Une préparation délicate où une escalope de foie gras de canard est d'abord longuement dégorger dans du lait pour adoucir sa saveur et affiner sa texture. Ensuite, elle est assaisonnée et cuite en torcon dans un bain-marie frémissant, garantissant une cuisson douce et homogène. Après un temps de repos essentiel, ce foie gras révèle une consistance fondante et une richesse incomparable, prêt à être dégusté en fines tranches.
Plat
Foie Gras Cuit au Torchon Dégorgé dans le Lait
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Dégorgement du Foie Gras
- Placer l'escalope de foie gras dans un récipient.
- Couvrir complètement l'escalope avec le Lait Demi-Écrémé.
- Laisser dégorger au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
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2. Préparation pour la Cuisson
- Retirer délicatement l'escalope de foie gras du lait.
- Éponger soigneusement le foie gras avec du papier absorbant pour enlever l'excès de lait.
- Assaisonner généreusement le foie gras avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu sur toutes ses faces.
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3. Cuisson du Foie Gras
- Envelopper hermétiquement le foie gras assaisonné dans un film alimentaire pour former un torcon serré. Renouveler l'opération avec un second film pour assurer l'étanchéité.
- Plonger le torcon de foie gras dans un bain-marie frémissant (environ 70-75°C).
- Laisser cuire pendant environ 15 à 20 minutes.
-
4. Refroidissement et Finition
- Retirer délicatement le torcon du bain-marie.
- Laisser refroidir le torcon à température ambiante pendant environ 30 minutes.
- Placer ensuite le torcon au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour qu'il se raffermisse.
-
5. Service
- Au moment de servir, dérouler délicatement le torcon de foie gras.
- Trancher le foie gras à l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé.
- Disposer les tranches sur une assiette de service.
Astuces de pro
Pour un dégorgement optimal, assurez-vous que le lait couvre entièrement le foie gras.
Bien éponger le foie gras avant assaisonnement garantit une meilleure adhérence des assaisonnements et une texture plus agréable.
Pour un torcon parfait, serrez bien le film alimentaire pour éviter toute infiltration d'eau lors de la cuisson.
Le refroidissement lent et prolongé est crucial pour obtenir une texture fondante et homogène du foie gras.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Lait Demi-Ecrémé | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.9 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 32 |
| Dont acides gras saturés | 14 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1.88 |
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