Un plat d'exception où la tendreté du paleron de bœuf confit rencontre l'opulence du foie gras poêlé. Sublimé par un jus de veau corsé à la truffe et garni de fines lamelles de truffe fraîche, ce pressé offre une expérience gustative riche et mémorable.
Plat
Pressé de Boeuf à la Truffe et Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Paleron de Boeuf
- Détacher le Paleron de Boeuf de son os si nécessaire.
- Tailler le Paleron de Boeuf en morceaux de taille égale.
- Assaisonner généreusement le Paleron de Boeuf avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
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2. Cuisson du Paleron de Boeuf
- Dans une cocotte, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
- Saisir le Paleron de Boeuf de tous les côtés jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant une longue durée jusqu'à ce que le Paleron de Boeuf soit très tendre.
-
3. Préparation du Jus
- Retirer le Paleron de Boeuf de la cocotte et réserver.
- Dans le jus de cuisson, incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre.
- Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un jus lié.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
-
4. Préparation du Foie Gras
- Tailler le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE en escalopes.
- Dans une poêle chaude, saisir rapidement les escalopes de Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE des deux côtés.
-
5. Dressage
- Dans l'assiette, déposer une portion de Paleron de Boeuf cuit.
- Napper généreusement le Paleron de Boeuf avec le jus de veau réduit.
- Disposer une escalope de Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE sur le Paleron de Boeuf.
- Décorer avec des Truffes en Lamelle et du Persil Frisé ciselé.
Astuces de pro
Pour une tendreté optimale du paleron, une cuisson lente et prolongée est essentielle. N'hésitez pas à prolonger le temps de mijotage si nécessaire.
Pour éviter que le foie gras ne fonde trop à la cuisson, il est crucial de bien le saisir rapidement à feu vif.
Afin de conserver le maximum d'arôme des truffes, il est préférable de les ajouter au dernier moment, juste avant de servir.
Pour un dressage élégant, utilisez un emporte-pièce pour former joliment le paleron de bœuf dans l'assiette.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Paleron de Boeuf | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Persil Frisé | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Truffe en Lamelle | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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