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Plat

Foie de Veau au Vinaigre et à la Poitrine Fumée

Name: Foie de Veau au Vinaigre et à la Poitrine Fumée
Yield: 1 person
Ingredients: 250.00g Foie de Veau UE; 37.50g Poitrine Fumée; 7.50g Beurre Doux en Plaquette; 37.50g Echalote; 3.75ml Huile de Tournesol; 2.50g Concentré de Tomate; 0.63ml Vinaigre de Xérès; 0.50g Poivre Noir Moulu; 0.50g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Foie de Veau UE	250.00 g	5 Kg
Poitrine Fumée	37.50 g	0.75 Kg
Beurre Doux en Plaquette	7.50 g	0.15 Kg
Echalote	37.50 g	0.75 Kg
Huile de Tournesol	3.75 ml	0.075 Litre
Concentré de Tomate	2.50 g	0.05 Kg
Vinaigre de Xérès	0.63 ml	0.0126 Litre
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, avec une teneur en sel et en acides gras saturés à surveiller.

1. Préparation des ingrédients
- Découpez le foie de veau en tranches fines et régulières.
- Émincez l'échalote finement.
- Coupez la poitrine fumée en lanières ou en dés selon la présentation souhaitée.
2. Cuisson du foie de veau
- Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre doux.
- Ajoutez les tranches de foie de veau et faites-les dorer rapidement à feu vif, sans les retourner trop souvent pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
- Salez et poivrez légèrement pendant la cuisson.
3. Préparation de la sauce au vinaigre
- Dans une autre poêle, faites revenir l'échalote émincée dans un peu d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Ajoutez le concentré de tomate et laissez réduire légèrement.
- Déglacez avec le vinaigre de Xérès et laissez réduire à feu doux pour obtenir une sauce onctueuse.
4. Assemblage final
- Dans un plat de service, disposez les tranches de foie de veau cuites.
- Nappez généreusement de la sauce au vinaigre.
- Ajoutez les lanières de poitrine fumée sur le dessus pour la touche finale.

Astuces de pro

Pour éviter que le foie de veau ne devienne caoutchouteux, ne le retournez pas trop souvent pendant la cuisson.
La poitrine fumée peut être grillée légèrement avant d'être ajoutée pour plus de saveur.
La sauce au vinaigre doit être réduite à feu doux pour éviter que l'acidité ne domine.
Utilisez un beurre doux de qualité pour une meilleure texture et saveur.
Le vinaigre de Xérès apporte une touche subtile et complexe à la sauce, évitez de le remplacer par un vinaigre ordinaire.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	25 g
Sel	1.5 g

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2. Cuisson du foie de veau

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