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Plat

Ris de Veau, Panais, Trompettes et Mûres

Name: Ris de Veau, Panais, Trompettes et Mûres
Yield: 1 person
Ingredients: 120.00g Coeur de Ris de Veau; 60.00g Panais; 20.00g Trompette de la Mort; 10.00g Mure; 1.00g Echalote; 10.00g Jus de Veau Lié; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau	120.00 g	2.4 Kg
Panais	60.00 g	1.2 Kg
Trompette de la Mort	20.00 g	0.4 Kg
Mure	10.00 g	0.2 Kg
Echalote	1.00 g	0.02 Kg
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en matières grasses saturées.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez les panais en bâtonnets réguliers.
- Nettoyez les trompettes de la mort en les brossant délicatement pour éliminer les impuretés.
- Émincez finement l'échalote.
2. Cuisson des panais
- Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les panais avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
- Assaisonnez de sel fin et de poivre noir moulu.
3. Préparation du ris de veau
- Découpez le ris de veau en tranches épaisses.
- Saisissez-les rapidement dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une belle croûte.
4. Cuisson des trompettes
- Dans une autre poêle, faites revenir les trompettes avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Ajoutez l'échalote émincée et laissez fondre.
5. Assemblage
- Dans un plat de service, disposez les tranches de ris de veau, les panais et les trompettes.
- Arrosez avec le jus de veau lié et décorez avec les mûres fraîches.

Astuces de pro

Pour éviter que le ris de veau ne devienne caoutchouteux, ne le faites pas cuire trop longtemps.
Les trompettes de la mort doivent être bien nettoyées pour éviter les résidus terreux.
Les panais peuvent être cuits à l'avance et réchauffés au moment du service.
Le jus de veau lié doit être suffisamment réduit pour obtenir une texture onctueuse.
Les mûres doivent être ajoutées en fin de préparation pour préserver leur fraîcheur.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	6 g
Glucides	20 g
Sucres	10 g
Protéines	30 g
Sel	1.5 g

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3. Préparation du ris de veau

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