Ce plat met en scène la noblesse du ris de veau, saisi à la perfection pour révéler sa texture fondante et son goût subtil. Il est accompagné de la douceur terreuse des panais, d'un sauté parfumé de trompettes de la mort, et relevé par la fraîcheur acidulée des mûres sauvages. Une réduction de jus de veau vient lier l'ensemble, créant une harmonie gustative entre les éléments du terroir et la délicatesse du produit principal.
Plat
Ris de Veau, Panais, Trompettes et Mûres
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Placer les cœurs de ris de veau dans une casserole d'eau froide salée.
- Porter à ébullition, écumer puis laisser frémir pendant pour retirer les impuretés.
- Refroidir les ris de veau dans de l'eau glacée.
- Séparer les ris de veau en morceaux nets et retirer la membrane si nécessaire.
- Saisir les morceaux de ris de veau dans une poêle avec de la matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réserver au chaud.
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2. Cuisson des Panais
- Éplucher les panais et les couper en dés.
- Faire revenir les dés de panais dans une poêle avec un peu de matière grasse jusqu'à tendreté. Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu. Réserver au chaud.
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3. Préparation de la Garniture
- Nettoyer les trompettes de la mort.
- Émincer finement l'échalote.
- Faire suer l'échalote dans une poêle avec un peu de matière grasse sans coloration.
- Ajouter les trompettes de la mort et les faire sauter jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu. Réserver au chaud.
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4. Finition et dressage
- Dans une petite casserole, préparer le jus de veau lié déshydraté en poudre en suivant les instructions du fabricant, puis laisser réduire légèrement. Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Disposer harmonieusement les dés de panais au centre de l'assiette.
- Ajouter les trompettes de la mort sautées sur les panais.
- Placer les morceaux de ris de veau poêlés sur la garniture.
- Disperser quelques mûres crues sur l'ensemble du plat pour la fraîcheur.
- Napper délicatement le plat avec le jus de veau réduit.
Astuces de pro
Pour un ris de veau bien croustillant, assurez-vous qu'il soit bien sec avant de le saisir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des ris de veau pour garantir une belle coloration uniforme.
L'ajout des mûres à la fin permet de conserver leur fraîcheur et leur légère acidité qui contraste avec la richesse du ris de veau.
Utilisez une bonne qualité de jus de veau pour une sauce savoureuse et bien liée, sans avoir besoin de trop la réduire.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Panais | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Trompette de la Mort | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Mure (Barquette 125g) | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0.6 |
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