Un plat élégant où la tendreté incomparable du ris de veau est sublimée par la richesse fondante du foie gras de canard. Le tout est délicatement nappé d'une sauce onctueuse au jus de veau, créant une harmonie de saveurs profondes et raffinées.
Plat
Ris de Veau au Foie Gras et Jus de Veau
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des ris de veau
- Placer le Coeur de Ris de Veau dans une casserole d'eau froide avec une pincée de sel et une branche de thym (facultatif).
- Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Écumer si nécessaire.
- Égoutter les ris de veau et les laisser tiédir.
- Retirer délicatement les membranes et les cartilages à l'aide d'un couteau d'office.
- Trancher les ris de veau en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
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2. Préparation du foie gras
- Découper le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE en escalopes de l'épaisseur des ris de veau.
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3. Cuisson des ris de veau et du foie gras
- Dans une poêle chaude, faire fondre le Beurre Doux en plaquette.
- Saisir les escalopes de ris de veau 2 minutes de chaque côté à feu moyen.
- Ajouter les escalopes de foie gras et les cuire 1 minute de chaque côté, juste pour les colorer.
- Réserver les ris de veau et le foie gras sur une assiette chaude.
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4. Préparation de la sauce
- Dans la même poêle, ajouter l'Echalote ciselée et la faire suer à feu doux jusqu'à transparence.
- Déglacer avec un peu d'eau ou de fond blanc (facultatif) et laisser réduire.
- Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et mélanger pour obtenir une sauce nappante.
- Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
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5. Dressage
- Disposer harmonieusement les escalopes de ris de veau et de foie gras sur une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce au jus de veau.
Astuces de pro
Pour des ris de veau bien propres, un passage rapide à l'eau bouillante permet de les blanchir et de mieux retirer les impuretés.
Ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des ris et du foie gras pour assurer une belle coloration et éviter qu'ils ne cuisent à la vapeur.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce au beurre froid en ajoutant quelques noisettes de beurre froid à la fin de la préparation en fouettant.
Le foie gras doit être saisi rapidement pour qu'il reste moelleux à l'intérieur et doré à l'extérieur. Trop cuire le foie gras le rendrait sec et granuleux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 30.0 g | 0.6 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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