Un classique de la cuisine française, le Foie de Veau à la Lyonnaise propose une tranche de foie de veau tendrement poêlée, nappée d'une sauce onctueuse et légèrement acidulée à base d'oignons caramélisés et de vinaigre rouge. Un plat simple mais savoureux, qui met en valeur la finesse du veau et la richesse des saveurs traditionnelles.
Plat
Foie de Veau à la Lyonnaise
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des oignons
- Peler et émincer finement les oignons.
-
2. Cuisson des oignons
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés.
-
3. Préparation de la sauce
- Retirer les oignons de la poêle et les réserver.
- Dans la même poêle, ajouter la Farine T55 et la faire cuire légèrement en remuant pour obtenir un roux blond.
- Déglacer avec le Vinaigre Rouge en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.
- Laisser réduire légèrement le vinaigre.
- Remettre les oignons dans la poêle.
- Mouiller avec de l'eau (ou un fond de veau si disponible, non inclus dans les ingrédients fournis) jusqu'à obtenir la consistance désirée pour une sauce.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pour épaissir la sauce.
-
4. Cuisson du foie de veau
- Pendant que la sauce mijote, assaisonner le Foie de Veau avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Dans une autre poêle bien chaude, faire fondre une noix de Beurre Doux en Plaquette.
- Saisir le Foie de Veau à feu vif sur chaque face, en le retournant une seule fois, pour qu'il reste rosé à cœur.
- La durée de cuisson doit être courte afin de ne pas dessécher le foie.
-
5. Dressage
- Napper le Foie de Veau avec la sauce aux oignons préparée.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite du foie de veau, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de le déposer.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie de veau, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour qu'il saisisse bien et ne rende pas d'eau.
L'ajout d'un peu de fond de veau ou d'eau dans la sauce permettra d'obtenir une consistance plus onctueuse.
Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter une petite noix de beurre dans la sauce en fin de cuisson pour la lier et la faire briller.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie de Veau | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Oignon | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Farine T55 | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Vinaigre Rouge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1050 |
| Kilocalories (énergie) | 250 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0 |
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