Un plat élégant où le suprême de pintade, rôti à la perfection, révèle sa chair tendre et savoureuse. Il est accompagné d'un écrasé de pommes de terre onctueux, subtilement parfumé à l'huile de noisette, apportant une note gourmande et rustique. La poêlée de courgettes croquantes offre une fraîcheur bienvenue, tandis qu'un jus de volaille réduit et intense lie harmonieusement l'ensemble. Une touche finale de roquette fraîche et de noisettes concassées sublime ce mets raffiné.
Plat
Suprême de Pintade Rôtie, Écrasé de Pommes de Terre à l’Huile de Noisette, Poêlée de Courgettes et Jus Réduit
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Suprême de Pintade
- Préchauffer le four à 180°C.
- Assaisonner le suprême de pintade avec du sel et du poivre.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, saisir le suprême de pintade côté peau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retourner le suprême et le saisir rapidement sur l'autre face.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire légèrement.
- Transférer le suprême de pintade dans un plat allant au four. Ajouter le beurre doux en plaquette et le jus de cuisson de la poêle.
- Enfourner et laisser rôtir jusqu'à ce que le suprême de pintade soit cuit à cœur (environ 20-25 minutes, selon l'épaisseur). Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
-
2. Préparation de l'Écrasé de Pommes de Terre
- Laver et peler les pommes de terre Agata.
- Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole sur feu doux pour évaporer l'excès d'eau.
- Écraser grossièrement les pommes de terre à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée.
- Incorporer l'huile de noisette et le beurre doux en morceaux. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au chaud.
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3. Préparation de la Poêlée de Courgettes
- Laver et parer les courgettes.
- Émincer finement l'échalote et l'ail blanc.
- Couper les courgettes en petits dés.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire suer l'échalote et l'ail.
- Ajouter les dés de courgettes et faire sauter à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
- Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au chaud.
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4. Préparation du Jus Réduit
- Une fois le suprême de pintade rôti, le retirer du plat de cuisson et le laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
- Dégraisser légèrement le plat de cuisson si nécessaire.
- Ajouter le fond blanc de volaille dans le plat et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson.
- Porter à ébullition et laisser réduire à consistance sirupeuse, en remuant de temps en temps.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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5. Dressage
- Disposer l'écrasé de pommes de terre à l'huile de noisette dans l'assiette.
- Placer le suprême de pintade rôti à côté.
- Ajouter une quenelle de poêlée de courgettes.
- Napper le suprême de pintade avec le jus réduit.
- Garnir avec la roquette et quelques éclats de noisettes décortiquées.
- Parsemer de persil frisé ciselé.
Astuces de pro
Pour une peau de pintade bien croustillante, assurez-vous que le suprême soit bien sec avant de le saisir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des courgettes pour qu'elles restent croquantes.
Pour une réduction de jus plus homogène, passez-la au tamis fin avant de servir.
Laissez reposer la pintade quelques minutes avant de la découper pour des jus plus savoureux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile de Noisette | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Suprême de Pintade | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Pomme de Terre Agata | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Courgette | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Roquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Persil Frisé | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Noisette Décortiquée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2350 |
| Kilocalories (énergie) | 560 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 45 |
| Sel | 0.7 |
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