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Plat

Filet de Veau, Topinambour et Vinaigre de Xérès

Name: Filet de Veau, Topinambour et Vinaigre de Xérès
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Filet de Veau UE; 50.00g Topinambour; 1.00g Beurre Doux en Plaquette; 10.00ml Huile de Tournesol; 10.00g Jus de Veau Lié; 10.00ml Vinaigre de Xérès; 0.50g Poivre Blanc Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Veau UE	150.00 g	3 Kg
Topinambour	50.00 g	1 Kg
Beurre Doux en Plaquette	1.00 g	0.02 Kg
Huile de Tournesol	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Vinaigre de Xérès	10.00 ml	0.2 Litre
Poivre Blanc Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais sel et acides gras saturés modérés.

1. Préparation des Topinambours
- Épluchez les topinambours à l'aide d'un couteau économe pour éviter de perdre trop de chair.
- Coupez-les en fines lamelles ou en bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène.
- Rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'amertume naturelle.
2. Cuisson des Topinambours
- Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile de tournesol à feu moyen.
- Ajoutez les topinambours et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
- Salez et poivrez légèrement pour équilibrer les saveurs.
3. Préparation du Filet de Veau
- Découpez le filet de veau en tranches épaisses (environ 2 cm) pour une cuisson uniforme.
- Assaisonnez chaque tranche avec du sel fin et du poivre blanc moulu.
- Dans une poêle séparée, faites chauffer un peu de beurre doux à feu vif.
4. Cuisson du Filet de Veau
- Déposez les tranches de veau dans la poêle chaude et faites-les dorer sur chaque côté.
- Baissez le feu et laissez cuire à cœur jusqu'à la température désirée (saignant, à point, bien cuit).
- Déglacez avec un peu de vinaigre de Xérès pour apporter une touche acidulée.
5. Assemblage et Finition
- Dans un plat de service, disposez les topinambours cuits en base.
- Placez les tranches de veau par-dessus et nappez avec un peu de jus de veau lié.
- Arrosez d'un filet de vinaigre de Xérès pour sublimer les saveurs.

Astuces de pro

Pour éviter que les topinambours ne noircissent, rincez-les immédiatement après l'épluchage.
Utilisez une poêle en fonte pour une cuisson uniforme du veau.
Déglacez avec le vinaigre de Xérès en fin de cuisson pour préserver son arôme.
Pour un jus de veau plus onctueux, liez-le avec un peu de beurre manié.
Servez immédiatement pour profiter de la texture fondante du veau.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	12 g
Sucres	4 g
Protéines	30 g
Sel	1,2 g

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1. Préparation des Topinambours

2. Cuisson des Topinambours

3. Préparation du Filet de Veau

4. Cuisson du Filet de Veau

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