s'assurer que l'escalope est à température ambiante avant de la paner et de la cuire.
Ne pas hésiter à utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne de l'escalope, garantissant ainsi une cuisson parfaite.
Pour une présentation soignée, dresser l'escalope sur une assiette chaude.
Incorporer la brisure de truffe au dernier moment pour préserver au maximum ses arômes.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Escalope de Veau | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Chapelure Brune | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Farine T45 | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile de Truffe | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Brisure de Truffe Noire | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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