Un plat élégant où la tendreté incomparable des cœurs de ris de veau, saisis à la perfection pour révéler leur saveur délicate, rencontre la douceur terreuse des salsifis subtilement nacrés. Le tout est magnifié par une sauce au jus de veau riche et onctueuse, rehaussée par la présence aromatique de l'échalote. La touche finale, l'infusion envoûtante de la truffe noire, confère à cette composition une dimension luxueuse et inoubliable.
Pour éviter que les salsifis ne noircissent, travaillez-les rapidement et plongez-les dans de l'eau citronnée ou vinaigrée dès leur épluchage.
Un bon blanchiment des ris de veau permet de les nettoyer et de faciliter le retrait de la membrane, garantissant ainsi une texture fondante.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des ris de veau, travaillez par petites quantités pour obtenir une belle coloration et éviter qu'ils ne bouillent.
La brisure de truffe noire s'ajoute en fin de cuisson ou au moment du dressage pour préserver au maximum ses arômes subtils et délicats.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Salsifis |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Tournesol |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Brisure de Truffe Noire | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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