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Recette Plat : Ris de Veau au Foie Gras et Jus de Veau

Plat

Ris de Veau au Foie Gras et Jus de Veau

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau 100.00 g 2 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 20.00 g 0.4 Kg
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Echalote 10.00 g 0.2 Kg
Jus de Veau Lié 30.00 g 0.6 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Plat riche en graisses saturées et en protéines, mais avec une teneur modérée en sel.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Découpez le cœur de ris de veau en morceaux réguliers.
    • Émincez finement l'échalote.
    • Dégivrez le foie gras de canard en le laissant à température ambiante.

  • 2. Cuisson du ris de veau

    • Dans une poêle chaude, faites revenir les morceaux de ris de veau avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    • Retirez les morceaux et réservez-les au chaud.

  • 3. Préparation de la sauce

    • Dans la même poêle, faites revenir les échalotes émincées jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajoutez le jus de veau lié et laissez réduire légèrement.
    • Coupez le foie gras en morceaux et ajoutez-le à la sauce pour qu'il se fondre doucement.

  • 4. Assemblage final

    • Remettez les morceaux de ris de veau dans la poêle et laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs s'harmonisent.
    • Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne se brise, sortez-le du congélateur 24h à l'avance et décongelez-le progressivement.
  • Utilisez un beurre clarifié pour la cuisson du ris de veau afin d'éviter les résidus carbonisés.
  • Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu de crème fraîche en fin de cuisson.
  • Dorez les morceaux de ris de veau à feu vif pour obtenir une belle croûte sans les dessécher.
  • Si la sauce est trop liquide, liez-la avec un peu de fécule de maïs diluée dans de l'eau froide.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 25 g
Sel 1.5 g

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