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Plat

Magret en Croûte de Noix du Périgord et Cèpes Poêlés en Persillade

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce plat est évalué à C. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses saturées (liée au magret de canard et au beurre) et de la teneur en sel. Les points positifs sont apportés par la teneur en protéines (du magret) et la présence de fruits à coque (noix) et de légumes (cèpes, pommes de terre), qui apportent des fibres et des nutriments. L'absence de sucres ajoutés contribue également positivement, bien que la quantité totale de glucides soit modérée.
Recette Plat : Magret en Croûte de Noix du Périgord et Cèpes Poêlés en Persillade

À propos de cette recette

Un plat élégant et savoureux qui marie la richesse du magret de canard en croûte de noix du Périgord à la saveur authentique des cèpes poêlés en persillade. Les pommes de terre Agata, tendres et dorées, viennent compléter cette assiette gourmande, offrant un équilibre de textures et de saveurs parfaites pour un repas d'exception.

  • 1. Préparation des éléments

    • Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
    • Préparer la croûte de noix : concasser grossièrement les cerneaux de noix et le pain de mie. Hacher finement le persil frisé. Dans un bol, mélanger les noix concassées, la chapelure brune, le persil haché, une pincée de poivre noir moulu et une pincée de sel fin.
    • Préparer la persillade pour les cèpes : hacher finement le persil frisé et l'ail rose. Réserver.

  • 2. Cuisson du Magret

    • Quadriller la peau du magret de canard avec un couteau bien aiguisé. Saler et poivrer le magret sur toutes ses faces.
    • Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau. Faire chauffer doucement pour rendre la graisse et la laisser fondre. Retirer l'excès de gras au fur et à mesure.
    • Une fois la peau bien dorée et croustillante, retourner le magret et le saisir côté chair pendant quelques instants. Il doit rester rosé à cœur. Débarrasser le magret sur une grille et le laisser tiédir.

  • 3. Préparation de la croûte et finition du magret

    • Badigeonner légèrement le magret avec un peu de beurre doux fondu.
    • Enrober généreusement le magret avec la préparation de croûte de noix, en pressant légèrement pour faire adhérer.
    • Déposer le magret en croûte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Enfourner le magret pour une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Laisser reposer le magret quelques minutes avant de le trancher.

  • 4. Cuisson des Cèpes et Préparation de la Garniture

    • Éplucher et découper les pommes de terre Agata en dés. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver.
    • Nettoyer et découper les cèpes en lamelles.
    • Dans une poêle chaude avec un trait d'huile de noix et un morceau de beurre doux, faire sauter les lamelles de cèpes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajouter l'ail rose haché et le reste de persil frisé haché, assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu. Cuire encore une minute.
    • Dans la même poêle, ajouter les dés de pommes de terre et les faire dorer légèrement. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire légèrement.

  • 5. Dressage

    • Dresser harmonieusement les pommes de terre poêlées sur une assiette.
    • Disposer les cèpes persillés à côté des pommes de terre.
    • Trancher le magret en croûte de noix et le disposer sur le dessus ou à côté des légumes.
    • Arroser éventuellement d'un filet d'huile de noix.

Astuces de pro

Pour une croûte de noix plus croustillante, torréfiez légèrement les noix et le pain de mie avant de les concasser.

Ne pas surcuire le magret, il doit rester fondant et rosé.

Pour éviter que les cèpes rendent trop d'eau, faites-les sauter à feu vif et ne les surchargez pas dans la poêle.

Laissez le magret reposer quelques minutes avant de le trancher, cela permet aux jus de se répartir et rend la viande plus moelleuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile de Noix Huile de Noix 0.8 ml 0.0 Litre
Vinaigre Balsamique 0.8 ml 0.0 Litre
Magret de Canard Magret de Canard 200.0 g 4.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 16.7 g 0.3 Kg
Pomme de Terre Agata Pomme de Terre Agata 133.3 g 2.7 Kg
Cèpe Cèpe 66.7 g 1.3 Kg
Persil Frisé Persil Frisé 1.7 g 0.0 Kg
Cerneau de Noix Cerneau de Noix 16.7 g 0.3 Kg
Chapelure Brune Chapelure Brune 8.3 g 0.2 Kg
Ail Rose Ail Rose 0.8 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg
Pain de Mie Tranché Pain de Mie Tranché 1 1 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2800
Kilocalories (énergie) 670
Matières grasses 45
Dont acides gras saturés 15
Glucides 30
Sucres 3
Protéines 35
Sel 0.8

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