Un plat élégant et réconfortant où la tendreté des ris de veau se marie à la douceur terreuse des topinambours, rehaussé par le parfum délicat des girolles sautées à l'ail. Une sauce au jus de veau onctueuse lie harmonieusement les saveurs pour une expérience gustative raffinée.
Plat
Ris de Veau, Topinambour, Girolles et Ail
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Blanchir les cœurs de ris de veau dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
- Détailler les ris de veau en morceaux de taille égale.
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2. Préparation des Topinambours
- Éplucher les topinambours.
- Tailler les topinambours en morceaux de taille régulière.
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3. Cuisson des Ris de Veau et des Topinambours
- Dans une sauteuse, chauffer l'huile de tournesol.
- Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Ajouter les morceaux de topinambours dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, en remuant régulièrement.
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
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4. Préparation de la Sauce
- Dans un petit récipient, délayer le jus de veau lié déshydraté en poudre avec un peu d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Ajouter ce mélange à la sauteuse contenant les ris de veau et les topinambours.
- Porter à légère ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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5. Préparation des Girolles et de l'Ail
- Nettoyer délicatement les girolles.
- Hacher finement l'ail blanc.
- Dans une autre poêle, faire revenir les girolles dans un filet d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
- Ajouter l'ail haché en fin de cuisson des girolles et faire suer rapidement sans le brûler.
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6. Dressage
- Disposer harmonieusement les ris de veau et les topinambours nappés de sauce dans une assiette creuse.
- Garnir avec les girolles sautées à l'ail.
- Finaliser avec un tour de moulin à poivre si désiré.
Astuces de pro
Pour des ris de veau bien croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, assurez-vous qu'ils soient bien secs après le blanchiment avant de les saisir.
N'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe d'eau froide si la sauce devient trop épaisse lors de la réduction.
Pour une saveur plus intense, vous pouvez faire sauter les girolles dans du beurre noisette plutôt que dans de l'huile.
L'ail doit être ajouté en fin de cuisson des girolles pour éviter qu'il ne brûle et ne devienne amer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Topinambour | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Girolle | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Ail Blanc | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1800 |
| Kilocalories | 430 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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