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Plat

Ris de Veau, Panais, Trompettes et Mûres

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé comme C. Les points positifs proviennent principalement de la teneur en protéines et de la présence de fruits (mûres) qui apportent des fibres et des antioxydants. Le panais contribue également à la teneur en fibres. Les points négatifs sont principalement liés à la teneur en matières grasses, notamment les acides gras saturés, due à la cuisson des ris de veau et potentiellement à la matière grasse utilisée. La quantité de sel est modérée. La faible teneur en glucides complexes et en sucres par rapport à la portion globale joue un rôle neutre dans ce cas.
Recette Plat : Ris de Veau, Panais, Trompettes et Mûres

À propos de cette recette

Ce plat met en scène la noblesse du ris de veau, saisi à la perfection pour révéler sa texture fondante et son goût subtil. Il est accompagné de la douceur terreuse des panais, d'un sauté parfumé de trompettes de la mort, et relevé par la fraîcheur acidulée des mûres sauvages. Une réduction de jus de veau vient lier l'ensemble, créant une harmonie gustative entre les éléments du terroir et la délicatesse du produit principal.

  • 1. Préparation des Ris de Veau

    • Placer les cœurs de ris de veau dans une casserole d'eau froide salée.
    • Porter à ébullition, écumer puis laisser frémir pendant pour retirer les impuretés.
    • Refroidir les ris de veau dans de l'eau glacée.
    • Séparer les ris de veau en morceaux nets et retirer la membrane si nécessaire.
    • Saisir les morceaux de ris de veau dans une poêle avec de la matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réserver au chaud.

  • 2. Cuisson des Panais

    • Éplucher les panais et les couper en dés.
    • Faire revenir les dés de panais dans une poêle avec un peu de matière grasse jusqu'à tendreté. Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu. Réserver au chaud.

  • 3. Préparation de la Garniture

    • Nettoyer les trompettes de la mort.
    • Émincer finement l'échalote.
    • Faire suer l'échalote dans une poêle avec un peu de matière grasse sans coloration.
    • Ajouter les trompettes de la mort et les faire sauter jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu. Réserver au chaud.

  • 4. Finition et dressage

    • Dans une petite casserole, préparer le jus de veau lié déshydraté en poudre en suivant les instructions du fabricant, puis laisser réduire légèrement. Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Disposer harmonieusement les dés de panais au centre de l'assiette.
    • Ajouter les trompettes de la mort sautées sur les panais.
    • Placer les morceaux de ris de veau poêlés sur la garniture.
    • Disperser quelques mûres crues sur l'ensemble du plat pour la fraîcheur.
    • Napper délicatement le plat avec le jus de veau réduit.

Astuces de pro

Pour un ris de veau bien croustillant, assurez-vous qu'il soit bien sec avant de le saisir.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des ris de veau pour garantir une belle coloration uniforme.

L'ajout des mûres à la fin permet de conserver leur fraîcheur et leur légère acidité qui contraste avec la richesse du ris de veau.

Utilisez une bonne qualité de jus de veau pour une sauce savoureuse et bien liée, sans avoir besoin de trop la réduire.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau 120.0 g 2.4 Kg
Panais Panais 60.0 g 1.2 Kg
Trompette de la Mort 20.0 g 0.4 Kg
Mure (Barquette 125g) Mure (Barquette 125g) 10.0 g 0.2 Kg
Echalote 1.0 g 0.0 Kg
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 10.0 g 0.2 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 287
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 5
Glucides 20
Sucres 12
Protéines 18
Sel 0.6

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