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Plat

Filet de Veau, Topinambour et Vinaigre de Xérès

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le score Nutri-score C est obtenu grâce à une teneur raisonnable en protéines, qui apportent des points positifs. Cependant, la présence de matières grasses, bien que modérée, et la contribution des sucres des topinambours tempèrent ce score. L'absence de légumes verts à haute densité nutritionnelle et la présence de sel contribuent également à ce classement. La quantité de fibres, souvent faible dans ce type de plat, n'apporte pas suffisamment de points positifs pour améliorer significativement le score. La méthode de cuisson (poêlé avec ajout de beurre et d'huile) et le jus lié peuvent augmenter le bilan en lipides.
Recette Plat : Filet de Veau, Topinambour et Vinaigre de Xérès

À propos de cette recette

Un élégant filet de veau, joliment saisi et nappé d'un jus réduit au vinaigre de Xérès, accompagné de tendres topinambours. Un plat alliant la finesse de la viande à la saveur authentique du légume racine, rehaussé par l'acidité subtile du Xérès.

  • 1. Préparation des Topinambours

    • Éplucher les topinambours.
    • Tailler les topinambours en morceaux de taille régulière.
    • Cuire les morceaux de topinambours dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

  • 2. Préparation du Jus de Veau

    • Dans un petit récipient, mélanger le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre avec un peu d'eau chaude pour obtenir une consistance de sauce.
    • Assaisonner le jus de veau avec du Sel Fin et du Poivre Blanc Moulu.

  • 3. Cuisson du Filet de Veau

    • Assaisonner le Filet de Veau UE avec du Sel Fin et du Poivre Blanc Moulu.
    • Dans une poêle, faire chauffer l'Huile de Tournesol et le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen-vif.
    • Saisir le Filet de Veau UE sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Déglacer la poêle avec le Vinaigre de Xérès, en raclant le fond pour décoller les sucs.
    • Poursuivre la cuisson du Filet de Veau à feu doux, en l'arrosant régulièrement avec le jus de cuisson, jusqu'à la cuisson désirée.

  • 4. Dressage

    • Égoutter les topinambours cuits et les disposer harmonieusement dans l'assiette.
    • Trancher le Filet de Veau et le déposer sur ou à côté des topinambours.
    • Napper le filet de veau et les topinambours avec le jus de cuisson réduit.

Astuces de pro

Pour une cuisson parfaite du filet de veau, utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre la température interne désirée.

Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du veau pour garantir une belle croûte.

Laissez reposer le filet de veau quelques minutes avant de le trancher pour que les sucs se répartissent.

Si le jus de cuisson est trop liquide, vous pouvez le faire réduire légèrement à feu doux ou l'épaissir avec une touche de beurre manié (mélange de beurre mou et de farine).

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet de Veau UE Filet de Veau UE 150.0 g 3.0 Kg
Topinambour Topinambour 50.0 g 1.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 1.0 g 0.0 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 10.0 g 0.2 Kg
Vinaigre de Xérès 10.0 ml 0.2 Litre
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 280
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 5
Glucides 8
Sucres 3
Protéines 25
Sel 1

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