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Plat

Lapin aux Pruneaux et Crème d'Amandes

Name: Lapin aux Pruneaux et Crème d'Amandes
Yield: 1 person
Ingredients: 20.00ml Rhum Ambré; 3.75ml Blanc d'Oeuf Liquide; 175.00g Lapin; 25.00g Lardon; 4.99g Beurre Doux en Plaquette; 43.75g Oignon; 6.25g Echalote; 25.00g Pruneau Dénoyauté; 4.99g Miel Toutes Fleurs; 3.75g Amande Blanche en Poudre; 2.74g Farine T55; 1.25g Gousse de Vanille Bourbon; 0.80g Clou de Girofle; 0.38g Cannelle en Poudre

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Rhum Ambré	20.00 ml	0.4 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	3.75 ml	0.075 Litre
Lapin	175.00 g	3.5 Kg
Lardon	25.00 g	0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	4.99 g	0.0998 Kg
Oignon	43.75 g	0.875 Kg
Echalote	6.25 g	0.125 Kg
Pruneau Dénoyauté	25.00 g	0.5 Kg
Miel Toutes Fleurs	4.99 g	0.0998 Kg
Amande Blanche en Poudre	3.75 g	0.075 Kg
Farine T55	2.74 g	0.0548 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	1.25 g	0.025 Kg
Clou de Girofle	0.80 g	0.016 Kg
Cannelle en Poudre	0.38 g	0.0076 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre les nutriments, avec une teneur élevée en graisses saturées et en sucres.

1. Préparation des ingrédients
- Découpez le lapin en morceaux (cuisses, épaules, gigot). Épluchez et émincez finement les échalotes et les oignons.
- Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en morceaux. Faites tremper les pruneaux dans le rhum ambré pendant 30 minutes.
- Dans un bol, mélangez la poudre d'amande, la farine, la cannelle et les graines de vanille (grattées). Ajoutez le blanc d'œuf liquide et le miel pour former une crème d'amandes.
2. Cuisson du lapin
- Dans une cocotte, faites revenir les lardons dans le beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les échalotes et les oignons, faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces. Déglacez avec le rhum ambré des pruneaux et ajoutez les pruneaux égouttés.
- Ajoutez les clous de girofle et couvrez d'eau à hauteur. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Préparation de la sauce
- Retirez les morceaux de lapin et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine.
- Dans une casserole, faites réduire le bouillon à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Ajoutez la crème d'amandes et mélangez bien.
- Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.
4. Montage final
- Dans un plat de service, disposez les morceaux de lapin et nappez-les de sauce aux pruneaux et amandes.
- Saupoudrez de poudre d'amande restante pour la décoration. Servez chaud.

Astuces de pro

Pour éviter que le lapin ne devienne sec, ne le laissez pas mijoter trop longtemps après qu'il soit tendre.
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu de crème fraîche à la fin de la réduction.
Pour un goût plus prononcé, faites caraméliser légèrement les échalotes avant d'ajouter les oignons.
Pour éviter que les pruneaux ne se défassent, ne les faites pas trop cuire dans le rhum.
Pour une présentation élégante, disposez les morceaux de lapin en rosace avant de napper de sauce.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	25 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	30 g
Sucres	20 g
Protéines	25 g
Sel	1.5 g

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