Ce plat raffiné met en scène la délicatesse des noix de Saint-Jacques juste saisies, dont la saveur iodée est subtilement rehaussée par une marinade légère. Elles sont accompagnées d'une salade fraîche et croquante, composée de fenouil, d'endive et de pomme verte taillés finement, apportant une touche acidulée et végétale. L'ensemble est sublimé par une vinaigrette onctueuse à la moutarde à la truffe, dont le parfum boisé et complexe lie harmonieusement tous les éléments, pour une expérience gustative élégante et pleine de contrastes.
Plat
Noix de Coquilles Saint-Jacques Juste Marinées, Salade Croquante d'Endive, Fenouil et Pomme Verte, Vinaigrette à la Moutarde à la Truffe
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la vinaigrette
- Dans un bol, émulsionnez le Jus de Citron Vert, le Jus de Citron, la Crème Liquide 18%, le Jus de Truffe, la Moutarde A la Truffe (sous-recette), et l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Assaisonnez avec du Sel Fin et du Piment d'Espelette en Poudre AOP.
- Réservez au frais.
-
2. Préparation de la garniture croquante
- Épluchez et taillez finement le Fenouil.
- Émincez l'Endive.
- Mondez, épépinez et taillez la Pomme Granny en fine julienne.
- Effilez le Piment Doux et taillez-le en fine brunoise.
- Dans un saladier, mélangez délicatement le Fenouil, l'Endive, la Pomme Granny et le Piment Doux.
- Arrosez avec une partie de la vinaigrette préparée et mélangez.
-
3. Cuisson des noix de Saint-Jacques
- Saisissez vivement les Noix de Saint-Jacques 15/25 dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, côté le plus plat.
- Retournez les noix de Saint-Jacques et poursuivez la cuisson quelques instants pour obtenir une coloration dorée sans les surcuire.
- Assaisonnez avec du Sel Fin.
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4. Dressage
- Dressez la salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte au centre de l'assiette.
- Disposez harmonieusement les Noix de Saint-Jacques juste marinées autour de la salade.
- Nappez légèrement l'ensemble avec le reste de la vinaigrette à la moutarde à la truffe.
- Parsemez de Cerfeuil ciselé et de Piment d'Espelette en Poudre AOP.
Astuces de pro
Pour une salade encore plus croquante, vous pouvez ajouter un peu d'eau glacée dans le bol de trempage des légumes après taille.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour assurer une belle coloration sans qu'elles n'étouffent.
Ajustez la quantité de vinaigrette selon votre goût pour équilibrer les saveurs.
Utilisez une mandoline pour une découpe uniforme et fine des légumes et de la pomme, garantissant une texture homogène.
Laissez reposer les noix de Saint-Jacques une minute après cuisson avant de les dresser pour redistribuer les sucs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Jus de Truffe | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Jus de Citron Vert | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Citron | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Fenouil | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Endive | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pomme Granny | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Piment Doux | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Cerfeuil | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 14 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 17 |
| Sel | 1 |
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