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Recette Plat : Ris de Veau à l'Ancienne

Plat

Ris de Veau à l'Ancienne

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin de Madère 50.00 ml 1 Litre
Coeur de Ris de Veau UE 200.00 g 4 Kg
Poitrine Fumée 10.00 g 0.2 Kg
Beurre Clarifié 5.00 g 0.1 Kg
Pomme de Terre Charlotte 50.00 g 1 Kg
Poireau 50.00 g 1 Kg
Oignon 43.75 g 0.875 Kg
Champignon de Paris 37.50 g 0.75 Kg
Carotte Fine 30.00 g 0.6 Kg
Thym Entier 1.25 g 0.025 Kg
Farine T55 3.75 g 0.075 Kg
Fond Blanc de Volaille 2.50 g 0.05 Kg
Clou de Girofle 0.40 g 0.008 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.25 g 0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais présence de sel et de sucres modérés.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et coupez les pommes de terre Charlotte en dés réguliers.
    • Émincez finement les oignons et les poireaux.
    • Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
    • Épluchez et coupez les carottes fines en petits dés.
    • Tranchez la poitrine fumée en lardons.

  • 2. Préparation du ris de veau

    • Rincez délicatement le cœur de ris de veau à l'eau froide pour éliminer les impuretés.
    • Séchez-le avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.

  • 3. Cuisson des légumes

    • Dans une cocotte, faites revenir les oignons et les poireaux dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajoutez les carottes et les champignons, puis faites revenir 5 minutes en remuant régulièrement.

  • 4. Cuisson du ris de veau

    • Dans une poêle à part, dorez le ris de veau dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
    • Déglacez avec le vin de Madère et laissez réduire de moitié.

  • 5. Assemblage et finition

    • Ajoutez le fond blanc de volaille, le thym, les clous de girofle, le sel et le poivre.
    • Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes en couvrant.
    • Ajoutez les pommes de terre et les lardons de poitrine fumée, puis poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le ris de veau ne devienne caoutchouteux, ne le laissez pas cuire trop longtemps à feu vif.
  • Déglacer avec le vin de Madère permet d'apporter une touche sucrée et acidulée à la préparation.
  • Ajoutez un peu de farine T55 pour épaissir la sauce si nécessaire.
  • Pour des pommes de terre fondantes, coupez-les en morceaux réguliers et uniformes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 20 g
Sucres 4 g
Protéines 25 g
Sel 1,2 g

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