Une recette classique et savoureuse où la tendreté du foie de veau rencontre le caractère fumé et croustillant de la poitrine. Le tout est enrobé d'une sauce légère et acidulée au vinaigre de Xérès, sublimant les saveurs sans alourdir le plat.
Pour une cuisson parfaite du foie, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer les escalopes.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour une belle coloration.
Le foie de veau cuit rapidement. Un temps de cuisson excessif le rendra dur et sec.
Le déglacage au vinaigre de xérès permet d'apporter une touche d'acidité qui équilibre la richesse du foie et de la poitrine.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie de Veau UE |
|
250.0 g | 5.0 Kg |
| Poitrine Fumée | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
7.5 g | 0.2 Kg |
| Echalote | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Huile de Tournesol |
|
3.8 ml | 0.1 Litre |
| Concentré de Tomate |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Vinaigre de Xérès | 0.6 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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