Un plat raffiné qui allie la richesse du magret de canard et du foie gras poêlé à la douceur d'une poire rôtie et à la fraîcheur d'une purée d'épinards onctueuse. Les cèpes sautés apportent une touche forestière subtile qui complète harmonieusement les saveurs. Une assiette élégante, parfaite pour une occasion spéciale.
Plat
Tournedos de Magret au Foie Gras, Poire et Purée d'Épinard
Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Magret de Canard
- Monder le Magret de Canard pour retirer l'excès de gras et la peau.
- Quadriller la peau du Magret sans entamer la chair.
- Saler et poivrer le Magret sur toutes ses faces.
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2. Cuisson du Magret de Canard
- Dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse, saisir le Magret côté peau pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Retourner le Magret et saisir l'autre côté pendant quelques minutes.
- Réserver le Magret sur une grille pour le laisser reposer.
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3. Préparation du Foie Gras
- Tailler des escalopes de Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE.
- Dans une poêle très chaude, saisir rapidement les escalopes de Foie Gras de chaque côté, juste le temps de les dorer. Ne pas surcuire.
- Réserver le Foie Gras sur du papier absorbant.
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4. Préparation de la Poire
- Peler, évider et découper la Poire Bio en quartiers ou en dés.
- Dans une petite casserole, faire revenir les morceaux de Poire Bio avec un peu de Beurre Doux en Plaquette et une pincée de Sel Fin jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes.
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5. Préparation de la Purée d'Épinards
- Dans une casserole, faire chauffer le Lait Demi-Écrémé avec une pincée de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Ajouter les Épinards et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les Épinards en pressant bien pour retirer l'excès d'eau.
- Mixer les Épinards avec un peu de Beurre Doux en Plaquette pour obtenir une purée lisse. Ajuster l'assaisonnement.
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6. Préparation de la Garniture de Cèpes
- Nettoyer et émincer finement les Cèpes.
- Dans une poêle, faire sauter les Cèpes émincés avec un filet d'Huile de Sésame et une pincée de Sel Fin jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres.
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7. Préparation de la Sauce et Montage
- Dans un petit bol, fouetter le Jaune d'Oeuf Frais Moyen avec la Chapelure Brune, la Farine T55, un filet d'Huile de Sésame, une pincée de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu pour obtenir une pâte homogène.
- Trancher le Magret de Canard reposé en tournedos.
- Disposer un tournedos de Magret de Canard au centre de l'assiette.
- Napper le tournedos avec la préparation à base d'oeuf et de chapelure.
- Déposer une escalope de Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE sur le tournedos.
- Disposer harmonieusement la Poire Bio poêlée et les Cèpes sautés autour du tournedos.
- Garnir avec une quenelle de Purée d'Épinard.
Astuces de pro
Pour une peau de canard parfaitement croustillante, commencez la cuisson à froid, côté peau, dans une poêle sans matière grasse.
Le foie gras doit être saisi très rapidement pour conserver son onctuosité. Une minute par face suffit.
Pour une purée d'épinards bien verte et sans amertume, blanchissez-les rapidement dans de l'eau bouillante salée avant de les mixer.
Laissez toujours reposer votre magret après cuisson quelques minutes, cela permet aux jus de se redistribuer et rendra la viande plus tendre.
Pour éviter que la chapelure ne tombe du magret, utilisez la préparation à base d'oeuf comme liant juste avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Huile de Sésame | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Magret de Canard | 175.0 g | 3.5 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Epinard | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poire Bio | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Cèpe | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Chapelure Brune | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Farine T55 | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 10 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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