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Plat

Suprême de Grouse, Potimarron, Noisette et Fond Brun

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients et de leur poids pour 100g. Le suprême de grouse, riche en protéines, apporte un nombre de points positifs significatifs. Le potimarron contribue positivement par sa teneur en fibres et en certains nutriments. Cependant, le jus de veau lié déshydraté en poudre, bien que peu présent en quantité absolue, peut contenir une teneur non négligeable en sodium et en matières grasses ajoutées qui pénalisent le score. L'huile de noisette et les noisettes concassées ajoutent des lipides et des calories. Le calcul prendra en compte les points pour les protéines (positives) et les points pour les matières grasses saturées, les sucres et le sodium (négatifs).
Recette Plat : Suprême de Grouse, Potimarron, Noisette et Fond Brun

À propos de cette recette

Un plat élégant et savoureux qui met en valeur la finesse du suprême de grouse. La chair tendre et juteuse de la volaille est sublimée par une sauce fond brun riche et onctueuse. Elle s'accompagne d'une purée de potimarron onctueuse et légèrement sucrée, apportant une douceur automnale. La touche finale de noisettes concassées apporte un croquant subtil et une note grillée qui complète harmonieusement l'ensemble.

  • 1. Préparation du Suprême de Grouse

    • Désosser délicatement la grouse pour en extraire le suprême, en conservant la peau.
    • Assaisonner le suprême de grouse avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile de noisette à feu moyen-vif.
    • Saisir le suprême de grouse côté peau pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
    • Retourner le suprême et le cuire côté chair jusqu'à atteindre la cuisson désirée (rosé à cœur idéalement).
    • Débarrasser le suprême de grouse sur une grille et laisser reposer.

  • 2. Cuisson et Dressage du Potimarron

    • Éplucher et retirer les graines du potimarron.
    • Couper le potimarron en dés réguliers.
    • Dans une casserole, cuire les dés de potimarron à la vapeur ou dans un fond d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égoutter soigneusement le potimarron.
    • Dans la même casserole, écraser le potimarron à la fourchette pour obtenir une purée grossière, en ajoutant une touche d'huile de noisette et assaisonner de sel fin et poivre noir moulu si nécessaire.
    • Réserver au chaud.

  • 3. Préparation de la Sauce Fond Brun

    • Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote finement ciselée dans un filet d'huile de noisette jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
    • Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et mélanger vivement.
    • Ajouter progressivement de l'eau chaude (ou un fond de volaille si disponible, non mentionné dans les ingrédients) en fouettant continuellement pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
    • Porter à légère ébullition et laisser mijoter quelques instants pour que la sauce épaississe et que les arômes se développent.
    • Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu selon le goût.

  • 4. Finition et Dressage

    • Trancher le suprême de grouse en biseaux réguliers.
    • Dans une assiette de service chaude, déposer une quenelle ou une cuillère généreuse de purée de potimarron.
    • Disposer joliment les tranches de suprême de grouse sur le lit de potimarron.
    • Napper généreusement les suprêmes avec la sauce fond brun préparée.
    • Parsemer de noisettes concassées pour apporter une touche croquante et de saveur.
    • Finir avec quelques tours de poivre noir moulu fraîchement moulu.

Astuces de pro

Pour une peau de grouse parfaitement croustillante, commencez la cuisson côté peau à froid dans la poêle, puis augmentez progressivement le feu.

Si la purée de potimarron devient trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson du potimarron ou un filet de crème.

Pour une sauce fond brun plus soyeuse, passez-la au chinois fin avant de la servir.

N'hésitez pas à torréfier légèrement les noisettes concassées avant de les ajouter au plat pour intensifier leur arôme.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Grouse 150.0 g 3.0 Kg
Potimarron Potimarron 80.0 g 1.6 Kg
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 50.0 g 1.0 Kg
Echalote 1.0 g 0.0 Kg
Huile de Noisette Huile de Noisette 10.0 ml 0.2 Litre
Noisette Concassée Noisette Concassée 2.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 2500
Kilocalories 600
Matières grasses 35
Dont acides gras saturés 8
Glucides 25
Sucres 10
Protéines 40
Sel 1

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