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Plat

Filet de Canard et sa Purée de Patates Douces

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base des valeurs nutritionnelles pour 100g. Les points positifs incluent un apport significatif en protéines. Cependant, le score est pénalisé par des teneurs modérées à élevées en matières grasses, dont des acides gras saturés, ainsi qu'en sucres et en sel, en particulier compte tenu de la présence de lard fumé et de l'assaisonnement général.
Recette Plat : Filet de Canard et sa Purée de Patates Douces

À propos de cette recette

Un plat réconfortant et savoureux où le filet de canard, cuit à la perfection pour une peau croustillante et une chair tendre, est sublimé par une purée de patates douces onctueuse et légèrement sucrée. La garniture de pleurotes sautés, relevée d'une touche de piment et d'épices, ainsi que la présence croquante de lard fumé, apportent des notes gourmandes et une belle complexité aromatique à l'ensemble.

  • 1. Préparation de la Purée de Patates Douces

    • Dans une casserole, placer les Patates Douces en Cube.
    • Ajouter le Beurre Doux en Plaquette.
    • Ajouter le lait (non spécifié dans les ingrédients, on suppose qu'il est utilisé dans la sous-recette de purée mais non détaillé ici).
    • Cuire jusqu'à ce que les patates douces soient tendres.
    • Écraser les patates douces pour obtenir une purée lisse.
    • Assaisonner la purée avec une pincée de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.

  • 2. Cuisson du Filet de Canard

    • Inciser la peau du Filet de Canard en croisillons.
    • Saler et poivrer généreusement le Filet de Canard sur toutes ses faces.
    • Dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse, déposer le Filet de Canard côté peau.
    • Cuire jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante.
    • Retourner le Filet de Canard et cuire l'autre côté selon la cuisson désirée (rosé de préférence).
    • Réserver le Filet de Canard sur une planche et laisser reposer quelques minutes avant de le trancher.

  • 3. Préparation des Champignons et de la Garniture

    • Nettoyer et émincer les Pleurotes.
    • Émincer finement l'Echalote.
    • Couper le Lard Fumé en petits dés.
    • Dans la poêle ayant servi à la cuisson du canard, ajouter un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge si nécessaire.
    • Faire revenir les dés de Lard Fumé jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
    • Retirer le lard et réserver.
    • Dans la même poêle, ajouter l'Echalote émincée et faire suer à feu doux.
    • Ajouter les Pleurotes émincés et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
    • Incorporer la Purée de Piment et le 4 Epices en Poudre.
    • Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu si nécessaire.

  • 4. Dressage

    • Disposer une belle quenelle de Purée de Patates Douces sur chaque assiette.
    • Trancher le Filet de Canard et le disposer harmonieusement à côté de la purée.
    • Napper le canard avec la garniture de Pleurotes et de lard.
    • Ajouter quelques éclats de Lard Fumé croustillant sur le dessus pour la décoration et le croquant.

Astuces de pro

Pour une peau de canard parfaitement croustillante, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer le filet, et n'hésitez pas à écumer le surplus de gras pendant la cuisson.

Laissez toujours reposer la viande après cuisson pour qu'elle soit plus moelleuse et juteuse à la découpe.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des champignons, cela permettrait de les faire bouillir plutôt que de les faire dorer.

Pour une purée de patates douces encore plus onctueuse, vous pouvez y ajouter une petite noisette de beurre supplémentaire juste avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 3.8 ml 0.1 Litre
Filet de Canard Filet de Canard 125.0 g 2.5 Kg
Lard Fumé Lard Fumé 6.3 g 0.1 Kg
Pleurote Pleurote 125.0 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 7.5 g 0.2 Kg
Echalote 12.5 g 0.3 Kg
Patate Douce en Cube Patate Douce en Cube 75.0 g 1.5 Kg
4 Epices en Poudre 4 Epices en Poudre 1.3 g 0.0 Kg
Purée de Piment Purée de Piment 0.8 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 350
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 6
Glucides 25
Sucres 10
Protéines 25
Sel 1

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