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Plat

Ris de Veau à l'Ancienne

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses saturées due à l'utilisation du cœur de ris de veau et du beurre clarifié, ainsi que la présence de poitrine fumée. La teneur en sel contribue également négativement. Les points positifs sont apportés par la teneur en protéines et la présence de légumes comme les carottes, poireaux et champignons qui apportent des fibres. Les glucides présents via les pommes de terre sont à prendre en compte mais la présence de sucres simples est modérée. L'absence de fruits et une teneur en légumes moins élevée que ce qui serait optimal pour un meilleur score impactent le résultat.
Recette Plat : Ris de Veau à l'Ancienne

À propos de cette recette

Ce plat met à l'honneur les ris de veau tendres et savoureux, préparés à l'ancienne dans une cocotte. Ils sont mijotés lentement avec une garniture aromatique classique composée de poitrine fumée, oignon, carotte, poireau et champignons, puis liés par un jus réduit au vin de Madère et au fond blanc de volaille. Servi avec des pommes de terre Charlotte dorées à la poêle, ce plat offre une expérience gustative réconfortante et riche en saveurs, typique de la cuisine traditionnelle.

  • 1. Préparation des Ris de Veau

    • Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
    • Blanchir les cœurs de ris de veau dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis les égoutter soigneusement.
    • Nettoyer et dégraisser les cœurs de ris de veau en retirant le surplus de gras et les membranes restantes.
    • Couper les cœurs de ris de veau en morceaux de taille égale.
    • Faire fondre le beurre clarifié dans une cocotte sur feu moyen.

  • 2. Saisir les Ris de Veau et la Garniture Aromatique

    • Ajouter les morceaux de ris de veau dans la cocotte et les faire dorer sur toutes les faces.
    • Incorporer la poitrine fumée coupée en petits lardons et la faire revenir avec les ris de veau.
    • Ajouter l'oignon, la carotte fine et le poireau, tous coupés en petits dés (brunoise), et faire suer sans coloration.
    • Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers et faire sauter quelques instants.

  • 3. Réalisation de la Sauce

    • Saupoudrer les légumes et les ris de veau avec la farine T55 et mélanger pour former un roux blond.
    • Mouiller avec le vin de Madère, laisser réduire de moitié en grattant le fond de la cocotte.
    • Ajouter le fond blanc de volaille et porter à ébullition.
    • Ajouter le thym entier et le clou de girofle piqués dans un petit morceau de carotte pour faciliter leur retrait.
    • Saler et poivrer.

  • 4. Cuisson et Finition

    • Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que les ris de veau soient tendres.
    • Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre Charlotte en rondelles épaisses.
    • Dans une poêle, faire dorer les rondelles de pommes de terre Charlotte dans un peu de beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement croustillantes.
    • Retirer le thym et le clou de girofle de la cocotte.
    • Rectifier l'assaisonnement des ris de veau et de la sauce.
    • Dresser les ris de veau et leur sauce sur une assiette chaude, accompagnés des pommes de terre Charlotte dorées.

Astuces de pro

Pour une peau de ris de veau plus croustillante, vous pouvez les passer rapidement à la poêle après cuisson au four.

Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez la lier légèrement en la faisant réduire à découvert sur feu doux avant de servir.

Veillez à ne pas trop cuire les ris de veau pour qu'ils restent moelleux à l'intérieur.

L'ajout d'une touche de jus de citron frais en fin de cuisson peut réveiller les saveurs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin de Madère 50.0 ml 1.0 Litre
Coeur de Ris de Veau UE 200.0 g 4.0 Kg
Poitrine Fumée 10.0 g 0.2 Kg
Beurre Clarifié Beurre Clarifié 5.0 g 0.1 Kg
Pomme de Terre Charlotte Pomme de Terre Charlotte 50.0 g 1.0 Kg
Poireau Poireau 50.0 g 1.0 Kg
Oignon 43.8 g 0.9 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 37.5 g 0.8 Kg
Carotte Fine Carotte Fine 30.0 g 0.6 Kg
Thym Entier Thym Entier 1.3 g 0.0 Kg
Farine T55 Farine T55 3.8 g 0.1 Kg
Fond Blanc de Volaille 2.5 g 0.1 Kg
Clou de Girofle Clou de Girofle 0.4 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 10
Glucides 15
Sucres 5
Protéines 20
Sel 1

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