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Plat

Filet de Boeuf Rossini

Name: Filet de Boeuf Rossini
Prep time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 1 person
Ingredients: Filet de Boeuf VBF 150.0g; Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE 40.0g; Porto 75cl 2.5ml; Beurre Doux en Plaquette 12.5g; Fond Blanc de Veau 50.0g; Crème de Truffe 10% 5.0g; Huile de Tournesol 3.8ml; 1 Pain de Mie Tranché; Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3g

Temps de préparation pour 20 portions

environ 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Le calcul du Nutri-score pour ce plat est basé sur les valeurs nutritionnelles de la portion entière. Les points positifs majeurs sont la teneur élevée en protéines (due au filet de bœuf et au foie gras). Cependant, les points négatifs importants sont la forte teneur en matières grasses totales et en acides gras saturés, principalement apportée par le foie gras, le beurre et la crème de truffe. La quantité de glucides est faible, mais le sucre apporté par le Porto, bien que présent, n'est pas suffisant pour compenser les autres facteurs négatifs. Le sel est dans une proportion modérée.

À propos de cette recette

Un classique de la gastronomie française, le Filet de Bœuf Rossini est une préparation d'exception alliant la noblesse du bœuf à la richesse du foie gras. Le tendre filet de bœuf VBF est savamment poêlé, puis servi sur un toast de pain de mie légèrement croustillant. Il est généreusement nappé d'une escalope de foie gras fondante, le tout sublimé par une sauce onctueuse au Porto et à la truffe, qui apporte une profondeur aromatique incomparable. Un plat d'une grande finesse, parfait pour les occasions spéciales.

1. Préparation du pain de mie
- Préchauffer le four à une température adéquate pour le toastage.
- Découper le pain de mie en tranches régulières.
2. Toastage du pain de mie
- Badigeonner légèrement chaque tranche de pain de mie avec de l'huile de tournesol.
- Disposer les tranches sur une plaque de cuisson et les toaster au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
3. Cuisson du filet de bœuf
- Assaisonner généreusement le filet de bœuf avec du sel et du poivre.
- Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre doux avec un filet d'huile de tournesol.
- Saisir le filet de bœuf sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Terminer la cuisson du filet de bœuf au four selon la cuisson désirée (saignant, à point, etc.).
- Laisser reposer le filet de bœuf une fois cuit.
4. Cuisson de l'escalope de foie gras
- Assaisonner l'escalope de foie gras surgelée avec du sel et du poivre.
- Dans la même poêle utilisée pour le bœuf (ou une autre poêle propre), faire fondre le reste du beurre doux.
- Saisir rapidement l'escalope de foie gras sur chaque face jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et fondante. Attention à ne pas la surcuire pour qu'elle reste moelleuse.
- Retirer l'escalope de foie gras de la poêle et la réserver.
5. Préparation de la sauce au Porto et à la truffe
- Dans la poêle contenant les sucs de cuisson du bœuf et du foie gras, déglacer avec le Porto.
- Laisser réduire le Porto de moitié en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.
- Ajouter le fond blanc de veau et porter à ébullition.
- Laisser mijoter la sauce pendant quelques minutes pour qu'elle épaississe légèrement.
- Incorporer la crème de truffe et mélanger délicatement pour obtenir une sauce onctueuse.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
6. Dressage
- Déposer une tranche de pain de mie toasté au centre de l'assiette.
- Trancher le filet de bœuf reposé et le déposer harmonieusement sur le pain de mie.
- Adjoindre l'escalope de foie gras poêlée sur le dessus du filet de bœuf.
- Napper généreusement le tout avec la sauce au Porto et à la truffe.
- Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour obtenir une belle croûte sur le filet de bœuf, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer la viande.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du bœuf et du foie gras pour une saisie optimale.

Laissez toujours reposer la viande après cuisson ; cela permet aux jus de se redistribuer uniformément, rendant la viande plus tendre et savoureuse.

Utilisez un thermomètre à viande pour un contrôle précis de la cuisson du filet de bœuf.

Pour une sauce plus veloutée, vous pouvez monter la sauce au beurre froid (monter au beurre) à la fin de la préparation.

Ingrédients

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Boeuf VBF	150.0 g	3.0 Kg
Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE	40.0 g	0.8 Kg
Porto 75cl	2.5 ml	0.1 Litre
Beurre Doux en Plaquette	12.5 g	0.3 Kg
Fond Blanc de Veau	50.0 g	1.0 Kg
Crème de Truffe 10%	5.0 g	0.1 Kg
Huile de Tournesol	3.8 ml	0.1 Litre
Pain de Mie Tranché	1	20 Pièce
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.3 g	0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	3500
Kilocalories (énergie)	840
Matières grasses	75
Dont acides gras saturés	30
Glucides	8
Sucres	3
Protéines	35
Sel	1

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À propos de cette recette

1. Préparation du pain de mie

2. Toastage du pain de mie

3. Cuisson du filet de bœuf

4. Cuisson de l'escalope de foie gras

5. Préparation de la sauce au Porto et à la truffe

6. Dressage

Astuces de pro

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