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Plat

Saltimbocca Alla Romana

Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score du Saltimbocca alla Romana est calculé en prenant en compte les ingrédients de la recette principale. Les points positifs proviennent principalement de la teneur élevée en protéines (veau, jambon) et de la présence de graisses insaturées (huile d'olive). Les points négatifs peuvent être attribués à la présence de matières grasses saturées (beurre, jambon) et à la quantité de sel. La recette, dans sa version de base sans accompagnement riche en glucides, se positionne favorablement. Le calcul pour 100g prendrait en compte les proportions des ingrédients. Dans ce cas, avec une proportion importante de viande et une quantité raisonnable de jambon et de beurre, le score B est atteint. L'absence de sous-recettes complexes dans cette version simplifiée permet un calcul plus direct des valeurs nutritionnelles.
Recette Plat : Saltimbocca Alla Romana

À propos de cette recette

Le Saltimbocca alla Romana est un plat emblématique de la cuisine romaine, dont le nom signifie littéralement "saute en bouche". Il s'agit d'une escalope de veau tendre, garnie d'une tranche de jambon de Parme savoureux et d'une feuille de sauge parfumée, le tout replié sur lui-même. Les escalopes sont ensuite rapidement saisies dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive, puis déglacées avec du vin blanc pour former une sauce légère et parfumée qui enrobe harmonieusement le tout. Un plat simple, rapide à préparer, mais d'une richesse gustative incomparable.

  • 1. Préparation des escalopes

    • Aplatir légèrement l'escalope de veau entre deux feuilles de film alimentaire.
    • Assaisonner l'escalope de veau avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Fariner très légèrement l'escalope de veau sur une face.

  • 2. Garniture et façonnage

    • Déposer une tranche de jambon de Parme sur la face farinée de l'escalope.
    • Placer une feuille de sauge sur le jambon de Parme.
    • Rouler l'escalope sur elle-même pour envelopper le jambon et la sauge, formant ainsi le Saltimbocca.

  • 3. Cuisson des Saltimbocca

    • Dans une poêle, faire fondre le beurre doux en plaquette avec un filet d'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
    • Déposer délicatement les Saltimbocca dans la poêle chaude, côté couture vers le bas.
    • Saisir les Saltimbocca pendant quelques minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et que le veau soit cuit à cœur.
    • Retirer les Saltimbocca de la poêle et réserver.

  • 4. Préparation de la sauce

    • Dans la même poêle, déglacer avec le vin blanc.
    • Laisser réduire le vin blanc pendant 1 à 2 minutes pour évaporer l'alcool.
    • Remettre les Saltimbocca dans la poêle et les enrober de la sauce réduite.

  • 5. Dressage

    • Disposer un Saltimbocca sur chaque assiette.
    • Napper généreusement avec la sauce de cuisson.

Astuces de pro

Pour éviter que le jambon de Parme ne glisse lors du façonnage, vous pouvez le fixer avec un petit cure-dent en bois avant la cuisson, à retirer au moment de servir.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saltimbocca pour garantir une belle coloration homogène.

La finesse de la farine utilisée pour fariner l'escalope est importante pour ne pas alourdir le plat.

Adaptez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de vos escalopes de veau pour une tendreté optimale.

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une noisette de beurre froid en fin de cuisson.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Escalope de Veau Escalope de Veau 120.0 g 2.4 Kg
Jambon de Parme en Tranche Jambon de Parme en Tranche 16.0 g 0.3 Kg
Vin Blanc Vin Blanc 17.5 ml 0.4 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 4.0 g 0.1 Kg
Sauge en Botte Sauge en Botte 5.0 g 0.1 Kg
Farine T55 Farine T55 2.7 g 0.1 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.8 ml 0.0 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.7 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 627
Kilocalories (énergie) 150
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 2
Glucides 3
Sucres 1
Protéines 18
Sel 1

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