Un plat savoureux où la tendreté des rognons de veau est sublimée par une sauce onctueuse à la moutarde de Dijon, relevée d'une touche de Cognac et de Noilly Prat. Une préparation à la fois classique et réconfortante, qui met en valeur la qualité des produits.
Plat
Rognons de Veau Sauce Moutarde de Dijon
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des rognons
- Nettoyer soigneusement le Rognon de Veau UE en retirant les parties blanches et le surplus de gras.
- Couper le Rognon de Veau UE en morceaux de taille égale.
- Réserver les morceaux de rognon.
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2. Saisir les rognons
- Dans une poêle chaude, faire fondre le Beurre Doux en plaquette avec l'Huile d'Arachide.
- Saisir vivement les morceaux de Rognon de Veau UE sur toutes leurs faces pour obtenir une belle coloration.
- Retirer les rognons de la poêle et réserver.
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3. Préparation de la garniture aromatique
- Dans la même poêle, ajouter l'Échalote finement ciselée.
- Faire suer l'Échalote à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Déglacer avec le Cognac 70cl et laisser réduire légèrement.
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4. Montage de la sauce
- Remettre les morceaux de Rognon de Veau UE dans la poêle.
- Ajouter le Noilly Prat Original Dry et porter à légère ébullition.
- Incorporer la Crème Fraîche Épaisse 15% et la Moutarde de Dijon.
- Assaisonner avec du Poivre Noir Moulu et du Sel Fin.
- Laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe les rognons.
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5. Dressage
- Dresser les Rognons de Veau Sauce Moutarde de Dijon dans une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce à la moutarde.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des rognons, il est essentiel de les saisir rapidement à feu vif pour conserver leur tendreté et leur jutosité.
Ne jamais faire bouillir la sauce à base de crème fraîche pour éviter qu'elle ne tourne.
L'ajout d'une touche de moutarde de Dijon juste avant de servir permet de préserver son arôme intense.
Éplucher les échalotes dans l'eau froide pour éviter les larmes lors de la découpe.
Utiliser un bon couteau bien aiguisé pour couper les rognons afin de faciliter la découpe et de préserver la texture de la viande.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noilly Prat Original Dry | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Cognac 70cl | 11.3 ml | 0.2 Litre | |
| Rognon de Veau UE | 1 | 10 Pièce | |
| Crème Fraîche Epaisse 15% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Huile d'Arachide | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Moutarde de Dijon | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0.5 |
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