Ce plat met en scène la noblesse du magret de canard, saisi à la perfection pour une peau croustillante et une chair tendre. Il est sublimé par une sauce au vin rouge onctueuse et généreuse, dont la richesse est rehaussée par un fond de veau lié et une touche de beurre pour une brillance gourmande. Un classique de la gastronomie française, à la fois simple et élégant, qui séduira les palais les plus exigeants.
Plat
Magret de Canard Sauce au Vin Rouge
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
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1. Préparation du Magret de Canard
- Grigner la peau du Magret de Canard en formant des croisillons sans entamer la chair.
- Saler et poivrer généreusement le Magret de Canard sur toutes ses faces.
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2. Cuisson du Magret de Canard
- Placer le Magret de Canard côté peau dans une poêle froide.
- Lancer la cuisson à feu moyen pour permettre au gras de fondre progressivement.
- Une fois le gras bien fondu, augmenter légèrement le feu pour obtenir une peau bien croustillante.
- Retourner le Magret de Canard et le saisir sur l'autre face pendant quelques instants.
- Retirer le Magret de Canard de la poêle, le déposer sur une grille et le laisser reposer pendant que vous préparez la sauce.
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3. Préparation de la Sauce au Vin Rouge
- Dans la même poêle contenant le gras de canard rendu, ajouter l'Echalote ciselée et la faire suer sans coloration.
- Déglacer avec le Vin Rouge et gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs.
- Ajouter le Thym Entier et le Laurier en Botte.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pour que le vin réduise de moitié.
- Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et fouetter pour le dissoudre.
- Laisser épaissir la sauce à feu doux.
- Retirer le Thym Entier et le Laurier en Botte de la sauce.
- Hors du feu, ajouter le Beurre Cube petit à petit en fouettant pour monter la sauce et la rendre onctueuse.
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette pour la napper et lui donner un aspect brillant.
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4. Finition et Dressage
- Trancher le Magret de Canard reposé en belles escalopes.
- Napper généreusement les escalopes de Magret de Canard avec la Sauce au Vin Rouge.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une peau de canard plus croustillante, assurez-vous que la poêle est bien sèche avant d'y déposer le magret.
Ne jetez pas le gras de canard rendu, il est excellent pour rissoler des pommes de terre ou d'autres légumes.
Ajustez la réduction du vin rouge selon la consistance de sauce désirée.
Monter la sauce au beurre hors du feu permet d'éviter que le beurre ne se sépare et garantit une émulsion stable.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Vin Rouge | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Beurre Cube | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Thym Entier | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Laurier en Botte | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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