Le Saltimbocca alla Romana est un plat emblématique de la cuisine romaine, dont le nom signifie littéralement "saute en bouche". Il s'agit d'une escalope de veau tendre, garnie d'une tranche de jambon de Parme savoureux et d'une feuille de sauge parfumée, le tout replié sur lui-même. Les escalopes sont ensuite rapidement saisies dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive, puis déglacées avec du vin blanc pour former une sauce légère et parfumée qui enrobe harmonieusement le tout. Un plat simple, rapide à préparer, mais d'une richesse gustative incomparable.
Plat
Saltimbocca Alla Romana
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des escalopes
- Aplatir légèrement l'escalope de veau entre deux feuilles de film alimentaire.
- Assaisonner l'escalope de veau avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Fariner très légèrement l'escalope de veau sur une face.
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2. Garniture et façonnage
- Déposer une tranche de jambon de Parme sur la face farinée de l'escalope.
- Placer une feuille de sauge sur le jambon de Parme.
- Rouler l'escalope sur elle-même pour envelopper le jambon et la sauge, formant ainsi le Saltimbocca.
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3. Cuisson des Saltimbocca
- Dans une poêle, faire fondre le beurre doux en plaquette avec un filet d'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Déposer délicatement les Saltimbocca dans la poêle chaude, côté couture vers le bas.
- Saisir les Saltimbocca pendant quelques minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et que le veau soit cuit à cœur.
- Retirer les Saltimbocca de la poêle et réserver.
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4. Préparation de la sauce
- Dans la même poêle, déglacer avec le vin blanc.
- Laisser réduire le vin blanc pendant 1 à 2 minutes pour évaporer l'alcool.
- Remettre les Saltimbocca dans la poêle et les enrober de la sauce réduite.
-
5. Dressage
- Disposer un Saltimbocca sur chaque assiette.
- Napper généreusement avec la sauce de cuisson.
Astuces de pro
Pour éviter que le jambon de Parme ne glisse lors du façonnage, vous pouvez le fixer avec un petit cure-dent en bois avant la cuisson, à retirer au moment de servir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saltimbocca pour garantir une belle coloration homogène.
La finesse de la farine utilisée pour fariner l'escalope est importante pour ne pas alourdir le plat.
Adaptez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de vos escalopes de veau pour une tendreté optimale.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une noisette de beurre froid en fin de cuisson.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Escalope de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Jambon de Parme en Tranche | 16.0 g | 0.3 Kg | |
| Vin Blanc | 17.5 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 4.0 g | 0.1 Kg | |
| Sauge en Botte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 2.7 g | 0.1 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.8 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.7 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 627 |
| Kilocalories (énergie) | 150 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
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