Une délicieuse création pâtissière qui capture l'essence de l'automne. La Feuille d'Automne est un dessert onctueux et croquant, composé d'une ganache au chocolat noir soyeuse, ponctuée par le craquant d'un praliné maison aux amandes torréfiées et enrobées de chocolat. Sa forme élégante de feuille en fait une pièce maîtresse visuellement attrayante, saupoudrée d'un léger voile de sucre glace pour une touche finale givrée. Parfait pour clore un repas en beauté.
Plat
Feuille d'Automne
Temps de préparation pour 20 portions
60
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du praliné croustillant
- Torréfier légèrement l'amande entière au four.
- Pendant ce temps, préparer un caramel à sec en chauffant le sucre cristal jusqu'à obtention d'une couleur ambrée.
- Hors du feu, ajouter le beurre de cacao au caramel et mélanger vivement jusqu'à incorporation.
- Ajouter l'amande torréfiée et le chocolat noir 23% concassé. Mélanger rapidement pour bien enrober les amandes.
- Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler finement. Laisser refroidir complètement puis concasser grossièrement pour obtenir le praliné croustillant.
-
2. Préparation de la ganache chocolat noir 44%
- Faire fondre le chocolat noir 44% au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes.
- Pendant ce temps, chauffer la crème liquide 30% jusqu'à frémissement.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à chaque ajout avec une spatule, en commençant par le centre pour finir par l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Laisser tiédir la ganache.
-
3. Montage de la Feuille d'Automne
- Dans un bol, verser la ganache tiédie.
- Ajouter le praliné croustillant concassé à la ganache.
- Incorporer délicatement le blanc d'œuf liquide et le jaune d'œuf liquide à la préparation.
- Mélanger l'ensemble de manière homogène sans trop travailler la masse.
- Verser délicatement le mélange dans un moule en forme de feuille d'automne.
- Lisser la surface avec une spatule.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la préparation prenne.
-
4. Finition et dressage
- Démouler délicatement la Feuille d'Automne sur une assiette de service.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace pour un effet givré.
Astuces de pro
Pour un praliné plus croustillant, assurez-vous que le caramel soit bien cuit et que les amandes soient bien enrobées avant de refroidir.
Pour une ganache lisse et brillante, l'émulsion doit être réalisée en versant la crème chaude en trois fois et en mélangeant du centre vers l'extérieur.
Ne pas trop travailler la masse lors de l'incorporation des œufs et du praliné pour conserver une texture aérienne.
Pour un démoulage parfait, le moule doit être propre et légèrement graissé si nécessaire, et la préparation bien prise au froid.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 12.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre de Cacao | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 4.8 ml | 0.1 Litre | |
| Chocolat Noir 44% | 64.8 g | 1.3 Kg | |
| Chocolat Noir 23% | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 11.6 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 11.9 g | 0.2 Kg | |
| Amande Entière | 3.3 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 260 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 19 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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