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Plat

Risotto Al Amarone Della Valpolicella (Risotto au Vin Rouge)

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score C attribué à ce Risotto Al Amarone Della Valpolicella est le résultat d'un équilibre entre des points positifs et négatifs. Les points positifs incluent une teneur modérée en protéines, apportée par le fromage et le fond de volaille. Cependant, les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses, notamment saturées, dues à l'utilisation généreuse de beurre et de parmesan pour la 'mantecatura', ainsi qu'à la présence de vin rouge qui apporte des glucides et des sucres, bien que de manière relativement faible dans ce contexte. La quantité de sel, bien que présente, reste dans des limites raisonnables pour un plat de cette nature. L'absence de légumes dans les ingrédients principaux impacte également le calcul, car les légumes apportent généralement des points positifs pour les fibres et les nutriments.
Recette Plat : Risotto Al Amarone Della Valpolicella (Risotto au Vin Rouge)

À propos de cette recette

Un risotto onctueux et profondément parfumé, où le riz Arborio absorbe lentement la richesse et la complexité de l'Amarone Della Valpolicella. La cuisson méticuleuse et la finition 'mantecata' avec du beurre et du parmesan frais confèrent à ce plat une texture crémeuse inégalée. L'oignon rouge apporte une subtile douceur aromatique qui complète parfaitement la puissance du vin rouge, pour un plat réconfortant et élégant.

  • 1. Préparation de la base aromatique

    • Dans une cocotte, faire fondre une partie du Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
    • Ajouter l'Oignon Rouge finement ciselé et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide.

  • 2. Torréfaction du riz

    • Incorporer le Riz Arborio dans la cocotte.
    • Remuer constamment pendant quelques minutes jusqu'à ce que les grains de riz deviennent légèrement nacrés. Cette étape, appelée 'tostatura', est essentielle pour la texture du risotto.

  • 3. Déglaçage au Vin Rouge

    • Verser le Vin Rouge dans la cocotte.
    • Laisser évaporer l'alcool à feu vif en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé par le riz.

  • 4. Cuisson progressive du risotto

    • Ajouter une louche de Fond Blanc de Volaille chaud au riz.
    • Remuer doucement et attendre que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
    • Répéter cette opération progressivement pendant toute la durée de la cuisson du riz, en remuant régulièrement.

  • 5. Fin de cuisson et liaison

    • Lorsque le riz est cuit 'al dente' (il doit rester un léger croquant au centre), retirer la cocotte du feu.
    • Incorporer le reste du Beurre Doux en Plaquette coupé en petits dés.
    • Ajouter le Parmesan AOP Rapé.
    • Mélanger énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. C'est le moment de la 'mantecatura'.
    • Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin selon votre goût.

  • 6. Dressage

    • Servir le risotto immédiatement dans des assiettes chaudes.
    • Décorer avec un peu de Poivre Noir Moulu fraîchement moulu si souhaité.

Astuces de pro

Pour éviter que le riz n'attache, assurez-vous que le Fond Blanc de Volaille est toujours chaud et ajoutez-le progressivement.

La 'mantecatura' est la clé d'un risotto crémeux. L'ajout du beurre froid et du parmesan hors du feu permet d'obtenir une émulsion parfaite.

Utilisez un riz de qualité comme l'Arborio, le Carnaroli ou l'Acquerello pour un résultat optimal.

Goûtez le riz régulièrement pendant la cuisson pour juger de sa texture 'al dente'.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge Vin Rouge 150.0 ml 3.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 37.5 g 0.8 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 37.5 g 0.8 Kg
Oignon Rouge Oignon Rouge 62.5 g 1.3 Kg
Riz Arborio Riz Arborio 75.0 g 1.5 Kg
Fond Blanc de Volaille 1.5 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1300
Kilocalories (énergie) 310
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 9
Glucides 35
Sucres 2
Protéines 8
Sel 1

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