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Plat

Turbot en Croûte de Sel

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce plat est calculé en considérant les valeurs nutritionnelles pour 100g, basées sur les données de la portion individuelle. Les points positifs incluent une teneur élevée en protéines provenant du turbot. Les points négatifs majeurs proviennent de la très haute teneur en sodium due à la croûte de sel, qui impacte significativement le score. La quantité de matières grasses est modérée, et la teneur en glucides et sucres est faible. L'absence d'autres ingrédients apportant des nutriments positifs (fruits, légumes variés en quantité) contribue également au score. Le calcul prend en compte une quantité de sel très importante pour 100g, même si le sel n'est pas entièrement absorbé par le poisson.
Recette Plat : Turbot en Croûte de Sel

À propos de cette recette

Un Turbot d'Élevage d'une chair délicate, enfoui sous une croûte de sel pur. Cette méthode ancestrale permet une cuisson lente et homogène, préservant la tendreté et la saveur naturelle du poisson. Une farce savoureuse aux champignons de Paris et échalotes vient subtilement parfumer le cœur du turbot, offrant une expérience gustative raffinée et surprenante à chaque bouchée.

  • 1. Préparation de la croûte de sel

    • Dans un grand récipient, mélanger le Sel Fin et le Blanc d'Oeuf Liquide jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement humide.

  • 2. Préparation de la farce aux champignons

    • Nettoyer et ciseler finement les Champignons de Paris Moyen.
    • Éplucher et ciseler finement l'Echalote.
    • Dans une petite poêle, faire revenir l'Echalote ciselée avec un filet d'huile d'olive (non mentionné dans les ingrédients initiaux car implicite dans la préparation de garniture) jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
    • Ajouter les Champignons de Paris Moyen ciselés et le Laurier en Botte. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
    • Retirer le Laurier en Botte. Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu. Réserver.

  • 3. Préparation du Turbot

    • Préchauffer le four.
    • Placer le Turbot d'Élevage sur une plaque de cuisson.
    • Garnir généreusement le Turbot avec la préparation aux champignons.
    • Recouvrir entièrement le Turbot avec la pâte de sel, en formant une croûte épaisse et uniforme. S'assurer qu'il n'y ait pas de fuites.

  • 4. Cuisson

    • Enfourner le Turbot en croûte de sel. Cuire pendant le temps imparti.
    • Sortir le plat du four.
    • Avec précaution, casser la croûte de sel à l'aide d'un petit marteau ou du dos d'une cuillère.
    • Dégager délicatement le Turbot de la croûte de sel, en veillant à retirer tous les résidus de sel.
    • Dresser le Turbot immédiatement sur une assiette de service.

Astuces de pro

Pour éviter que la croûte de sel ne craque à la cuisson, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau au mélange de sel et de blanc d'œuf si la pâte vous semble trop sèche.

Assurez-vous que la croûte de sel est suffisamment épaisse pour contenir toute l'humidité du poisson et créer un effet de cuisson vapeur.

Pour une cuisson uniforme du Turbot, veillez à ce qu'il soit de taille similaire à travers la partie la plus épaisse.

Utilisez un pinceau pour retirer délicatement les derniers grains de sel du Turbot une fois la croûte brisée, afin de ne pas altérer la présentation.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Turbot d'Élevage Turbot d'Élevage 150.0 g 3.0 Kg
Blanc d'Oeuf Liquide 50.0 ml 1.0 Litre
Champignon de Paris Moyen Champignon de Paris Moyen 20.0 g 0.4 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 2.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 502.0 g 10.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1040
Kilocalories (énergie) 248
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 2
Glucides 4
Sucres 2
Protéines 38
Sel 450

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