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Plat

Suprême de Grouse, Potimarron, Noisette et Fond Brun

Name: Suprême de Grouse, Potimarron, Noisette et Fond Brun
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Grouse; 80.00g Potimarron; 50.00g Jus de Veau Lié; 1.00g Echalote; 10.00ml Huile de Noisette; 2.00g Noisette Concassée; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Grouse	150.00 g	3 Kg
Potimarron	80.00 g	1.6 Kg
Jus de Veau Lié	50.00 g	1 Kg
Echalote	1.00 g	0.02 Kg
Huile de Noisette	10.00 ml	0.2 Litre
Noisette Concassée	2.00 g	0.04 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en sel et acides gras saturés.

1. Préparation du suprême de grouse
- Découper le grouse en suprêmes en retirant les os et la peau.
- Saler et poivrer les suprêmes avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Faire revenir les suprêmes dans de l'huile de noisette à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
2. Préparation du potimarron
- Éplucher et épépiner le potimarron.
- Couper le potimarron en dés réguliers.
- Faire revenir les dés de potimarron dans de l'huile de noisette jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
3. Préparation du fond brun
- Émincer l'échalote finement.
- Faire revenir l'échalote dans de l'huile de noisette jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Ajouter le jus de veau lié et laisser réduire légèrement pour obtenir un fond brun onctueux.
4. Assemblage final
- Dans une assiette, disposer les suprêmes de grouse.
- Ajouter les dés de potimarron autour des suprêmes.
- Verser le fond brun sur le plat.
- Parsemer de noisettes concassées pour la touche finale.

Astuces de pro

Pour éviter que le potimarron ne colle à la poêle, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
Pour un fond brun plus intense, déglacez avec un peu de vin rouge avant d'ajouter le jus de veau.
Pour des suprêmes parfaitement dorés, utilisez une poêle en fonte et ne les retournez qu'une seule fois.
Pour une texture croquante des noisettes, torréfiez-les légèrement à sec avant de les concasser.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	5 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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2. Préparation du potimarron

3. Préparation du fond brun

4. Assemblage final

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