Un plat raffiné où la richesse du cœur de ris de veau, subtilement saisie et parfumée au cumin, rencontre la douceur fondante d'une fine brunoise de carotte. Le tout est nappé d'un jus de veau réduit, intense et savoureux, apportant une profondeur gastronomique à chaque bouchée.
Pour obtenir des ris de veau parfaitement tendres à l'intérieur et croustillants à l'extérieur, assurez-vous de bien les blanchir et de les refroidir avant de les poêler.
Utilisez une poêle bien chaude pour saisir les ris de veau, cela garantira une belle coloration et une texture agréable.
Ajoutez le cumin en poudre et le poivre en fin de cuisson pour préserver leurs arômes délicats.
Ajustez la consistance du fond de jus réduit avec un peu plus d'eau si nécessaire pour obtenir une texture nappante et non trop épaisse.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Carotte |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Huile de Colza | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Cumin en Poudre |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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