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Plat

Ris de Veau, Topinambour, Girolles et Ail

Name: Ris de Veau, Topinambour, Girolles et Ail
Yield: 1 person
Ingredients: 120.00g Coeur de Ris de Veau; 50.00g Topinambour; 20.00g Girolle; 1.00g Ail Blanc; 10.00ml Huile de Tournesol; 10.00g Jus de Veau Lié; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau	120.00 g	2.4 Kg
Topinambour	50.00 g	1 Kg
Girolle	20.00 g	0.4 Kg
Ail Blanc	1.00 g	0.02 Kg
Huile de Tournesol	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines, matières grasses et glucides, avec une teneur en sel légèrement élevée.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez les topinambours en fines lamelles.
- Nettoyez les girolles en les brossant délicatement et en retirant les pieds terreux.
- Émincez finement l'ail blanc.
2. Cuisson des topinambours
- Dans une poêle chaude avec un peu d'huile de tournesol, faites revenir les topinambours à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
3. Cuisson des girolles
- Dans une autre poêle, faites revenir les girolles avec un peu d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
4. Cuisson du ris de veau
- Dans une poêle bien chaude, faites dorer le ris de veau des deux côtés avec un peu d'huile de tournesol.
- Ajoutez l'ail blanc émincé et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
5. Assemblage et finition
- Dans un plat de service, disposez les topinambours et les girolles autour du ris de veau.
- Arrosez avec un peu de jus de veau lié pour apporter de la saveur.
- Assaisonnez avec du sel fin et du poivre noir moulu.

Astuces de pro

Pour éviter que les topinambours ne noircissent, plongez-les dans de l'eau citronnée après les avoir épluchés.
Les girolles doivent être cuites rapidement à feu vif pour préserver leur texture et leur saveur.
Le ris de veau doit être bien doré à l'extérieur pour éviter qu'il ne soit caoutchouteux.
Ajoutez un peu de jus de veau lié en fin de cuisson pour apporter de la brillance et de la profondeur aux saveurs.
Pour une présentation élégante, disposez les ingrédients en cercle autour du ris de veau.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	287 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	5 g
Glucides	10 g
Sucres	4 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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