Une délicieuse création pâtissière qui capture l'essence de l'automne. La Feuille d'Automne est un dessert onctueux et croquant, composé d'une ganache au chocolat noir soyeuse, ponctuée par le craquant d'un praliné maison aux amandes torréfiées et enrobées de chocolat. Sa forme élégante de feuille en fait une pièce maîtresse visuellement attrayante, saupoudrée d'un léger voile de sucre glace pour une touche finale givrée. Parfait pour clore un repas en beauté.
Pour un praliné plus croustillant, assurez-vous que le caramel soit bien cuit et que les amandes soient bien enrobées avant de refroidir.
Pour une ganache lisse et brillante, l'émulsion doit être réalisée en versant la crème chaude en trois fois et en mélangeant du centre vers l'extérieur.
Ne pas trop travailler la masse lors de l'incorporation des œufs et du praliné pour conserver une texture aérienne.
Pour un démoulage parfait, le moule doit être propre et légèrement graissé si nécessaire, et la préparation bien prise au froid.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 12.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre de Cacao |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 4.8 ml | 0.1 Litre | |
| Chocolat Noir 44% |
|
64.8 g | 1.3 Kg |
| Chocolat Noir 23% | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal |
|
11.6 g | 0.2 Kg |
| Sucre Glace |
|
11.9 g | 0.2 Kg |
| Amande Entière |
|
3.3 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 260 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 19 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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