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Plat

Suprême de Pintade, Polenta Crémeuse au Parmesan, Poêlée de Courgettes, Jus Réduit au Thym

Name: Suprême de Pintade, Polenta Crémeuse au Parmesan, Poêlée de Courgettes, Jus Réduit au Thym
Yield: 1 person
Ingredients: 37.50ml Crème Liquide 12%; 200.00g Suprême de Pintade; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 20.00g Parmesan AOP Rapé; 100.00g Courgette; 37.50g Polenta Fine; 2.50g Ail Blanc; 2.50g Cress Atsina en Botte; 1.25g Thym Entier; 5.00g Fond Blanc de Volaille; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 12%	37.50 ml	0.75 Litre
Suprême de Pintade	200.00 g	4 Kg
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Parmesan AOP Rapé	20.00 g	0.4 Kg
Courgette	100.00 g	2 Kg
Polenta Fine	37.50 g	0.75 Kg
Ail Blanc	2.50 g	0.05 Kg
Cress Atsina en Botte	2.50 g	0.05 Kg
Thym Entier	1.25 g	0.025 Kg
Fond Blanc de Volaille	5.00 g	0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, teneur modérée en graisses saturées

1. Préparation de la polenta crémeuse au parmesan
- Faire chauffer le fond blanc de volaille dans une casserole à feu moyen.
- Ajouter la polenta fine en pluie tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Laisser cuire 15-20 minutes jusqu'à ce que la polenta soit tendre et crémeuse.
- Hors du feu, incorporer la crème liquide et le parmesan râpé.
- Assaisonner avec sel et poivre, puis réserver au chaud.
2. Cuisson du suprême de pintade
- Préchauffer le four à 180°C.
- Saisir les suprêmes de pintade dans une poêle avec du beurre doux jusqu'à coloration.
- Déglacer avec un peu de fond blanc de volaille.
- Enfourner pour une cuisson à cœur (température interne 65°C pour saignant).
- Laisser reposer 5 minutes avant de dresser.
3. Préparation des courgettes
- Couper les courgettes en rondelles ou en dés selon la présentation souhaitée.
- Les faire revenir dans une poêle avec de l'ail blanc haché et du beurre.
- Assaisonner avec sel, poivre et thym effeuillé.
- Cuire jusqu'à tendreté sans coloration excessive.
4. Préparation du jus réduit
- Dans une casserole, réduire le fond blanc de volaille avec le thym.
- Ajouter éventuellement un peu de beurre pour lier.
- Passer au chinois étamine pour un jus parfaitement lisse.
5. Dressage
- Déposer un quenelle de polenta au centre de l'assiette.
- Ajouter le suprême de pintade et la poêlée de courgettes.
- Napper avec le jus réduit.
- Parsemer de cresson atsina pour la touche finale.

Astuces de pro

Pour une polenta ultra-crémeuse, utilisez un fouet pendant la cuisson.
Saisir la pintade à feu vif pour obtenir une belle croûte dorée.
Égoutter les courgettes après cuisson pour éviter un plat trop liquide.
Réduire le jus à feu doux pour concentrer les saveurs sans brûler.
Utilisez un thermomètre à sonde pour une cuisson parfaite de la pintade.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2400 kJ
Kilocalories (énergie)	575 kcal
Matières grasses	35 g
Dont acides gras saturés	18 g
Glucides	40 g
Sucres	8 g
Protéines	45 g
Sel	1,5 g

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