Un plat raffiné où la noblesse des Ris de Veau, sublimés par une cuisson maîtrisée, rencontre la douceur terreuse de la patate douce et la profondeur de la betterave. Le tout est relevé par une sauce vive et légèrement acidulée au vinaigre de framboise, apportant une touche fruitée et une belle fraîcheur qui équilibre harmonieusement les saveurs.
Plat
Ris de Veau, Patate Douce, Betterave et Vinaigre de Framboise
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Nettoyer et dégraisser soigneusement les Ris de Veau.
- Blanchir les Ris de Veau dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Refroidir immédiatement les Ris de Veau dans de l'eau glacée.
- Détacher les parties plus fermes des Ris de Veau, puis les réformer en portions individuelles.
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2. Cuisson des Ris de Veau
- Dans une poêle chaude, ajouter un corps gras.
- Saisir les Ris de Veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Terminer la cuisson à feu doux pour assurer la tendreté.
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3. Préparation de la Garniture
- Émincer finement l'échalote.
- Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote dans un corps gras sans coloration.
- Ajouter la Patate Douce Orange coupée en dés et la Betterave Rouge Cuite coupée en dés.
- Mouiller avec un fond de cuisson approprié (eau ou bouillon léger) et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
- Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
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4. Préparation de la Sauce
- Dans un récipient, dissoudre le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre dans une petite quantité d'eau chaude, selon les instructions du fabricant.
- Ajouter le Vinaigre de Framboise à la sauce au jus de veau. Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
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5. Dressage
- Dans une assiette chaude, disposer harmonieusement la garniture de patate douce et de betterave.
- Déposer délicatement les Ris de Veau préparés sur la garniture.
- Napper généreusement avec la sauce au vinaigre de framboise.
Astuces de pro
Pour une meilleure tenue des Ris de Veau lors de la cuisson, assurez-vous qu'ils soient bien secs après le blanchiment.
Le blanchiment des Ris de Veau permet de les nettoyer et de retirer toute amertume potentielle.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des Ris de Veau pour garantir une belle coloration uniforme.
La sauce doit être juste tiède pour ne pas cuire la framboise et conserver sa fraîcheur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Ris de Gorge de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Patate Douce Orange | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Betterave Rouge Cuite | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Vinaigre de Framboise | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0.5 |
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