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Plat

Magret en Croûte de Noix du Périgord et Cèpes Poêlés en Persillade

Name: Magret en Croûte de Noix du Périgord et Cèpes Poêlés en Persillade
Yield: 1 person
Ingredients: 0.83ml Huile de Noix; 0.83ml Vinaigre Balsamique; 200.00g Magret de Canard; 16.67g Beurre Doux en Plaquette; 133.33g Pomme de Terre Agata; 66.67g Cèpe; 1.67g Persil Frisé; 16.67g Cerneau de Noix; 8.33g Chapelure Brune; 0.83g Ail Rose; 0.33g Poivre Noir Moulu; 0.33g Sel Fin; 0.01p Pain de Mie Tranché

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Huile de Noix	0.83 ml	0.0166 Litre
Vinaigre Balsamique	0.83 ml	0.0166 Litre
Magret de Canard	200.00 g	4 Kg
Beurre Doux en Plaquette	16.67 g	0.3334 Kg
Pomme de Terre Agata	133.33 g	2.6666 Kg
Cèpe	66.67 g	1.3334 Kg
Persil Frisé	1.67 g	0.0334 Kg
Cerneau de Noix	16.67 g	0.3334 Kg
Chapelure Brune	8.33 g	0.1666 Kg
Ail Rose	0.83 g	0.0166 Kg
Poivre Noir Moulu	0.33 g	0.0066 Kg
Sel Fin	0.33 g	0.0066 Kg
Pain de Mie Tranché	0.01 p	0.2 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, avec une teneur en sel et en sucres modérée.

1. Préparation de la croûte de noix
- Écrasez les cerneaux de noix en chapelure fine avec un robot culinaire.
- Mélangez la chapelure de noix avec la chapelure brune et le poivre noir moulu.
- Ajoutez le sel fin et réservez.
2. Préparation du magret
- Découpez le magret de canard en escalopes épaisses (environ 2 cm).
- Salez et poivrez les escalopes des deux côtés.
- Passez les escalopes dans le mélange de chapelure de noix pour les enrober uniformément.
3. Cuisson des cèpes
- Nettoyez les cèpes et coupez-les en lamelles épaisses.
- Dans une poêle chaude avec un peu d'huile de noix, faites revenir les cèpes à feu vif.
- Ajoutez l'ail rose émincé et le persil frais ciselé en fin de cuisson.
4. Cuisson du magret
- Dans une poêle bien chaude, faites dorer les escalopes de magret côté peau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- Retournez les escalopes et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites à cœur.
- Déglacez avec un peu de vinaigre balsamique pour ajouter une touche acidulée.
5. Préparation des pommes de terre
- Épluchez et coupez les pommes de terre Agata en rondelles fines.
- Faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
6. Montage du plat
- Dressez les pommes de terre en fond de plat.
- Placez les escalopes de magret en croûte de noix par-dessus.
- Ajoutez les cèpes poêlés en persillade autour du magret.

Astuces de pro

Pour éviter que la croûte de noix ne devienne trop épaisse, tamisez légèrement la chapelure avant de l'utiliser.
Pour une croûte parfaitement dorée, utilisez une poêle en fonte bien chaude avant d'ajouter le magret.
Ajoutez un peu de beurre doux en fin de cuisson des cèpes pour leur apporter du moelleux.
Pour une persillade plus intense, mixez le persil avec un peu d'huile de noix avant de l'ajouter aux cèpes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	45 g
Dont acides gras saturés	15 g
Glucides	30 g
Sucres	5 g
Protéines	40 g
Sel	2 g

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2. Préparation du magret

3. Cuisson des cèpes

4. Cuisson du magret

5. Préparation des pommes de terre

6. Montage du plat

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