Retour

Plat

Ris de Veau, Salsifis, Échalote et Truffe Noire

Name: Ris de Veau, Salsifis, Échalote et Truffe Noire
Yield: 1 person
Ingredients: 120.00g Coeur de Ris de Veau; 50.00g Salsifis; 1.00g Echalote; 10.00ml Huile de Tournesol; 10.00g Jus de Veau Lié; 2.00g Brisure de Truffe Noire; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau	120.00 g	2.4 Kg
Salsifis	50.00 g	1 Kg
Echalote	1.00 g	0.02 Kg
Huile de Tournesol	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Brisure de Truffe Noire	2.00 g	0.04 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium

Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et lipides, mais apport en sel et acides gras saturés à modérer.

1. Préparation des salsifis
- Épluchez les salsifis en les frottant sous l'eau froide pour éliminer l'amertume.
- Coupez les extrémités et tranchez-les en rondelles épaisses de 1 cm.
- Faites-les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-les.
2. Préparation des échalotes
- Épluchez et émincez finement les échalotes.
3. Cuisson du ris de veau
- Dans une poêle chaude, faites revenir le ris de veau dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Déglacez avec le jus de veau lié et laissez réduire à feu doux.
4. Assemblage final
- Dans une assiette creuse, disposez les salsifis cuits.
- Ajoutez le ris de veau et les échalotes émincées.
- Parsemez de brisure de truffe noire et poivrez légèrement.

Astuces de pro

Pour éviter que les salsifis ne noircissent, ajoutez un peu de jus de citron dans l'eau de blanchiment.
Le ris de veau doit être bien doré pour éviter qu'il ne soit caoutchouteux.
La truffe doit être ajoutée en fin de cuisson pour préserver son arôme.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour émincer les échalotes afin d'obtenir des lamelles fines et régulières.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	30 g
Sel	1.5 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge

(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

1. Préparation des salsifis

2. Préparation des échalotes

3. Cuisson du ris de veau

4. Assemblage final

Astuces de pro

Valeurs nutritionnelles

Arrêtez de cuisinerà l’aveugle.Surveillez vos marges.

Anthony SOUDANT

Réservé aux professionnelsdes métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût. Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate du Sirha Award Tech IA et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !Conçue pour gagner !

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !