Une recette classique et savoureuse où la tendreté du foie de veau rencontre le caractère fumé et croustillant de la poitrine. Le tout est enrobé d'une sauce légère et acidulée au vinaigre de Xérès, sublimant les saveurs sans alourdir le plat.
Plat
Foie de Veau au Vinaigre et à la Poitrine Fumée
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation de la Garniture Aromatique
- Émincer finement les Echalotes.
- Couper la Poitrine Fumée en petits lardons.
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2. Cuisson de la Poitrine Fumée
- Dans une poêle chaude, faire revenir les lardons de Poitrine Fumée à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient rendu leur gras.
- Retirer les lardons de la poêle et les réserver sur du papier absorbant.
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3. Saisir le Foie de Veau
- Pendant que la poitrine dore, découper le Foie de Veau en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Assaisonner généreusement le Foie de Veau avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu des deux côtés.
- Dans la même poêle, ajouter l'Huile de Tournesol et le Beurre Doux.
- Quand le beurre est mousseux, y déposer les escalopes de Foie de Veau.
- Saisir le foie 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Il doit rester légèrement rosé à cœur.
- Retirer le Foie de Veau de la poêle et le réserver au chaud.
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4. Cuisson des Échalotes et Réalisation de la Sauce
- Dans la poêle contenant le jus de cuisson du foie, ajouter les Echalotes émincées.
- Faire suer les échalotes à feu doux pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter le Concentré de Tomate et remuer pour le faire légèrement caraméliser.
- Déglacer avec le Vinaigre de Xérès en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson.
- Laisser réduire légèrement le vinaigre pendant 1 minute.
- Ajouter un peu de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu si nécessaire.
- Remettre le Foie de Veau dans la poêle avec la sauce et enrober délicatement les escalopes.
- Incorporer les lardons de Poitrine Fumée réservés.
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5. Dressage
- Disposer harmonieusement les escalopes de Foie de Veau sur une assiette.
- Napper généreusement avec la sauce et les lardons.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite du foie, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer les escalopes.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour une belle coloration.
Le foie de veau cuit rapidement. Un temps de cuisson excessif le rendra dur et sec.
Le déglacage au vinaigre de xérès permet d'apporter une touche d'acidité qui équilibre la richesse du foie et de la poitrine.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie de Veau UE | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Poitrine Fumée | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Huile de Tournesol | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Concentré de Tomate | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Vinaigre de Xérès | 0.6 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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