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Plat

Raie au Beurre Noir

Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D pour cette Raie au Beurre Noir s'explique par plusieurs facteurs. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses, notamment en acides gras saturés, due à l'utilisation généreuse de beurre. La quantité de sel contribue également négativement. Les points positifs sont la teneur en protéines, relativement élevée et bénéfique, ainsi que la faible teneur en glucides et sucres, qui sont des points favorables. L'absence de fruits, légumes, et légumineuses dans la préparation directe limite les points positifs potentiels liés à ces catégories. La méthode de cuisson (pochage) n'a pas d'impact négatif significatif. L'absence de sous-recettes complexes dans cette analyse simple contribue à ce score.
Recette Plat : Raie au Beurre Noir

À propos de cette recette

Un plat classique de la cuisine française où la douceur délicate de l'aile de raie pochée est sublimée par un beurre noir noisette parfumé aux câpres. Une préparation simple qui met en valeur la qualité des produits. Les herbes fraîches apportent une touche de couleur et de fraîcheur finale.

  • 1. Préparation de la Raie

    • Préparer l'aile de raie : retirer la peau et le cartilage si nécessaire.
    • Couper l'aile de raie en darnes de taille égale.

  • 2. Mise en place des aromates

    • Éplucher et ciseler finement l'oignon.
    • Hacher finement le persil frisé.
    • Préparer le bouquet garni avec le thym et le laurier.

  • 3. Cuisson de la Raie

    • Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre doux.
    • Ajouter l'oignon ciselé et le bouquet garni. Faire suer sans coloration.
    • Déposer les darnes de raie dans la sauteuse.
    • Mouiller à hauteur avec le vinaigre de vin et un peu d'eau si nécessaire.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser pocher doucement pendant environ 10 minutes, selon l'épaisseur des darnes.

  • 4. Préparation du Beurre Noir

    • Pendant que la raie poche, préparer le beurre noir.
    • Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre doux à feu moyen.
    • Laisser le beurre brunir légèrement jusqu'à obtenir une couleur noisette et une odeur de noix.
    • Retirer la casserole du feu dès que le beurre atteint cette couleur et cette odeur.
    • Ajouter les câpres et le poivre noir moulu au beurre noir. Mélanger.

  • 5. Dressage

    • Retirer délicatement les darnes de raie de la sauteuse et les déposer sur une assiette de service.
    • Retirer le bouquet garni.
    • Napper généreusement la raie avec le beurre noir aux câpres.
    • Saupoudrer de persil frisé haché et de sel fin.

Astuces de pro

Pour un beurre noir parfait, surveillez attentivement la couleur. Il passe rapidement de noisette à brûlé.

Si vous n'avez pas de vinaigre de vin, un mélange de jus de citron et d'eau peut le remplacer.

Assurez-vous que l'eau de pochage ne recouvre pas complètement la raie ; elle doit cuire à la vapeur dans le liquide.

Pour une présentation élégante, utilisez une pincette pour retirer délicatement les herbes et les arêtes.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Aile de Raie Aile de Raie 250.0 g 5.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 37.5 g 0.8 Kg
Oignon 43.8 g 0.9 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 3.0 g 0.1 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 2.5 g 0.1 Kg
Persil Frisé Persil Frisé 2.5 g 0.1 Kg
Câpre Câpre 12.5 g 0.3 Kg
Vinaigre de Vin 2.5 ml 0.1 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1720
Kilocalories (énergie) 411
Matières grasses 33
Dont acides gras saturés 19
Glucides 3
Sucres 2
Protéines 27
Sel 1

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