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Plat

Noix de Coquilles Saint-Jacques Juste Marinées, Salade Croquante d'Endive, Fenouil et Pomme Verte, Vinaigrette à la Moutarde à la Truffe

Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients et de leur proportion par rapport à 100g du plat fini. Les points positifs incluent la présence de protéines (Saint-Jacques), de fibres (fenouil, endive, pomme), et une quantité modérée de sucres. Les points négatifs proviennent principalement de la présence de matières grasses (huile d'olive, crème) et de sel, qui augmentent le score. La quantité de légumes et de fruits est suffisante pour contribuer positivement au calcul, mais le profil lipidique et salin maintient le score à 'C'.
Recette Plat : Noix de Coquilles Saint-Jacques Juste Marinées, Salade Croquante d'Endive, Fenouil et Pomme Verte, Vinaigrette à la Moutarde à la Truffe

À propos de cette recette

Ce plat raffiné met en scène la délicatesse des noix de Saint-Jacques juste saisies, dont la saveur iodée est subtilement rehaussée par une marinade légère. Elles sont accompagnées d'une salade fraîche et croquante, composée de fenouil, d'endive et de pomme verte taillés finement, apportant une touche acidulée et végétale. L'ensemble est sublimé par une vinaigrette onctueuse à la moutarde à la truffe, dont le parfum boisé et complexe lie harmonieusement tous les éléments, pour une expérience gustative élégante et pleine de contrastes.

  • 1. Préparation de la vinaigrette

    • Dans un bol, émulsionnez le Jus de Citron Vert, le Jus de Citron, la Crème Liquide 18%, le Jus de Truffe, la Moutarde A la Truffe (sous-recette), et l'Huile d'Olive Extra Vierge.
    • Assaisonnez avec du Sel Fin et du Piment d'Espelette en Poudre AOP.
    • Réservez au frais.

  • 2. Préparation de la garniture croquante

    • Épluchez et taillez finement le Fenouil.
    • Émincez l'Endive.
    • Mondez, épépinez et taillez la Pomme Granny en fine julienne.
    • Effilez le Piment Doux et taillez-le en fine brunoise.
    • Dans un saladier, mélangez délicatement le Fenouil, l'Endive, la Pomme Granny et le Piment Doux.
    • Arrosez avec une partie de la vinaigrette préparée et mélangez.

  • 3. Cuisson des noix de Saint-Jacques

    • Saisissez vivement les Noix de Saint-Jacques 15/25 dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, côté le plus plat.
    • Retournez les noix de Saint-Jacques et poursuivez la cuisson quelques instants pour obtenir une coloration dorée sans les surcuire.
    • Assaisonnez avec du Sel Fin.

  • 4. Dressage

    • Dressez la salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte au centre de l'assiette.
    • Disposez harmonieusement les Noix de Saint-Jacques juste marinées autour de la salade.
    • Nappez légèrement l'ensemble avec le reste de la vinaigrette à la moutarde à la truffe.
    • Parsemez de Cerfeuil ciselé et de Piment d'Espelette en Poudre AOP.

Astuces de pro

Pour une salade encore plus croquante, vous pouvez ajouter un peu d'eau glacée dans le bol de trempage des légumes après taille.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour assurer une belle coloration sans qu'elles n'étouffent.

Ajustez la quantité de vinaigrette selon votre goût pour équilibrer les saveurs.

Utilisez une mandoline pour une découpe uniforme et fine des légumes et de la pomme, garantissant une texture homogène.

Laissez reposer les noix de Saint-Jacques une minute après cuisson avant de les dresser pour redistribuer les sucs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 18% Crème Liquide 18% 15.0 ml 0.3 Litre
Jus de Truffe 15.0 ml 0.3 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 12.5 ml 0.3 Litre
Jus de Citron Vert Jus de Citron Vert 5.0 ml 0.1 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 1.3 ml 0.0 Litre
Noix de Saint-Jacques 15/25 Noix de Saint-Jacques 15/25 40.0 g 0.8 Kg
Fenouil Fenouil 75.0 g 1.5 Kg
Endive 50.0 g 1.0 Kg
Pomme Granny Pomme Granny 37.5 g 0.8 Kg
Piment Doux Piment Doux 2.5 g 0.1 Kg
Fond Blanc de Volaille 15.0 g 0.3 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 0.3 g 0.0 Kg
Piment d'Espelette en Poudre AOP Piment d'Espelette en Poudre AOP 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 14
Dont acides gras saturés 4
Glucides 7
Sucres 5
Protéines 17
Sel 1

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