Un plat élégant et savoureux qui met en valeur la finesse du suprême de grouse. La chair tendre et juteuse de la volaille est sublimée par une sauce fond brun riche et onctueuse. Elle s'accompagne d'une purée de potimarron onctueuse et légèrement sucrée, apportant une douceur automnale. La touche finale de noisettes concassées apporte un croquant subtil et une note grillée qui complète harmonieusement l'ensemble.
Plat
Suprême de Grouse, Potimarron, Noisette et Fond Brun
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Suprême de Grouse
- Désosser délicatement la grouse pour en extraire le suprême, en conservant la peau.
- Assaisonner le suprême de grouse avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile de noisette à feu moyen-vif.
- Saisir le suprême de grouse côté peau pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
- Retourner le suprême et le cuire côté chair jusqu'à atteindre la cuisson désirée (rosé à cœur idéalement).
- Débarrasser le suprême de grouse sur une grille et laisser reposer.
-
2. Cuisson et Dressage du Potimarron
- Éplucher et retirer les graines du potimarron.
- Couper le potimarron en dés réguliers.
- Dans une casserole, cuire les dés de potimarron à la vapeur ou dans un fond d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter soigneusement le potimarron.
- Dans la même casserole, écraser le potimarron à la fourchette pour obtenir une purée grossière, en ajoutant une touche d'huile de noisette et assaisonner de sel fin et poivre noir moulu si nécessaire.
- Réserver au chaud.
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3. Préparation de la Sauce Fond Brun
- Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote finement ciselée dans un filet d'huile de noisette jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et mélanger vivement.
- Ajouter progressivement de l'eau chaude (ou un fond de volaille si disponible, non mentionné dans les ingrédients) en fouettant continuellement pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Porter à légère ébullition et laisser mijoter quelques instants pour que la sauce épaississe et que les arômes se développent.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu selon le goût.
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4. Finition et Dressage
- Trancher le suprême de grouse en biseaux réguliers.
- Dans une assiette de service chaude, déposer une quenelle ou une cuillère généreuse de purée de potimarron.
- Disposer joliment les tranches de suprême de grouse sur le lit de potimarron.
- Napper généreusement les suprêmes avec la sauce fond brun préparée.
- Parsemer de noisettes concassées pour apporter une touche croquante et de saveur.
- Finir avec quelques tours de poivre noir moulu fraîchement moulu.
Astuces de pro
Pour une peau de grouse parfaitement croustillante, commencez la cuisson côté peau à froid dans la poêle, puis augmentez progressivement le feu.
Si la purée de potimarron devient trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson du potimarron ou un filet de crème.
Pour une sauce fond brun plus soyeuse, passez-la au chinois fin avant de la servir.
N'hésitez pas à torréfier légèrement les noisettes concassées avant de les ajouter au plat pour intensifier leur arôme.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Grouse | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Potimarron | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Noisette | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Noisette Concassée | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 2500 |
| Kilocalories | 600 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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