Un plat élégant où la tendreté incomparable des cœurs de ris de veau, saisis à la perfection pour révéler leur saveur délicate, rencontre la douceur terreuse des salsifis subtilement nacrés. Le tout est magnifié par une sauce au jus de veau riche et onctueuse, rehaussée par la présence aromatique de l'échalote. La touche finale, l'infusion envoûtante de la truffe noire, confère à cette composition une dimension luxueuse et inoubliable.
Plat
Ris de Veau, Salsifis, Échalote et Truffe Noire
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Salsifis
- Éplucher soigneusement les salsifis sous un filet d'eau ou dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
- Tailler les salsifis en tronçons de taille égale.
- Blanchir les salsifis dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
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2. Cuisson des Ris de Veau
- Blanchir les cœurs de ris de veau dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes.
- Refroidir les ris de veau dans de l'eau glacée, puis les égoutter.
- Décortiquer délicatement les ris de veau pour retirer la membrane et les cartilages.
- Tailler les cœurs de ris de veau en morceaux de taille uniforme.
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3. Préparation de la Sauce et des Échalotes
- Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre (non fournie dans les ingrédients mais implicite pour la cuisson).
- Ajouter l'échalote finement ciselée et la faire suer sans coloration.
- Incorporer le jus de veau lié déshydraté en poudre et mélanger.
- Ajouter un peu d'eau (non fournie) et porter à légère ébullition pour reconstituer la sauce.
- Assaisonner la sauce avec du sel fin et du poivre noir moulu.
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4. Finition des Salsifis
- Dans une poêle, chauffer l'huile de tournesol.
- Ajouter les salsifis blanchis et les faire revenir jusqu'à légère coloration et tendreté.
- Saler et poivrer les salsifis.
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5. Saisir les Ris de Veau
- Dans la même poêle (ou une autre poêle propre), chauffer un peu d'huile de tournesol.
- Saisir les morceaux de ris de veau à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Saler et poivrer les ris de veau.
- Ajouter une petite quantité de la sauce au jus de veau préparée à cette étape pour enrober légèrement les ris de veau.
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6. Dressage
- Disposer harmonieusement les salsifis et les ris de veau sur une assiette chaude.
- Napper délicatement le plat avec le reste de la sauce au jus de veau.
- Parsemer de brisure de truffe noire fraîche râpée ou ciselée sur le plat juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour éviter que les salsifis ne noircissent, travaillez-les rapidement et plongez-les dans de l'eau citronnée ou vinaigrée dès leur épluchage.
Un bon blanchiment des ris de veau permet de les nettoyer et de faciliter le retrait de la membrane, garantissant ainsi une texture fondante.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des ris de veau, travaillez par petites quantités pour obtenir une belle coloration et éviter qu'ils ne bouillent.
La brisure de truffe noire s'ajoute en fin de cuisson ou au moment du dressage pour préserver au maximum ses arômes subtils et délicats.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Salsifis | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Brisure de Truffe Noire | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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