Un plat élégant où la tendreté incomparable du ris de veau est sublimée par la richesse fondante du foie gras de canard. Le tout est délicatement nappé d'une sauce onctueuse au jus de veau, créant une harmonie de saveurs profondes et raffinées.
Pour des ris de veau bien propres, un passage rapide à l'eau bouillante permet de les blanchir et de mieux retirer les impuretés.
Ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des ris et du foie gras pour assurer une belle coloration et éviter qu'ils ne cuisent à la vapeur.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce au beurre froid en ajoutant quelques noisettes de beurre froid à la fin de la préparation en fouettant.
Le foie gras doit être saisi rapidement pour qu'il reste moelleux à l'intérieur et doré à l'extérieur. Trop cuire le foie gras le rendrait sec et granuleux.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
30.0 g | 0.6 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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