Un plat savoureux où la tendreté des rognons de veau est sublimée par une sauce onctueuse à la moutarde de Dijon, relevée d'une touche de Cognac et de Noilly Prat. Une préparation à la fois classique et réconfortante, qui met en valeur la qualité des produits.
Pour une cuisson parfaite des rognons, il est essentiel de les saisir rapidement à feu vif pour conserver leur tendreté et leur jutosité.
Ne jamais faire bouillir la sauce à base de crème fraîche pour éviter qu'elle ne tourne.
L'ajout d'une touche de moutarde de Dijon juste avant de servir permet de préserver son arôme intense.
Éplucher les échalotes dans l'eau froide pour éviter les larmes lors de la découpe.
Utiliser un bon couteau bien aiguisé pour couper les rognons afin de faciliter la découpe et de préserver la texture de la viande.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noilly Prat Original Dry |
|
37.5 ml | 0.8 Litre |
| Cognac 70cl |
|
11.3 ml | 0.2 Litre |
| Rognon de Veau UE | 1 | 10 Pièce | |
| Crème Fraîche Epaisse 15% |
|
37.5 ml | 0.8 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
15.0 g | 0.3 Kg |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Huile d'Arachide |
|
7.5 ml | 0.2 Litre |
| Moutarde de Dijon | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0.5 |
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