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Plat

Foie de Veau à la Lyonnaise

Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour cette recette aboutit à un score de 'C'. Ce score est attribué en prenant en compte la teneur en énergie et en matières grasses, notamment saturées, qui sont des facteurs négatifs. Les points positifs résident dans la présence de protéines. Cependant, l'absence d'ingrédients apportant des fibres ou des légumes dans la recette telle que décrite limite les points positifs. La quantité de sel est neutre dans ce calcul car très faible.
Recette Plat : Foie de Veau à la Lyonnaise

À propos de cette recette

Un classique de la cuisine française, le Foie de Veau à la Lyonnaise propose une tranche de foie de veau tendrement poêlée, nappée d'une sauce onctueuse et légèrement acidulée à base d'oignons caramélisés et de vinaigre rouge. Un plat simple mais savoureux, qui met en valeur la finesse du veau et la richesse des saveurs traditionnelles.

  • 1. Préparation des oignons

    • Peler et émincer finement les oignons.

  • 2. Cuisson des oignons

    • Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
    • Ajouter les oignons émincés et les faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés.

  • 3. Préparation de la sauce

    • Retirer les oignons de la poêle et les réserver.
    • Dans la même poêle, ajouter la Farine T55 et la faire cuire légèrement en remuant pour obtenir un roux blond.
    • Déglacer avec le Vinaigre Rouge en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.
    • Laisser réduire légèrement le vinaigre.
    • Remettre les oignons dans la poêle.
    • Mouiller avec de l'eau (ou un fond de veau si disponible, non inclus dans les ingrédients fournis) jusqu'à obtenir la consistance désirée pour une sauce.
    • Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pour épaissir la sauce.

  • 4. Cuisson du foie de veau

    • Pendant que la sauce mijote, assaisonner le Foie de Veau avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
    • Dans une autre poêle bien chaude, faire fondre une noix de Beurre Doux en Plaquette.
    • Saisir le Foie de Veau à feu vif sur chaque face, en le retournant une seule fois, pour qu'il reste rosé à cœur.
    • La durée de cuisson doit être courte afin de ne pas dessécher le foie.

  • 5. Dressage

    • Napper le Foie de Veau avec la sauce aux oignons préparée.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une cuisson parfaite du foie de veau, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de le déposer.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie de veau, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour qu'il saisisse bien et ne rende pas d'eau.

L'ajout d'un peu de fond de veau ou d'eau dans la sauce permettra d'obtenir une consistance plus onctueuse.

Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter une petite noix de beurre dans la sauce en fin de cuisson pour la lier et la faire briller.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie de Veau Foie de Veau 150.0 g 3.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Oignon 50.0 g 1.0 Kg
Farine T55 Farine T55 50.0 g 1.0 Kg
Vinaigre Rouge Vinaigre Rouge 10.0 ml 0.2 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1050
Kilocalories (énergie) 250
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 8
Glucides 8
Sucres 4
Protéines 15
Sel 0

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