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Plat

Tourin Périgourdin

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour ce Tourin Périgourdin (mis à 100g) révèle un score de D. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses (22g/100g), dont une part significative d'acides gras saturés (9g/100g), ainsi que de la teneur en sel (1g/100g). La présence de graisse d'oie et de beurre contribue à ces valeurs. Les points positifs sont l'apport en protéines (11g/100g) et, dans une moindre mesure, la faible teneur en sucres (4g/100g). Les glucides (25g/100g) ne compensent pas les points négatifs. L'absence de légumes autres que la tomate et d'une quantité significative de fibres impacte également le score.
Recette Plat : Tourin Périgourdin

À propos de cette recette

Le Tourin Périgourdin est une soupe réconfortante et savoureuse, typique de la gastronomie du Sud-Ouest de la France. Elle se compose d'une base de bouillon de volaille, enrichie de graisse d'oie, d'ail, d'oignon et de tomate. L'ajout d'un roux à la farine apporte de la consistance, et la finition avec un jaune d'œuf émulsionné, du gruyère râpé et une touche de beurre lie délicatement le tout. Servi traditionnellement avec une tranche de pain de campagne grillé, ce plat est un exemple de la cuisine rustique et généreuse.

  • 1. Préparation de la base

    • Faire fondre la graisse d'oie dans une cocotte.
    • Ajouter l'oignon finement ciselé et le faire suer sans coloration.

  • 2. Ajout des éléments aromatiques

    • Incorporer l'ail blanc haché et la tomate N°3 coupée en petits dés.
    • Laisser revenir quelques instants.

  • 3. Liaison et mouillement

    • Saupoudrer la farine T55 sur le mélange et mélanger pour former un roux blond.
    • Mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

  • 4. Cuisson et assaisonnement

    • Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux.
    • Saler et poivrer selon la convenance.

  • 5. Finition

    • Préparer les éléments de finition : toaster le mini pain de campagne, râper le gruyère.
    • Au moment de servir, ajouter le jaune d'œuf liquide au tourin en remuant vivement hors du feu. Ne pas faire bouillir.
    • Verser le tourin chaud dans une assiette creuse.
    • Déposer une tranche de mini pain de campagne grillé sur le dessus.
    • Parsemer généreusement de gruyère râpé et napper d'un trait de beurre doux.

Astuces de pro

Pour éviter que l'oignon n'attache, ajoutez une cuillère à soupe d'eau dès qu'il commence à colorer.

Lors de l'ajout du jaune d'œuf, retirez la cocotte du feu pour éviter qu'il ne cuise et ne forme des grumeaux.

Utilisez un fouet à chaque ajout de liquide pour garantir une sauce lisse et homogène.

Le pain de campagne peut être légèrement frotté à l'ail avant de le toaster pour plus de saveur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 5.0 ml 0.1 Litre
Graisse d'Oie Graisse d'Oie 1.3 g 0.0 Kg
Gruyère 15.0 g 0.3 Kg
Oignon 50.0 g 1.0 Kg
Tomate N°3 Tomate N°3 25.0 g 0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 0.5 g 0.0 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 2.5 g 0.1 Kg
Farine T55 Farine T55 2.7 g 0.1 Kg
Fond Blanc de Volaille 2.5 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg
Mini Pain de Campagne Mini Pain de Campagne 2 40 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1450
Kilocalories (énergie) 346
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 9
Glucides 25
Sucres 4
Protéines 11
Sel 1

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