Un plat d'exception où la tendreté du paleron de bœuf confit rencontre l'opulence du foie gras poêlé. Sublimé par un jus de veau corsé à la truffe et garni de fines lamelles de truffe fraîche, ce pressé offre une expérience gustative riche et mémorable.
Pour une tendreté optimale du paleron, une cuisson lente et prolongée est essentielle. N'hésitez pas à prolonger le temps de mijotage si nécessaire.
Pour éviter que le foie gras ne fonde trop à la cuisson, il est crucial de bien le saisir rapidement à feu vif.
Afin de conserver le maximum d'arôme des truffes, il est préférable de les ajouter au dernier moment, juste avant de servir.
Pour un dressage élégant, utilisez un emporte-pièce pour former joliment le paleron de bœuf dans l'assiette.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Paleron de Boeuf |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Persil Frisé |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Truffe en Lamelle |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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