Un plat élégant qui allie la finesse du suprême de pintade à la douceur réconfortante d'une polenta crémeuse au parmesan. La poêlée de courgettes apporte une touche de fraîcheur et de légèreté, tandis que le jus réduit au thym vient sublimer l'ensemble par ses arômes subtils.
Plat
Suprême de Pintade, Polenta Crémeuse au Parmesan, Poêlée de Courgettes, Jus Réduit au Thym
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments
- Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
- Éplucher l'ail blanc et le ciseler finement.
- Laver et couper la courgette en petits dés.
- Effeuiller le thym entier.
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2. Cuisson du Suprême de Pintade
- Assaisonner le suprême de pintade avec du sel et du poivre.
- Dans une poêle chaude avec un peu de beurre doux, saisir le suprême de pintade côté peau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retourner le suprême de pintade et le poursuivre la cuisson au four pendant environ 15 minutes, en fonction de son épaisseur.
-
3. Préparation de la Polenta Crémeuse
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide 12% avec le fond blanc de volaille.
- Ajouter la polenta fine en pluie tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
- Incorporer le parmesan AOP râpé et une noix de beurre doux.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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4. Cuisson de la Poêlée de Courgettes
- Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive (non mentionné car pas dans la liste), faire revenir le cress atsina ciselé et l'ail blanc ciselé.
- Ajouter les dés de courgette et faire sauter à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
- Assaisonner en sel et poivre.
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5. Réalisation du Jus Réduit au Thym
- Dans une petite casserole, faire réduire le jus de cuisson du suprême de pintade avec le thym entier effeuillé.
- Laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
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6. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposer une belle quenelle de polenta crémeuse au parmesan.
- Disposer harmonieusement la poêlée de courgettes à côté.
- Placer le suprême de pintade tranché sur la polenta.
- Napper délicatement avec le jus réduit au thym.
Astuces de pro
Pour une polenta encore plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone en fin de cuisson.
Pour un suprême de pintade parfaitement cuit et moelleux, utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre une température interne de 72°C.
Ne pas trop cuire les courgettes pour conserver leur croquant et leur fraîcheur.
Filtrer le jus réduit au thym avant de le servir pour une finition plus élégante.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Suprême de Pintade | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Parmesan AOP Rapé | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Courgette | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Polenta Fine | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Cress Atsina en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Thym Entier | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1950 |
| Kilocalories (énergie) | 466 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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