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Plat

Truite Saumonée au Vert Ballottines de Poulet et Foie Gras

Name: Truite Saumonée au Vert Ballottines de Poulet et Foie Gras
Yield: 1 person
Ingredients: 116.67ml Eau; 1.67ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 66.67g Saumon Entier; 166.67g Filet de Truite; 50.00g Poulet; 13.33g Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE; 4.17g Beurre Doux en Plaquette; 16.67g Epinard; 16.67g Oseille en Botte; 13.33g Champignon de Paris; 3.33g Estragon en Botte; 3.33g Persil Frisé; 1.67g Menthe en Botte; 1.67g Sauge en Botte; 0.71g 4 Epices en Poudre; 0.33g Bouillon de Légumes; 0.33g Poivre Noir Moulu; 0.33g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Eau	116.67 ml	2.3334 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	1.67 ml	0.0334 Litre
Saumon Entier	66.67 g	1.3334 Kg
Filet de Truite	166.67 g	3.3334 Kg
Poulet	50.00 g	1 Kg
Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE	13.33 g	0.2666 Kg
Beurre Doux en Plaquette	4.17 g	0.0834 Kg
Epinard	16.67 g	0.3334 Kg
Oseille en Botte	16.67 g	0.3334 Kg
Champignon de Paris	13.33 g	0.2666 Kg
Estragon en Botte	3.33 g	0.0666 Kg
Persil Frisé	3.33 g	0.0666 Kg
Menthe en Botte	1.67 g	0.0334 Kg
Sauge en Botte	1.67 g	0.0334 Kg
4 Epices en Poudre	0.71 g	0.0142 Kg
Bouillon de Légumes	0.33 g	0.0066 Kg
Poivre Noir Moulu	0.33 g	0.0066 Kg
Sel Fin	0.33 g	0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en matières grasses et acides gras saturés, mais équilibré par les protéines et les légumes.

1. Préparation des ballottines de poulet et foie gras
- Découpez les filets de poulet en escalopes fines.
- Dégraissez et désossez les filets de poulet pour obtenir des escalopes régulières.
- Découpez le foie gras en fines lamelles.
- Assemblez les escalopes de poulet et le foie gras en les roulant ensemble pour former des ballottines.
2. Cuisson des ballottines
- Dans une poêle chaude, faites revenir les ballottines avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Ajoutez un peu de crème fraîche pour déglacer et laissez réduire légèrement.
3. Préparation des légumes verts
- Lavez et épluchez les épinards et l'oseille.
- Faites blanchir les épinards et l'oseille dans l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
- Égouttez et pressez les légumes pour éliminer l'excès d'eau.
4. Cuisson de la truite saumonée
- Découpez les filets de truite en portions.
- Assaisonnez les filets avec sel, poivre et un peu d'estragon haché.
- Faites cuire les filets de truite à la vapeur ou au four à 160°C pendant 8-10 minutes.
5. Montage du plat
- Dressez les filets de truite sur l'assiette.
- Ajoutez les ballottines de poulet et foie gras à côté.
- Garnissez avec les épinards et l'oseille blanchis.
- Ajoutez quelques champignons de Paris poêlés pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que le foie gras ne se brise, laissez-le décongeler à température ambiante avant de le découper.
Pour une cuisson parfaite des ballottines, utilisez un thermomètre de cuisine pour atteindre 65°C à cœur.
Pour éviter que les légumes ne deviennent trop mous, ne les blanchissez pas trop longtemps.
Pour une présentation élégante, utilisez un emporte-pièce pour découper les champignons en forme de fleurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	45 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	40 g
Sel	1,5 g

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1. Préparation des ballottines de poulet et foie gras

2. Cuisson des ballottines

3. Préparation des légumes verts

4. Cuisson de la truite saumonée

5. Montage du plat

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