Un plat classique et savoureux où le rognon de veau, préparé avec soin, est sauté avec des lardons pour une touche fumée et des champignons de Paris pour la douceur. Le tout est déglacé au vin blanc pour une sauce légère et parfumée, rehaussée d'une touche de persil frais.
Plat
Rognons de Veau Francilien
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Rognons
- Nettoyer soigneusement le Rognon de Veau UE.
- Retirer la membrane et le hilum (la partie dure blanche).
- Couper le rognon en dés de taille moyenne.
-
2. Cuisson des Aromates
- Faire fondre le Beurre Doux en Plaquette dans une poêle à feu moyen.
- Ajouter l'Oignon ciselé et le faire suer jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Incorporer les Champignons de Paris émincés et les faire dorer.
-
3. Cuisson des Rognons
- Augmenter le feu et ajouter les dés de Rognon de Veau UE dans la poêle.
- Faire saisir rapidement les rognons sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Ajouter le Lardon et le faire revenir avec les rognons.
-
4. Déglacage et Réduction
- Déglacer la poêle avec le Vin Blanc.
- Laisser réduire le liquide de moitié en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.
- Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
-
5. Finition
- Ajouter le Persil Haché juste avant de servir.
- Mélanger délicatement pour bien répartir le persil.
Astuces de pro
Pour des rognons tendres, il est crucial de les faire saisir à feu vif et de ne pas les surcuire. Ils doivent rester légèrement rosés à cœur.
Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fin de cuisson et monter la sauce en émulsion.
Le déglacage au vin blanc permet d'apporter une belle acidité et de complexifier les arômes du plat.
Le persil frais haché ajouté à la dernière minute apporte une fraîcheur incomparable.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Lardon | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Rognon de Veau UE | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Oignon | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Champignon de Paris | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Persil Haché | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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