Un plat raffiné où la richesse du cœur de ris de veau, subtilement saisie et parfumée au cumin, rencontre la douceur fondante d'une fine brunoise de carotte. Le tout est nappé d'un jus de veau réduit, intense et savoureux, apportant une profondeur gastronomique à chaque bouchée.
Plat
Ris de Veau, Carotte, Cumin et Fond de Jus Réduit
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Prélevez le cœur de ris de veau.
- Blanchissez les ris de veau selon la technique du Chef.
- Refroidissez les ris de veau dans un bain d'eau glacée.
- Égouttez soigneusement les ris de veau.
- Détachez délicatement la fine membrane des ris de veau.
- Tranchez les ris de veau en portions égales.
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2. Cuisson des Carottes
- Taillez la carotte en petits dés (brunoise).
- Faites revenir la brunoise de carotte dans un filet d'huile de colza et une noix de beurre doux jusqu'à tendreté.
- Salez et poivrez légèrement.
-
3. Cuisson des Ris de Veau
- Dans une poêle chaude, déposez les portions de ris de veau.
- Saisissez les ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante à l'extérieur.
- Ajoutez le cumin en poudre et le poivre noir moulu sur les ris de veau en fin de cuisson, remuez pour répartir.
- Salez les ris de veau.
-
4. Préparation du Fond de Jus Réduit
- Dans une petite casserole, déposez le jus de veau lié déshydraté en poudre.
- Ajoutez un peu d'eau chaude (correspondant aux indications du fabricant pour obtenir la consistance d'un jus lié) et mélangez énergiquement pour dissoudre la poudre.
- Faites chauffer doucement sans porter à ébullition pour obtenir un fond de jus onctueux et réduit.
-
5. Dressage
- Disposez la brunoise de carotte au centre de l'assiette.
- Déposez harmonieusement les portions de ris de veau saisies sur la brunoise de carotte.
- Nappez délicatement le plat avec le fond de jus réduit préparé.
Astuces de pro
Pour obtenir des ris de veau parfaitement tendres à l'intérieur et croustillants à l'extérieur, assurez-vous de bien les blanchir et de les refroidir avant de les poêler.
Utilisez une poêle bien chaude pour saisir les ris de veau, cela garantira une belle coloration et une texture agréable.
Ajoutez le cumin en poudre et le poivre en fin de cuisson pour préserver leurs arômes délicats.
Ajustez la consistance du fond de jus réduit avec un peu plus d'eau si nécessaire pour obtenir une texture nappante et non trop épaisse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Carotte | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Colza | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cumin en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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