Un plat raffiné où la noblesse des Ris de Veau, sublimés par une cuisson maîtrisée, rencontre la douceur terreuse de la patate douce et la profondeur de la betterave. Le tout est relevé par une sauce vive et légèrement acidulée au vinaigre de framboise, apportant une touche fruitée et une belle fraîcheur qui équilibre harmonieusement les saveurs.
Pour une meilleure tenue des Ris de Veau lors de la cuisson, assurez-vous qu'ils soient bien secs après le blanchiment.
Le blanchiment des Ris de Veau permet de les nettoyer et de retirer toute amertume potentielle.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des Ris de Veau pour garantir une belle coloration uniforme.
La sauce doit être juste tiède pour ne pas cuire la framboise et conserver sa fraîcheur.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Ris de Gorge de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Patate Douce Orange |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Betterave Rouge Cuite |
|
30.0 g | 0.6 Kg |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Vinaigre de Framboise |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0.5 |
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