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Plat

Escalope Viennoise de Veau Truffée

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'D'. Ce score est principalement influencé par la teneur significative en matières grasses et en acides gras saturés, apportés par l'escalope de veau elle-même et le beurre utilisé pour la cuisson. La quantité de sel contribue également négativement. Bien que les protéines soient présentes, les autres facteurs pèsent plus lourd dans le calcul. Les glucides sont modérés, mais les sucres sont très faibles, ce qui est un point positif. L'absence de fruits, légumes ou légumineuses dans cette recette (considérée ici comme un plat principal sans accompagnement détaillé) limite l'apport en nutriments bénéfiques qui auraient pu améliorer le score.
Recette Plat : Escalope Viennoise de Veau Truffée

À propos de cette recette

Une escalope de veau d'une tendreté incomparable, habillée d'une fine panure dorée et croustillante selon la méthode viennoise. Ce plat est sublimé par l'ajout d'une huile de truffe subtile et de généreuses brisures de truffe noire, offrant une expérience gustative riche et aromatique.

  • 1. Préparation de l'escalope

    • Aplatir délicatement l'escalope de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme.
    • Assaisonner l'escalope de veau avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
    • Préparer trois assiettes creuses : une avec la farine T45, une avec l'œuf frais moyen battu, et une avec la chapelure brune.

  • 2. Panure de l'escalope

    • Passer l'escalope de veau dans la farine T45 en veillant à ce qu'elle soit bien enrobée, puis retirer l'excédent.
    • Tremper ensuite l'escalope dans l'œuf battu, en laissant l'excédent s'écouler.
    • Enfin, paner l'escalope avec la chapelure brune, en pressant légèrement pour assurer une bonne adhérence. Réserver sur une plaque.

  • 3. Cuisson de l'escalope

    • Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre doux en plaquette avec un filet d'huile de cuisson.
    • Dresser l'escalope panée dans la poêle chaude et faire dorer chaque face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante et cuite à cœur.
    • Ajouter le reste du beurre doux en plaquette en cours de cuisson pour napper l'escalope.

  • 4. Finition et dressage

    • Débarrasser l'escalope viennoise de veau sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excédent de gras.
    • Disposer l'escalope viennoise de veau sur une assiette de dressage.
    • Arroser délicatement l'escalope de l'huile de truffe.
    • Parsemer l'escalope de brisures de truffe noire juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour une chapelure bien dorée et croustillante, utiliser une chapelure de qualité et ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson.

Pour une cuisson uniforme, s'assurer que l'escalope est à température ambiante avant de la paner et de la cuire.

Ne pas hésiter à utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne de l'escalope, garantissant ainsi une cuisson parfaite.

Pour une présentation soignée, dresser l'escalope sur une assiette chaude.

Incorporer la brisure de truffe au dernier moment pour préserver au maximum ses arômes.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Escalope de Veau Escalope de Veau 150.0 g 3.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce
Chapelure Brune Chapelure Brune 30.0 g 0.6 Kg
Farine T45 Farine T45 10.0 g 0.2 Kg
Huile de Truffe 10.0 ml 0.2 Litre
Brisure de Truffe Noire 5.0 g 0.1 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2000
Kilocalories (énergie) 480
Matières grasses 30
Dont acides gras saturés 15
Glucides 15
Sucres 1
Protéines 35
Sel 1

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